Patatas saladas de Syracuse: ¿cuál es el problema?

Los he hecho antes, y de hecho encontré que son como los describe; papas nuevas bien saladas, pero de alguna manera no sustancialmente más cremosas que las papas nuevas hervidas estándar. No dices si usaste papas nuevas (jóvenes), pero yo lo hice y no obtuve resultados diferentes a los tuyos.

¿Debería haber sido diferente? Bueno, primero, ¿cuánto "más alto" sería ese punto de ebullición?

La temperatura de ebullición del agua aumenta 0,5 C por cada 116 gramos de sal disuelta por kilogramo de agua , por lo que para la receta del Chef John, estamos viendo un aumento de (273 g/116 g) * 0,5/1,18 l, o un aumento de solo alrededor de 1C. Parece poco probable que esto haga una diferencia sustancial en la textura del almidón: los rangos de temperatura de conversión del almidón son mucho más amplios que eso.

Entonces, ¿cuál es el atractivo de las papas Syracuse además de estar saladas?

Creo que puedo responder esto usando citas de Good Eats :

El consenso entre los verdaderos creyentes es que lo “nuevo” también es una parte importante de la ecuación perfecta de la papa salada. Las papas nuevas son simplemente papas inmaduras de cualquier variedad, generalmente cosechadas en la primavera y principios del verano. Las características clave de las papas nuevas incluyen su piel tierna, similar a un pergamino, que nunca necesita ser pelada, y su textura cremosa y húmeda. Tenga en cuenta que las papas nuevas no son lo mismo que las papas pequeñas.

A medida que las papas se cocinan, el agua salada sobresaturada forma una costra sutil en el exterior y de alguna manera sella las papas para que nunca tengan un sabor a agua como lo hacen las papas hervidas ordinarias. Tienen una textura única más cercana a las papas horneadas esponjosas, solo que más cremosas.

Debo decir que "de alguna manera sella las papas" es una declaración decepcionantemente poco científica de Alton Brown, particularmente porque ya sabemos por la salmuera que la salazón intensa afecta la forma en que varios alimentos cocidos absorben y liberan agua. Y eso es diferente aquí, porque el tiempo de cocción normal para las papas nuevas pequeñas es de 10 a 15 minutos y la ebullición con sal permite que las papas hiervan durante más del 50 % más sin que se empapen de agua ni se vuelvan blandas.

Pero aquí hay otra parte importante:

En la década de 1800, los mineros irlandeses de cuello azul en The Salt City se dirigían a trabajar todos los días con una pequeña bolsa de papas de mala calidad.

Tenga en cuenta las papas "deficientes", que pueden incluir papas jóvenes que están demasiado verdes o demasiado duras. Es probable que para esos 8 minutos adicionales de tiempo de cocción haga una diferencia mucho mayor que para las papas pequeñas casi perfectas que compré.

Entonces, mi conclusión: la razón principal para hacer papas con sal de Syracuse es porque vienen previamente saladas de la sartén. La razón secundaria es que el mayor tiempo de cocción beneficia la textura de las papas de manera sutil, pero esta diferencia es muy sutil si comienza la receta con papas de alta calidad que de todos modos habrían sido cremosas.

Agregar tanta sal elevará el punto de ebullición, lo que puede tener un efecto en la cremosidad de las papas, sin embargo, no he visto evidencia real de eso.

Si quisiera comparar, tendría que hacer un experimento en el que usara papas idénticas, la misma cantidad de sal y agua en las mismas ollas y la temperatura controlada. En una olla, dejaría que se caliente lo más posible, en la otra bajaría el fuego una vez que alcance los 100 °C (212 °F). Cocínalos hasta que alcancen el mismo nivel de cocción con un tenedor, luego escúrrelos y sírvelos a ciegas. Si las de temperatura alta tienen una textura más cremosa tienes respuesta.

Del video vinculado: nunca he visto a nadie hervir papas sin la tapa de la sartén. No sé cuánto elevaría la temperatura, pero definitivamente 'aumenta la ebullición' de alguna manera.
Puede ver esto mejor si está cocinando a fuego lento a la temperatura más baja con una sartén con tapa de vidrio. Retire la tapa y el burbujeo casi se detiene; ponerlo de nuevo y aumenta de nuevo.

La receta se ve bastante idéntica a las papas canarias , excepto que obtienen un poco de calor seco extra después de verter el agua.
Cuando los hago, solo les doy 20 minutos más o menos en ebullición, que es más de lo que haría para el puré. Como se señaló, no querrás hacer demasiados agujeros en ellos, pero en realidad no deberían desmoronarse si les das solo unos minutos más.
Podría ser el tipo de papa en sí, tal vez experimentar con diferentes variedades, desde cerosas hasta harinosas, pero para mis canarios solo uso cualquier cosa que pueda conseguir en un tamaño pequeño; En realidad, no busco específicamente 'papas nuevas' [cerosas] como dice en el enlace de Wikipedia. Tampoco he pensado que las de verdad de Canarias usaran ollas nuevas y las he comido mucho.

Por lo general, no tiene sentido tratar de usar 'papas con nombre' entre las recetas del Reino Unido y los EE. UU., ya que simplemente no parece que tengamos los mismos tipos en común, pero usaría Maris Pipers en lugar de Charlottes, por ejemplo, aunque generalmente hay una falta total de identificación en los paquetes en el Reino Unido, solo están etiquetados como "papas pequeñas".