Muchas recetas de pan y similares sugieren que el pan debe enfriarse completamente (alrededor de 2 horas) antes de comerlo. Es tan sabroso recién salido del horno, ¿por qué esperar? ¿Ocurre algo importante en el tiempo de enfriamiento que vale la pena esperar?
Es por la forma en que el almidón retrocede. Lo hace por etapas. La primera etapa necesita entre 1 y 2 horas, la segunda unos pocos días.
Probablemente lo hayas visto más claramente en los budines espesados con almidón: se espesan un poco en la estufa, pero solo están listos para desmoldarse después de unas horas, de lo contrario no mantendrían su forma. En un pan, los gránulos de almidón son de la misma manera: justo después de hornear, contienen demasiada humedad.
Claro, si comes el pan enseguida, el aroma es muy bueno. Pero la textura es problemática. Se vuelve pastoso y denso a la menor cantidad de presión. Rasgar en lugar de cortar ayuda un poco. Y si estás en casa, comiendo en familia, anímate y cómete el rico pan aún caliente. Es especialmente bueno con panes suaves y bajos en gluten hechos con harina AP con la menor cantidad de salvado (50% de grado de molienda o incluso menos), mi abuela diría que se "derriten en la boca" cuando están calientes. Pero si sirve rebanadas de pan a los invitados, o quiere untar algo en el pan, espere a que se endurezca.
En una nota al margen, la segunda etapa de la retrogradación del almidón es la razón por la que debe usar pan de un día para migajas para espesar, y la tercera etapa es la que hace que el pan no sea comestible. Pero esto va demasiado lejos de la pregunta original.
Sucede algo muy importante: se escapa una gran cantidad de vapor y las proteínas se acumulan.
Por lo general, comeremos una hogaza de cada lote justo cuando sale, pero es muy tierno y húmedo. Delicioso pero difícil de rebanar sin romperlo y no es bueno para un sándwich. Quizás no sea lo que alguien que sigue la receta esperaría.
sam ley