¿Cómo hacer que el pan sea resistente al moho?

Hay muchos ingredientes "naturales" o de "etiqueta limpia" que funcionan como inhibidores de moho. La mayoría de ellos funcionan agregando un poco de ácido y creando así un ambiente más inhóspito para el moho. Algunos de los inhibidores de moho populares (al menos en algunas panaderías estadounidenses) son: suero de leche cultivado, vinagre y jugo de pasas.

Creo que el vinagre y el jugo de pasas son buenas opciones para uso doméstico.

Vinagre

Funciona añadiendo ácido acético. El vinagre blanco que compra en la tienda de comestibles suele tener un 5% de ácido acético (al menos en los EE. UU.).

Para inhibir el moho, la cantidad recomendada es 0.5-2.0% del peso de la harina de vinagre de ácido acético al 5%. Agréguelo con sus otros líquidos.

Concentrado de jugo de pasas

Se ha demostrado que el concentrado de jugo de pasas es eficaz para retardar el crecimiento de moho y bacterias en el pan. Actúa añadiendo ácido propiónico y ácido tartárico. Además, parece que un panadero casero debería poder comprar esto en cantidades razonables ya un precio razonable.

La cantidad recomendada es del 5-10% del peso de la harina, en peso. Agréguelo con sus otros líquidos.

Mi experiencia personal es positiva: compraba un pan integral con concentrado de jugo de pasas y me duraba para siempre.

Este estudio del Journal of Food Science, Aplicación de extractos de pasas como conservantes en pan líquido y sistemas de pan , encontró un aumento muy dramático en la vida útil.

La vida útil media sin moho del pan que contenía un 7,5 % de extracto acuoso [de pasas] fue de 18,1 +/- 3,3 días a temperatura ambiente, mientras que el control negativo estuvo libre de moho durante 9,4 +/- 2,4 días. La eficacia antifúngica de los extractos en pan fue equivalente al 0,24% de propionato de calcio en 21 d de almacenamiento. Duplicar la concentración del extracto no mejoró la propiedad retardadora del moho en el pan. El pan que contenía pasta de pasas, cuyo porcentaje en la masa era equivalente al 15% de extracto de pasas, mostró una actividad antifúngica más fuerte que los extractos en el pan.

notas

Ambos pueden inhibir la actividad de la levadura, lo que es posible que deba compensar aumentando la levadura o el tiempo de prueba.

Fuentes: alguna experiencia personal, este artículo realmente interesante de la Universidad Estatal de Oklahoma, Inhibidores de moho de etiqueta limpia para hornear , y el estudio vinculado anteriormente.

Las formas más comunes de extender naturalmente la vida útil del pan son cambiar su actividad enzimática, el agua disponible o el pH.

Hay una variedad de extensores de vida útil enzimáticos como Naturelle, Mold Out, Bred Mate II, etc. La mayoría de estos están hechos de una base de carbohidratos cultivados, como harina de trigo, almidón de maíz o jarabe de maíz. Se agregan a la masa en alrededor del 1-2% del peso de la harina y, por lo general, prolongan la vida útil del pan unos días.

Los conservantes que reducen el agua disponible generalmente están hechos de un carbohidrato que se unirá con el agua, comúnmente enumerados como "jugo de frutas y dextrinas de granos" u otra forma de dextrinas. Estos funcionan al hacer que haya menos agua disponible para el crecimiento de moho, lo que requiere un nivel de agua disponible de alrededor de 0,7. Estos pueden tener el beneficio adicional de ralentizar el envejecimiento.

Un método final para hacer que su pan sea más resistente al moho es bajar el pH. Esto se hace mejor cultivando la masa con un cultivo de masa fermentada o un prefermento ácido y dándole un largo tiempo de prueba para que los microorganismos acidifiquen la masa. En teoría, esto podría lograrse mediante el uso de ácido ascórbico o ácido cítrico, pero es casi imposible de hacer en la práctica. El ácido cítrico tiene un fuerte sabor a limón y tiene el efecto de descomponer el gluten, mientras que el ácido ascórbico tiene un sabor amargo y hace que el gluten sea muy compacto. Los niveles en los que ambos ácidos afectan al gluten están muy por debajo del nivel en el que tendrían un efecto acidificante en la masa. Una mejor solución sería el ácido láctico que se produce en los cultivos de masa fermentada (así como en muchos otros alimentos cultivados). El sabor del ácido láctico es más complementario al pan y el ácido no

El ácido ascórbico es la forma más común de hacer pan, y muchas otras cosas, resistentes al moho. Es un compuesto natural y una de las formas ("vitámeros") de la vitamina C.

Mi problema con el ácido ascórbico es que no hace nada por el sabor del pan. He visto recetas que requieren wasabi, que se dice que imparte muchas de las mismas propiedades conservantes, mientras agrega un ligero sabor al pan terminado.

El pan de fábrica contiene ácido ascórbico como conservante. Si bien generalmente se hace artificialmente a partir de glucosa, ocurre en la naturaleza, en frutas que contienen vitamina C, por ejemplo.

Puedes agregar eso a tu pan.