He estado haciendo caldo de pollo prácticamente de la misma manera durante décadas. Corté un pollo entero, cortando los huesos de todo menos la pechuga y los muslos (para liberar la médula). Doro bastante profundamente las piezas (con la piel) en el fondo de una olla, luego las remuevo. Luego salteo la cebolla, el apio y la zanahoria picados en la grasa de pollo hasta que se doren, luego los desglasé con un poco de vino o jerez. Los trozos de pollo los vuelvo a poner en la olla con un galón de agua, pongo apenas a hervir, tapo y apago el fuego. Ahora se sienta durante una media hora más o menos. Luego pesco las pechugas, refrigero la carne de la pechuga y devuelvo los huesos y la piel a la olla. Cocino a fuego lento las piezas restantes durante unos 40 minutos más, quito los muslos, reservo la carne del muslo, rompo los huesos, devuelva la piel y los huesos a la olla y cocine a fuego lento todo durante la mayor parte del resto del día. Dejo que el caldo se enfríe, lo paso por un colador y luego por un tamiz fino, luego lo refrigero durante la noche.
Esto es lo raro. La mitad de las veces, simplemente puedo eliminar la grasa sólida y dura de la parte superior del caldo enfriado. La otra mitad del tiempo la grasa se separa y espesa, pero nunca se solidifica, termino ensuciando mi separador de grasa. No puedo entender qué podría ser diferente de un lote a otro. Generalmente compro la misma marca de pollo y solo agrego un poco de aceite (vegetal) para el dorado inicial.
Aún más extraño, a veces el caldo está tan lleno de gelatina que en realidad es más duro que la grasa, es una buena sopa cuando eso sucede, pero hace que separar la grasa sea un poco doloroso.
Depende de lo que comió el pollo mientras estaba vivo. Las grasas saturadas se endurecen, el aceite de oliva se endurece si lo enfría, pero no de otro modo, y varios aceites de semillas no se endurecen (por ejemplo, el de colza). Cuando haces un caldo que tiene grasa solidificada en la parte superior, eso es grasa saturada, así que me arriesgaría a suponer que el caldo donde la grasa no se solidifica significa un pollo más saludable para comer, porque contenía menos grasa saturada para empezar.
ACTUALIZACIÓN: Gracias a la persona que se molestó en investigar y dijo que mi respuesta "podría tener algún mérito". Los pollos no son diferentes de los seres humanos: las grasas que pones son las grasas que flotan alrededor de tu torrente sanguíneo y se depositan en varios lugares; piense en los pollos alimentados con maíz, donde la composición de la grasa es ligeramente diferente, sin mencionar el color de la carne en sí. Esa será una explicación parcial; cuando se toma junto con el hecho de que no todos los pollos, incluso en la misma bandada o cría, comen la misma dieta, porque el orden jerárquico dicta que algunas aves de corral no siempre obtienen la elección de la comida, explica las diferencias en pollos del mismo proveedor. Por supuesto, si se me ocurre otra explicación, me encantaría escucharla...
ACTUALIZACIÓN 2: Tal vez debería haber sido más claro. No estoy sugiriendo ni por un momento que las grasas consumidas se depositen en su forma original, pero si sabe algo de biología (pollos u otros), entonces sabrá que se producen ciertas sinergias, dependiendo de lo que se ponga, que cambian la composición de cualquier grasa depositada dentro del sistema del cuerpo. De ahí la conexión entre comer muchas grasas saturadas y tener colesterol alto en humanos, por ejemplo.
ACTUALIZACIÓN 3: Rumtscho: No puedo encontrar ninguna evidencia científica hasta ahora para probar esta teoría con respecto a los pollos, pero, por el bien de los intereses, y para demostrar la diferencia que puede hacer, el salmón de piscifactoría en Gran Bretaña ya no tiene un omega 3 equilibrado. relación /6/9, como debería ser, y todavía lo es en la naturaleza. Es porque se tuvo que cambiar la alimentación, y la consecuencia de eso ha sido un nivel mucho más alto de omega 6 en particular. Todavía estoy buscando algo sobre el pollo.
ACTUALIZACIÓN 4: Ahora he tenido tiempo de buscar bien, no es nada difícil encontrar pruebas científicas, hay muchas. Hay un estudio realizado por The American Society for Nutritional Science en 2000 que compara la deposición de grasa (y otros procesos metabólicos) entre pollos alimentados con la misma dieta, pero un lote con grasas saturadas incluidas en forma de sebo y el otro lote con grasas poliinsaturadas. grasas La deposición de grasa en las aves alimentadas con sebo fue mayor y la composición de la grasa contenía más grasas saturadas en comparación con el grupo poliinsaturado. Estos resultados reflejan estudios previos (Sanz et al 1999 y 2000).
Efectivamente, es como todo lo demás: recuperas lo que pusiste.
Recientemente cambié de cuartos de pierna de pollo congelados sin nombre a pollo orgánico libre de aditivos. Definitivamente hay una GRAN diferencia en la composición de la grasa. En el pollo más barato, la grasa extraída siempre sube a la superficie y se solidifica. En el pollo orgánico, las grasas suben a la superficie pero NUNCA se solidifican. Fue una diferencia muy inesperada en la reacción a la cocina de lo más barato a lo orgánico.
jolenealaska
bambú