Hace unos meses hice pescado rebozado con cerveza. No recuerdo la receta exacta que usé, pero creo que la obtuve de foodnetwork.com. Lo frié en aceite vegetal a 350. Todo salió bien, pero el empanado parecía despegarse del pescado mientras se comía en lugar de adherirse a él. ¿Hay algún truco para preparar/cocinar para evitar que esto suceda?
Por lo general, primero paso el pescado por harina y luego por la masa de cerveza. De hecho, anoche preparé tacos de pescado rebozados con cerveza para la cena y la masa se pegó perfectamente.
Probablemente también dependa de la consistencia de la masa. La receta que uso dice que la masa debe ser un poco más líquida que la masa para panqueques.
Dale a tu pescado una ligera capa de almidón de maíz antes de dragar la masa. La harina funciona hasta cierto punto, pero sin la formación de gluten, la harina funciona como un agente de secado más que cualquier otra cosa. El almidón de maíz es, como su nombre lo indica, un almidón que en realidad actuará como un pegamento débil cuando se calienta húmedo. Simplemente no lo apiles. dragar cada filete en el almidón de maíz y quitar el exceso hasta que quede una capa delgada y uniforme. Su masa se adherirá al almidón de maíz, que se adherirá al pescado.
Si se trata de pescado rebozado con cerveza al estilo inglés, la masa "no debe" adherirse al pescado; de lo contrario, estará demasiado seco o empapado, según el camino que elija, en lugar de ligero y crujiente. Para que sea ligero y crujiente, no debe adherirse demasiado a la superficie del pescado.
El pescado empanado es otra cosa. Echa un vistazo a la foto aquí:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/golden-beerbattered-fish-with-chips
Si hiciste la receta de AB , necesitas dragar ligeramente el pescado en almidón de maíz como mencionó @yock. También debe asegurarse de que la masa esté fría: refrigere de 15 minutos a una hora como máximo. Resulta bastante bueno si sigues esa receta.
Bastante seguro de que el problema que está teniendo es la humedad; así es como lo hago.
Tome los filetes, empaquételos con harina y colóquelos en un salvamanteles de alambre y déjelos secar un poco y luego sacúdalos y déjelos secar un poco más. Cuando el exterior del pescado está seco al tacto, lo sumerjo con cuidado en la masa y lo cocino. Este método sella el pescado dentro del 'sobre' de masa que contiene los jugos para ese primer bocado delicioso.
Tenga en cuenta que si la masa es demasiado espesa, el exterior de la masa se contraerá mucho más rápido que el interior y se agrietará, permitiendo que entre la grasa y dejando salir los jugos.
Mientras se cocina el último pescado, agregaré un huevo, un poco de harina de maíz y especias, etc. a la masa sobrante y haré cachorros en la misma sartén en la que cociné el pescado.
Asegúrate de secar el pescado tan completamente como puedas. No salar el pescado de antemano para evitar extraer la humedad.
Además, como sugirió Frankie, sumerja el pescado lentamente en el aceite. Sumergirlo lentamente permite que escape parte de la humedad inicial y permite que la masa se adhiera al pescado antes de que haya una capa de masa que contenga toda la humedad.
José
mike yockey