¿Por qué cortar el pollo al hacer caldo?

¿Por qué cortarías tu pollo, huesos, en pedazos cuando estás haciendo caldo? Solo tiro lo que queda de mi pollo en una olla con algunas verduras, lo pongo a hervir y luego lo cocino a fuego lento durante una hora, ¿me estoy perdiendo algo?

No creo que una hora sea suficiente para descomponer todo el colágeno, especialmente si no cortas los huesos. ¿Su caldo adquiere una consistencia gelatinosa cuando se enfría?
Normalmente no, pero me ha pasado antes.

Respuestas (2)

Para liberar la médula ósea, que es una excelente fuente de proteínas y tiene propiedades medicinales.

Cierto, pero no a todos les gusta el sabor del tuétano.
No puedo responder por las cualidades medicinales, pero permite que el colágeno en la médula se disuelva, lo que hará que la "sensación en la boca sea más lujosa" (así es como lo escuché describir, no tengo idea de cómo explicarlo). eso).
¿Es malo que solo cocine a fuego lento el mío hasta que se deshaga por sí solo? Se supone que la médula es muy buena para ti.
@Manako: No hay nada de malo en eso, algunas personas incluso cocinan a fuego lento su caldo durante la noche. El objetivo de hacer caldo es extraer todo ese maravilloso colágeno y descomponerlo en gelatina, y cuanto más tiempo lo cocines a fuego lento, más obtendrás (hasta que se agote, eso es).
@TFD: Ahí es donde está la mayor parte del colágeno, sin el cual no tendría stock; si no quiere la grasa, simplemente quítela (como hacen la mayoría de los cocineros).
La médula suele tener más del 50% de grasa (y el 50% de eso está saturada). En mi humilde opinión, no necesitas esto en tu dieta. No necesita una "sensación de boca más lujosa". Obtiene un "caldo" perfectamente sabroso al cocinar sin liberar toda la médula. La buena comida no necesita grasa. La médula también tiene muchos compuestos metálicos que creo que a menudo imparten un sabor metálico desagradable.
@TFD - De gustibus non disputandum est. Crecí con mi madre hirviendo huesos de vaca y haciendo gelatina de médula ósea, así que aprendí a que me gustara.
@TFD: Si no quieres la grasa , quítala . ¡Así es como se supone que debe hacerse el stock! La textura del caldo, también conocida como la "sensación de lujo en la boca", proviene del colágeno, que se desnaturaliza en gelatina, no de la grasa.
@Aaronut Skimming solo obtiene grasa flotante libre, hay mucho más en el stock. ¿Dije que la textura era de esa grasa? Estaba sugiriendo que no necesitas médula, que es de lo que se trata la pregunta. ¡El stock no tiene que tener huesos en absoluto!
@TFD La pregunta es "¿por qué cortar el pollo?" y la respuesta es liberar la médula ósea. Si te gusta o no, no cambia la razón por la que se hace.
@TFD: la grasa y el agua son inmiscibles. Toda la grasa se puede desnatar o congelar a menos que haya preparado el caldo de forma incorrecta (es decir, hervir rápidamente en lugar de hervir a fuego lento, e incluso entonces, simplemente se dispersa, no se disuelve ni se "liga"). Se supone que el material terminado es claro; si hay un contenido significativo de grasa entonces estaría turbio.
@TFD: no, la grasa no se "aglutina en el caldo" a menos que haya algo como almidones para unir (como con un chile vegetariano hecho de frijoles), que no está presente en el caldo que se está discutiendo. Lo que la médula añade a la "sensación en la boca" y lo que se extrae es el colágeno de los huesos.

El colágeno liberado de la médula ósea de pollo es lo que le da cuerpo a la sopa; Es por eso que la sopa se siente más sustanciosa en la boca que una cucharada de agua. A medida que se cocina el caldo, el colágeno se descompone en gelatina, si no ve esto, es posible que deba cocinar el caldo por más tiempo.

Obviamente, si no se rompen los huesos, la médula no se puede liberar. Dicho esto, también se libera una gran cantidad de grasa de la médula que luego debe separarse del caldo terminado. He hecho una sopa perfectamente excelente sin huesos, de hecho, Cooks Illustrated sugirió usar pollo molido que no contiene huesos ni médula (aunque con algo de caldo preparado).

Le sugiero que encuentre una receta de caldo tradicional y siga sus instrucciones. Es posible que descubras que te has estado perdiendo algo o que te gusta más tu receta actual.

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