¿Por qué pondrías las papas en sal cuando las horneas en el horno?

Varios de mis libros de recetas requieren hornear papas sobre una capa de sal (de roca) , por ejemplo, actualmente estoy siguiendo uno para ñoquis que tiene esta misma instrucción.

La búsqueda produce muchas recetas , pero realmente no puedo encontrar el " por qué ", ni lo que técnicamente logra. Nuestro propio sitio cooking.se tampoco arroja resultados relevantes .

Tampoco puedo imaginar lo que lograría, excepto tal vez salar un poco las papas; pero eso parece bastante ineficiente (¿por qué no agregar un poco de sal más tarde a la masa de ñoquis?). ¿O tal vez está destinado a extraer todos los fluidos?

¿Por qué hornearías papas sobre una capa de sal (de roca)? ¿Qué le hace eso a las papas?

Respuestas (5)

Esto es lo que America's Test Kitchen (lo siento, paywalled) tiene que decir al respecto:

A veces, las papas al horno pueden usar un impulso de sabor. Y en lugar de ligeros y esponjosos, la mayoría de las veces son densos y desmenuzables. Descubrimos que hornear las papas en una cama de sal solucionó estos problemas. La humedad que escapó de las papas durante el horneado quedó atrapada en la bandeja cerrada, absorbida por la sal y, finalmente, reabsorbida por las papas, lo que hizo que la piel se volviera tierna y la pulpa liviana y esponjosa. Todo lo que necesitábamos hacer era ajustar las variables. Usar un horno caliente y destapar las papas hacia el final de la cocción aseguró una piel seca y crujiente. Una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas proporcionó mucho espacio para que no tuviéramos que amontonar las papas, y 2 1/2 tazas de sal nos permitieron cubrir completamente el fondo de la fuente.

Descubrí que asar papas con sal hace que la piel quede crujiente, sin que se endurezca. Como dice lo anterior, la papa en sí parece más esponjosa. La forma en que la sal sazona la papa también es particularmente agradable. Por cierto, puede reutilizar la sal una y otra vez, por lo que no es un desperdicio como podría parecer cuando considera el método por primera vez. Sin embargo, querrás mantener la sal separada para cosas como esta, ya que recoge hojuelas de papa y se decolora un poco.

EDITAR El método ATK requiere cubrir bien la fuente para hornear de 9X13 (para 4 papas y 2 1/2 tazas de sal) con papel de aluminio y asar a 450F (232C) durante 1 1/4 horas. Quite el papel aluminio, cepille las papas con aceite, aumente la temperatura del horno a 500F (260C) y continúe asando durante 10-20 minutos, hasta que las papas estén tiernas cuando las perfore con un cuchillo y la piel esté brillante.

¿En qué se diferencia esto de cubrir la papa con sal antes de hornearla?
@MichaelMcGriff No difiere si cubre con mucha sal. Se necesita mucha sal para sacar la humedad de las papas, un rociado fuerte no lo hará.
Parece plausible, pero la sartén adjunta es definitivamente importante en la explicación de ATK y el material de búsqueda OP vincula a habla más sobre la distribución del calor, con algunas recetas enterrando parcialmente las papas pero sin cubrir la sartén. ¿El artículo completo aborda si eso es un mito o un factor real?
@AirThomas ATK lo probó a fondo. Sí, funciona, sí, hace la diferencia. He agregado instrucciones más completas a la respuesta. También lo animo a usted (y a todos los demás que aún no lo han hecho) a seguir el enlace y registrarse para la prueba gratuita de 14 días del sitio web. Allí podéis ver la receta y el vídeo. Obtuve muy buenos resultados siguiendo las instrucciones de ATK, así que les creo cuando dicen que sus pruebas confirman que la sal vale la pena y que su método es sólido. Por lo que vale, hice la prueba de 14 días hace dos años, he sido un suscriptor pago desde entonces.
Las papas cocinadas con el método descrito están claramente húmedas porque están cubiertas durante la mayor parte de la cocción, no por la sal. La idea de que la sal es capaz simultáneamente de sacar agua de las papas y volver a alimentarla no tiene base en la realidad. La gente dice que el método es bueno, así que no lo dudo, pero la explicación que se ofrece de por qué funciona es un abracadabra total.
@DavidRicherby Ciertamente es posible que no sea cierto, pero llamarlo hocus pocus parece un poco ridículo. Si coloca algo que produce humedad en una sartén cubierta con papel de aluminio, inicialmente se humedecerá o incluso acumulará agua en el fondo de la sartén, luego, dado que no está totalmente sellado, eventualmente se cocinará y se secará nuevamente. Si hay algo absorbente en el fondo de la sartén, terminará con menos humedad en el aire (ya que parte se absorberá), pero luego, nuevamente, a medida que la humedad se evapora, también escapará del material absorbente.
@DavidRicherby Además, esto es ATK. Te garantizo que si intentaron asar tapado con sal, también probaron asar tapado sin sal. Es muy posible que su explicación sea incorrecta, pero cuando dicen que "solucionó estos problemas", lo dicen en serio.
Si recuerdo el episodio del programa de televisión, también recomendaron poner una cabeza de ajo y una ramita de romero con la sal y las papas. (No soy muy fan del romero, pero quedaron muy ricos... y luego tienes ajo asado para agregar a las papas o algún otro platillo)
@ Joe Sí, lo hicieron. Simplemente no lo mencioné porque es algo opcional que realmente no tiene nada que ver con las papas. Aunque estoy de acuerdo, vale la pena.
@DavidRicherby Si lee mi respuesta detenidamente, probablemente pueda decir que no estoy particularmente enamorado de la explicación de ATK sobre la ciencia de "por qué" el asado con sal es mejor. Pero estoy completamente de acuerdo con Jefromi. Esto es ATK. El método es genial y hace una patata superior; mi propia experiencia lo respalda. Quizás la próxima temporada nos den una mejor explicación del "por qué".

Hay muchas recetas para asar que usan una cama o incluso una cúpula de sal.

Esto tiene tres efectos de los que soy consciente:

1- Salta la comida obviamente. Esto no es necesariamente una razón por sí mismo. Como notó, la sal se agrega fácilmente más tarde.

2- Mantiene la comida fuera de la sartén. En el caso del pescado, esto puede facilitar el servicio.

3- La sal pasa a formar parte del medio de cocción. Almacena y libera el calor del horno produciendo un calentamiento más lento y uniforme. Esta es la razón principal por la que las recetas piden asar con sal.

A menos que su horno sea culpable de grandes irregularidades térmicas, soy escéptico de que hornear papas con sal haga una gran diferencia. Podría ser una presentación interesante en la mesa.

Parece que podría ser un buen complemento para la técnica de cocina "cava un hoyo y llénalo con rocas calientes de la hoguera y entierra cosas en él durante 12 horas".

Así que aquí hay algo que aprendí en la escuela secundaria que podría ser de algún valor. Si tiene dos densidades de algo separadas por algo que permite que fluya el agua, como la piel de una patata, intentará alcanzar un equilibrio. Entonces, en este caso, tiene dos áreas diferentes con diferentes densidades de sal. Es probable que en la papa haya poco sodio, por lo que el agua fluirá hacia la papa (con la sal) para tratar de alcanzar el equilibrio. Membranas semipermeables de Google si desea una explicación más detallada.

Hola Russ, esto no tiene mucho sentido. En primer lugar, la piel de la patata no es una membrana semipermeable. Cada pared celular lo es, pero la piel en sí está hecha de múltiples capas celulares. En segundo lugar, está diciendo "el agua fluirá hacia la papa (con la sal)": si hay algún movimiento, 1) la sal no fluirá a ninguna parte y 2) el agua fluirá fuera de la papa, no hacia ella, porque eso es donde está la alta concentración de sal. Por lo tanto, uno esperaría que la papa se secara un poco, pero no está claro qué tan notable sería el efecto, en comparación con el secado debido a la evaporación en el horno caliente.
Necesitaría suficiente agua u otro líquido para la ósmosis. En mi experiencia, la sal acaba formando una costra dura a medida que sale la humedad de la patata, aunque la tapes como en la receta de ATK

En la primera Master Class de la 1ra temporada de Master Chef Australia, hicieron una papa horneada, horneada sobre una cama de sal gruesa. La razón de esto, como lo explicó uno de los Jefes de cocina/Jueces, fue que a medida que la papa se cocinaba (supongo que aquí la horneaban sin envolver, ya que se hizo previamente) y liberaba humedad, la humedad se tienes un lugar a donde ir, en la sal, y no terminas con una papa con una mancha húmeda en el fondo.

Solo mis 2 centavos: la sal no crea un sabor salado en absoluto a la papa. La sal se usa para crear una especie de horno holandés y cocina un interior esponjoso y una piel crujiente. Las papas se cocinan así en Red Lobster. Hubo un tiempo en que esta receta se llamaba "La mejor patata al horno del mundo" antes de Internet. Si no recuerdo mal, la temperatura a la que cocina es un poco más alta que 400, tal vez 410 grados o 425 durante 1 hora y 15 minutos o algo así.

¿Por qué pondrías las papas en sal cuando las horneas en el horno?
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