¿Existen reglas generales sobre cuándo marinar un bistec o sazonar con un poco de sal antes de cocinarlo? ¿Deben reservarse los adobos para los grados seleccionados y elegidos o también se pueden usar en el grado principal (p. ej., un chuletón o un bistec NY clasificado como premium por el USDA)? ¿Alguna vez se recomienda marinar un corte tierno como una costilla? ¿El método de cocción (asar a la parrilla o asar a la parrilla) influye en si se debe usar un adobo?
El adobo se usa para agregar sabor y condimento (si el adobo contiene sal). Algunos adobos, que contienen enzimas activas (como la piña fresca o la papaya) o ácidos (como el yogur, el jugo de limón o el vinagre) también pueden ablandar la carne (aunque no deben usarse por mucho tiempo, ya que la convertirán en un textura blanda desagradable).
Contrariamente al mito, el marinado no penetra más de unos pocos milímetros en la carne, por lo que no le da sabor al interior, aunque la sal puede penetrar más si se le da tiempo.
No, el grado de la carne de res no es relevante para elegir usar un adobo. Los grados más altos de carne de res simplemente tienen más marmoleo interno.
La verdadera pregunta es si desea complementar la carne con los sabores de la marinada. Los frotamientos secos son otra técnica para agregar sabor. Finalmente, simplemente salar es solo para sazonar, pero no agrega ningún sabor distintivo.
Asar y asar a la parrilla son esencialmente la misma técnica. Ambos son principalmente métodos de calor radiante: el infrarrojo del fuego o elemento es lo que cocina la comida. Al asar a la parrilla, el fuego está debajo de la comida; con asar, está arriba. Incluso hay aparatos de restaurante llamados salamandras que tienen elementos tanto arriba como abajo.
Si hay alguna diferencia práctica, es más fácil obtener un calor más intenso en una parrilla al aire libre que en un horno interior.
Nada de esto afecta si elige usar un adobo en un trozo de carne en particular o no.
MandoMando