La mayoría de las recetas de pan de soda que he encontrado (por ejemplo, esta ) dicen algo como "se come mejor el día en que se prepara", "se mantendrá por un día" o similar. Este no es el caso de la mayoría de los panes a base de masa fermentada o levadura. Entonces, ¿por qué el pan de soda se conserva peor que otros tipos de pan?
Casi todo el pan se come mejor el día en que se prepara, ya sea con levadura o bicarbonato de sodio. (Las excepciones pueden ser algunos panes densos integrales con sabores fuertes que se "asientan" y mejoran después de un día más o menos).
Sin embargo, el tiempo de fermentación tiene un pequeño impacto en la rapidez con la que el pan se pone rancio. El envejecimiento generalmente abarca dos cosas: (1) la degradación de la corteza por el exceso de humedad que migra desde el interior del pan, y (2) el endurecimiento de la miga debido a la recristalización de ciertos almidones.
El primer aspecto no es tan significativo en el pan de soda, ya que su contenido de humedad es alto y su poder de fermentación (en comparación con el pan con levadura) es relativamente bajo, por lo que rara vez desarrolla el tipo de corteza crujiente que se puede encontrar en una baguette francesa. En ese sentido, la corteza del pan de soda no se degradará mucho más rápido que, digamos, un típico pan de emparedado húmedo con levadura.
El segundo aspecto podría hacer que el pan de soda se rancia más rápido. Una fermentación larga da tiempo para que varias enzimas hagan algo de trabajo para descomponer algunos almidones en el pan y convertirlos en azúcar. Si el contenido de almidón en el pan final es más bajo, el envejecimiento se reducirá un poco. Por ejemplo, las enzimas amilasa son parte natural de la fermentación de la levadura y descompondrán los almidones, aunque a veces se agregan para mejorar la textura del pan y la vida útil. (Los panaderos caseros a menudo usan amilasa en forma de malta de cebada).
Sin embargo, ¿es significativo este efecto, suponiendo que no agregue enzimas a la masa de pan durante la fermentación? Supongo que probablemente solo se vuelve significativo para los panes con levadura con largos tiempos de fermentación, incluidos aquellos que usan prefermentos o masa fermentada, o donde la fermentación se lleva a cabo durante la noche en el refrigerador o algo así. La larga fermentación dará tiempo para que las enzimas naturales se activen y hagan su trabajo.
Por lo tanto, algunos panes con levadura tendrán un envejecimiento notablemente más lento debido al proceso de fermentación de la levadura. Sin embargo, si compara una receta de pan de soda con una receta de pan con levadura con ingredientes similares que solo se fermentan durante un par de horas, la diferencia en la vida útil entre los dos probablemente sea insignificante.
La única diferencia importante entre los dos es la humedad, el pan de soda tiende a ser más húmedo que los panes de levadura, más parecido a un pastel que a un pan de levadura en muchos sentidos. El pan se vuelve rancio en parte debido a la acción de la humedad, y el moho también necesita humedad, por lo que debido a que el pan de soda es más húmedo que muchos panes de levadura, se volverá rancio y mohoso más rápido que la mayoría de los panes de levadura.
Tenga en cuenta que casi todos los panes, sin importar cómo estén fermentados, se comen mejor frescos, aunque se mantendrán durante varios días. Esto incluye panes de soda, que durarán mucho más que un solo día. Almacenado correctamente, debería obtener 3-4 días. Entonces, las recetas que dicen que el pan de soda se mantendrá por un día no son realmente tan precisas.