Sé que no se echará a perder; la fecha de caducidad es la próxima semana. Lo estoy cocinando en 48 horas (viernes por la noche).
También descansará en la parte más baja de mi refrigerador.
Mi adobo consiste en vinagre y sal.
Así las preguntas:
Sí, el problema será el vinagre.
El vinagre es ácido y terminarás con carne blanda. 48 horas es casi seguro que es demasiado tiempo. Para una base de vinagre, trato de no forzarlo más de 8 horas y eso es solo si es realmente necesario. Unas pocas horas suele estar bien.
En este momento, debes considerar cómo guardar la carne. Congelaría la carne ahora mismo . Congele la carne con el adobo (lo que parece un desperdicio durante 40 horas, pero es mejor que el bistec blando). Cuando esté listo para cocinar, sáquelo y deje que la marinada haga su trabajo mientras se descongela. Lo descongelaría en ziplock con agua corriente (más rápido que el refrigerador) y lo dejaría marinar por un corto tiempo y luego a la parrilla. Si lo deja reposar demasiado tiempo en cualquier etapa descongelada, obtendrá un bistec blando con un adobo de vinagre.
Puede conectarse en línea y leer 1000 opiniones diferentes sobre el marinado de la carne. La mayoría lee así: “Una de las formas más sencillas de dar sabor a la carne es marinarla. Es decir, tratarla como una esponja. Todo lo que tienes que hacer es echarle salsa a la comida, dejarla en remojo un rato y luego cocinarla. ."
Personalmente, basándome en más de 30 años de experiencia en la cocina, así como en los asadores, no creo que eso sea cierto. De hecho, incluso después de horas de remojo, la mayoría de los adobos no penetran en carnes como la res, el cerdo o el cordero mucho más de 1/8". un buen carbón En resumen, los adobos de 'remojo' afectan negativamente el sabor y la textura de muchas carnes.
Por otro lado, las carnes como el pollo, el pavo y algunos cortes de cerdo suelen absorber un poco más de adobo (aunque no tanto como nos gustaría) y el pescado lo absorberá literalmente como una esponja.
Si el adobo contiene mucha sal o ácido, afectarán a la carne de forma diferente. La sal es importante, como potenciador del sabor, y tiene buenas propiedades de penetración, así como un conducto para atraer otros componentes del sabor (como la salmuera).
Los ácidos pueden servir como una especie de adobo; los jugos de frutas (es decir, jugo de limón, manzana, piña, naranja y uva blanca), vinagres e incluso refrescos sin azúcar pueden descomponer las proteínas, lo cual es un proceso conocido como 'desnaturalización'. Sin embargo, demasiado ácido, o incluso una pequeña cantidad de ácido durante demasiado tiempo, puede hacer que la superficie de la carne se vuelva blanda, lo que impide que quede crujiente o carbonizada.
sam titular
pete becker