¿Por qué agregar sal al agua de papa?

Agrego sal al agua de la pasta para reducir la pegajosidad causada por el almidón. Sin embargo, nunca he visto papas pegadas. ¿Por qué agregar sal?

Agregar sal no tiene nada que ver con la pegajosidad.

Respuestas (8)

Salar el agua en la que se cocinan los almidones (pasta, arroz, patata) es una forma eficaz de realzar el sabor del producto terminado - los almidones hirviendo absorben bien la sal (es por eso que añadir trozos de patata a un guiso salado en general disminuirá la aparente salinidad del plato.

Pero la sal hace otras cosas. Cuando preparo papas asadas, las sancocho durante 5 minutos antes de secarlas y asarlas en aceite. si las divide en dos tandas y hierve la mitad en agua sin sal y la otra mitad en agua bien salada (1 cucharada/2 cuartos de galón de agua), las papas saladas se dorarán y quedarán crujientes mucho mejor que las papas sin sal. No estoy seguro de por qué es esto, pero te animo a que lo pruebes porque es increíble de ver.

Para su información, agregar papas a algo que es demasiado salado es un cuento de viejas. Lo he probado repetidamente en casa y en el trabajo, y simplemente no tiene validez alguna. A menos, por supuesto, que agregue tanta papa que el resultado final se parezca más a las papas con un poco de estofado como guarnición.
Hola Sean. Este es un resultado demostrable. Muchas personas, incluido Heston Blumenthal, lo han demostrado, sobre todo en su programa En busca de la perfección en la BBC, donde hizo una prueba en paralelo con el mismo lote de papas. Dijo que los diferentes lotes de papas varían en su 'crujimiento', por lo que podría ser que estés viendo esta variabilidad entre lotes.

Primero, como físico diría que:

-la sal SUBE el punto de ebullición del agua. Todo estudiante lo sabe.

-por ósmosis, al ser el agua salada se produce un menor contenido de agua en la patata. Es decir, la papa absorbe MENOS agua mientras se cocina (hay algunos videos en YouTube que muestran este hecho). Con menos contenido de agua, las papas se vuelven más crujientes después del asado.

Esto no parece agregar nada a la información contenida en las otras respuestas. No repita las respuestas (o las respuestas de los usuarios para los comentarios).
La parte de 'ósmosis' ciertamente no forma parte de ninguna otra respuesta y sirve para justificar el comentario de la respuesta aceptada sobre cómo mejorar la frescura del tostado.
esta es la única respuesta sin opinión, ¡buen trabajo!

Para agregar sabor. Agregue un poco de mantequilla y crema después cuando haga puré, delicioso

Ah, solía pensar que el sabor era un mero efecto secundario.
¡La sal es el MSG de la naturaleza!
@Doug mmmmmm no realmente, MSG es como la sal solo que su sabor solo cae en uno de los "sabores". MSG para el sabor "Umami" (o salado) Sal el sabor "Salado".
MSG es MSG de la naturaleza.

Si reduce la cantidad de agua que usa y aumenta la cantidad de sal, el resultado serán papas con costra de sal , con sabor y dulzura adicionales.

La pasta absorbe el agua hirviendo mientras se cocina, por lo que el agua salada la sazona. Pero las papas enteras sin piel absorben poca o ninguna agua cuando se cocinan o hierven, por lo que no se sazonan. Aunque no tengo datos, sospecho que ni el pequeño aumento de la temperatura de ebullición ni la pizca de ósmosis resultante de salar el agua tendrían mucha importancia. Sin embargo, las papas cortadas y/o peladas sí pueden estar un poco sazonadas, dependiendo de la cantidad de agua de cocción que absorban.

Pensé que las papas estaban más secas después de hervirlas con agua salada en lugar de sin sal. Estaba haciendo puré de papas. Agregué saladas mientras las hacía puré mientras las hervía sin sal y estaban exprimidoras. La sal extrae el agua. Puede hervir las papas más rápido. sal necesaria

En realidad amigos, salar mucho el agua permite que hierva a una temperatura más alta. Esto, a su vez, cocina el almidón de la patata más a fondo, lo que da como resultado una textura más cremosa. Google 'papas saladas de Syracuse' para obtener más información.

Sospecho que el aumento temporal es muy pequeño y solo académico. ¿Quiere compartir una cifra exacta?
Es minúsculo en las concentraciones utilizadas para la pasta, según wikipedia , menos de 1/3 grado F. La proporción en las papas con sal de Syracuse citadas es de 2 tazas de sal de mesa por 5 1/2 cuartos de galón de agua, lo cual es extraordinario. Una salmuera saturada, que lleva la máxima carga de sal posible, tiene un punto de ebullición de solo 108,7 C (228 F).
Y además, la cocción del almidón es algo así como un proceso binario, con un cambio brusco a cierta temperatura. Esta temperatura está entre 90 y 100 grados centígrados para diferentes almidones. Cocinar el almidón a una temperatura más alta no permitirá que se "cocine más a fondo".

La sal también reduce la temperatura de ebullición del agua, por lo que puede usar menos energía para cocinar.

Esto es un mito. La sal reduce la temperatura de ebullición, pero no lo suficiente como para importar. Usando algunos cálculos generales, 2 cucharadas de sal en un litro de agua reducirán el punto de ebullición en aproximadamente 1 grado F.
¿Hervir el agua no tiene que ver con la temperatura?
Por el contrario, la sal eleva ligeramente el punto de ebullición del agua. Ver wikipedia sobre la elevación del punto de ebullición: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation
Bueno, aprendes algo nuevo todos los días. ¡Gracias por la información chicos!
58 g de sal en 1 litro de agua aumentarán la temperatura de ebullición en 1 grado. C. 1000 pies de elevación bajará la temperatura de ebullición 1 grado. C. Pero no vas a querer comer nada con tanta sal (quizás encurtidos)
@chris: 58 g de sal consisten en aproximadamente 22 g de sodio , lo que pondría el agua en aproximadamente un 2,3 % de salinidad, que en realidad está por debajo de la salinidad del agua de mar (~3,5 %), que a menudo se cita como la salinidad adecuada para cocinar muchos almidones.
@Esultanik He probado el agua de mar y es demasiado salada para la mayoría de las comidas.
@chris También probé agua de mar, y esa es la salinidad que busco cuando hiervo pasta y papas. Sin embargo, no soy un experto, así que tal vez estoy salando demasiado ;-)
La sal eleva un poco el punto de ebullición. La cocción proviene de la temperatura, no de la ebullición. Por ejemplo, si toma un matraz de agua y usa una bomba de vacío para eliminar suficiente aire, el agua hervirá a temperatura ambiente. Sin embargo, si pones algunas verduras en ese matraz, no se cocinarán en absoluto porque tampoco superarán la temperatura ambiente.
¿Por qué agregar sal al agua de papa?
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