Pasteurización de zumo de naranja y vitamina C

Actualmente, en el Reino Unido, una de las juntas examinadoras ha establecido una "evaluación controlada" (un experimento que los alumnos realizan en la escuela en condiciones de examen) que consiste en probar la hipótesis de que la vitamina C se elimina del jugo de frutas calentándolo (es decir, en el proceso de pasteurización).

Soy enormemente escéptico acerca de esto. La guía del maestro sugiere que "tratar el jugo de naranja fresco en agua hirviendo durante entre 10 y 30 minutos produce una disminución fácilmente medible en los niveles de vitamina C". Dejando de lado que esto apenas representa una simulación del proceso de pasteurización (!), ¿alguien conoce algún estudio académico sólido sobre el efecto de la pasteurización en el contenido de vitamina C del jugo de frutas? He intentado (como científico, pero no biólogo) mis rutas habituales para obtener información confiable y fallan miserablemente: la www está llena de chiflados en este caso.

Como seguimiento a eso, ¿no es el caso de todos modos que la oxidación del jugo de naranja cuando se hierve en este experimento, más la simple exposición a la luz también podría ser responsable de cualquier disminución de vitamina C observada?

¿¡El jugo de naranja está pasteurizado!? Eso es inaudito (para mí, al menos).

Respuestas (1)

Hodgins AM, Mittal GS, Griffiths MW. 2002. Pasteurización de jugo de naranja fresco usando campo eléctrico pulsado de baja energía. J Food Sci 67 (6): 2294-2299

Este es un estudio de conservación de alimentos no térmicos, pero cita dos estudios que midieron la pérdida de ascorbato por pasteurización. No puedo citar los estudios directamente porque no puedo encontrarlos en línea. Según estos autores, reportaron pérdidas de 7,0-15,0% y 18,0% después de 95°C por 15s. Esto es alto en comparación con el método de campo eléctrico pulsado.

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Yeom HW, Streaker CB, Zhang QW, base de datos mínima. 2000. Efectos de los campos eléctricos pulsados ​​sobre la calidad del jugo de naranja y comparación con la pasteurización por calor. J Agric Food Chem 48 (10): 4597-4605

Este estudio comparó la pérdida de ascorbato durante el almacenamiento después de PEF o tratamiento térmico. Si bien no se observaron diferencias cuando se almacenó a 22 °C, el jugo de naranja tratado con PEF mantuvo una concentración de ascorbato significativamente más alta que el jugo de naranja tratado térmicamente cuando se almacenó a 4 °C. Los autores atribuyen esto a la "temperatura de procesamiento más alta".

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También dicen (y hacen referencia a otros estudios):

El ácido ascórbico es un nutriente típicamente sensible al calor. Las altas temperaturas durante el procesamiento y el almacenamiento provocan la pérdida de ácido ascórbico.

Gracias por esto. El comentario al final es un poco desconcertante. La Tabla 3 parece mostrar que incluso la pasteurización a temperaturas más altas de lo normal (95 vs 72) no disminuye el contenido de vitamina C en más del 20%. Voy a seguir esto en Chemistry SE y ver si puedo averiguar qué está pasando.
@RobJeffries ¿El 20% tiene algún significado especial?
No, solo estaba redondeando hacia arriba el 18% de la Tabla 3. Supongo que si estuviera escribiendo el artículo, diría que esto demuestra que no es especialmente sensible al calor. También veo en el gráfico que hay muy poca diferencia (ninguna a 22 °C) entre las curvas de Calor y PEF hasta que supere los 40 días de almacenamiento. Entonces, si bien la temperatura de almacenamiento parece importante, la parte de procesamiento parece mucho menos importante.
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