La grasa de pollo se solidifica en caldo caliente

Tengo mucha curiosidad sobre el comportamiento de la grasa de pollo en la sopa. ¿Por qué la capa superior de grasa (en contacto con el aire) en el caldo caliente forma una capa delgada que se puede levantar de la superficie de la sopa? Este no es el mismo fenómeno que cuando el caldo se enfría y la grasa de pollo se convierte en una capa sólida. Por lo que puedo decir por mi propia experiencia, solo sucede con la grasa de pollo... no con la grasa de res, la mantequilla, el aceite de oliva, etc. derretir. También se derrite en la boca si lo comes, y sabe aceitoso y como grasa de pollo. Es como si la capa superior de grasa se estuviera deshidratando y formando una piel, similar a lo que sucede cuando calientas la leche. Pero, ¿cómo se puede deshidratar la grasa?

La piel de la leche no tiene nada que ver con la grasa, es caseína cuajada (una proteína de la leche). Sospecho que la piel del caldo de pollo es nuevamente un tipo de proteína, probablemente gelatina, porque hay mucha en la sopa de pollo, porque tiene esa sensación suave que describe como aceitosa, y porque su forma fija es termorreversible.
@rumtscho suena como una buena respuesta . El hecho de que pueda recoger esa piel significa que no es probable que sea grasa y más probablemente gelatina (proteína enredada, enfriada y rizada). No conozco muchas estructuras lipídicas que puedas 'recoger' con los dedos. Las moléculas de grasa generalmente se deslizan unas sobre otras.
@MandoMando es solo una especulación de mi parte, por lo que no me siento lo suficientemente cómodo como para ponerlo como respuesta. Y aunque nunca he visto una grasa comestible que a) sea sólida a temperaturas recién cocinadas (puedo tomar un trozo de manteca de cerdo) yb) cree estructuras sólidas con las propiedades físicas de una "piel" en términos de flexibilidad y elasticidad, no tengo una buena fuente que me diga que estos no existen en absoluto. Así que trato la hipótesis de la gelatina como una suposición muy buena, pero no comprobada.

Respuestas (1)

La piel no es grasa, es proteína (o al menos en su mayoría proteína). Los líquidos calientes que son ricos en proteínas formarán una piel a medida que la superficie pierde líquido y comienza a secarse, empujando las proteínas para que se unan. Un ejemplo relacionado sería la "piel de tofu" que se forma al desnatar la proteína que se coagula en la superficie de la leche de soya calentada.

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