pasos y sugerencias de cerveza de maíz usando una estufa casera

Como dijo Tobias, el maíz está hecho principalmente de almidón y carece de enzimas que puedan convertir el almidón en azúcares fermentables.

Dado que está solicitando una estufa, voy a asumir DME / LME y el maíz solo será su complemento. Sin embargo, si solo busca maíz, necesitará mucho.

¡Así que volvamos a tu pregunta! Sí, puede hacer esto en la estufa, y sugiero el método Brew In A Bag (BIAB). Obtenga una de estas bolsas de granos , pero una que sea lo suficientemente grande como para llenar la olla en la que va a machacar. Si tiene una olla de metal con capacidad para horno, esto también será más fácil.

Para descomponer los almidones de maíz en azúcares, deberá gelatinizar los almidones realizando un puré de cereales y luego necesitará la enzima amilasa para convertir los almidones en azúcares. La forma más fácil de obtenerlo es triturar también un grano con alto contenido de amilasa, ya sea doméstico de 2 hileras o doméstico de 6 hileras. Para una cerveza de maíz cualquiera está bien, pero los estilos son lean ale de 2 filas y lager de 6 filas.

¿Cuánto grano necesito? Necesitarás el 50% del peso total del maíz en grano. Así que 5 libras de maíz necesitarás 2.5 libras de 6 hileras + el grano para tu puré de cereales. Vea abajo.

¿Cuánto grano necesitas para el puré de cereales? Apunta al 20% del peso total del maíz. Entonces, si planea triturar 5 libras de maíz, obtenga 1 libra de maíz doméstico de 6 hileras en este paso.

Puede omitir el Cereal Mash si obtiene Flaked Maze. Puedes recogerlo en una tienda de cerveza casera y te facilita un poco las cosas.

¿Qué pasa con el maíz? Puede usar maíz fresco, y todo lo que necesita hacer es cortarlo de la mazorca y aplastarlo bien. El maíz seco necesita ser molido, un Molino Corona/Cereal generalmente puede manejar eso, pero un molinillo casero sería mejor. Recuerde moler su grano también.

El puré de cereales

Calentar 2 cuartos de galón de agua por libra de maíz/grano en el puré de cereal a 158 d^F

Tome su maíz y el 20% de grano y tírelo todo a la olla.

Deje reposar durante 15 minutos a esta temperatura.

Luego lleve el puré de cereales a ebullición suave durante 20-30 min.

Remueve el puré de cereales constantemente para que no se queme.

El puré de cereales estará listo cuando se rompa y cubra el dorso de la cuchara.

el puré

Tome su olla y llénela con 2qt por 1lb de maíz/grano que vaya a usar.

Llene la bolsa de granos con su puré de granos y cereales y colóquela en la olla. Caliéntalo a 140d^F durante 30 min-hora dependiendo de qué tan seca quieras que esté la cerveza.

Eleve la temperatura a 150d^F

Cubra y mantenga la temperatura durante una hora. Tuve que esperar 1,5 horas antes, solo porque había mucho comienzo y no había suficiente amilasa. Solo depende de qué tan grande quieras ser ABV.

Eleve la temperatura nuevamente a 168d^F por 5 minutos

Tome una lectura de la gravedad para ver dónde se encuentra.

Si tiene un horno, puede configurar el horno a la temperatura deseada y poner toda la olla allí para cada paso.

Cuando el puré esté hecho.

1. Destape y gire la bolsa alrededor del mosto durante uno o dos minutos.

2. Luego levante la bolsa y déjela escurrir en la olla. No aprietes la bolsa o obtendrás taninos y mucha proteína.

3. Vuelva a colocar la bolsa en la olla.

Repita los pasos 1-3 de tres a cinco veces, la última vez simplemente deje que la bolsa se escurra y luego deséchela.

el hervor

En este punto, agregue su DME/LME al bote si tiene alguno.

Hervir durante 90 min a ebullición vigorosa. Esto es especialmente importante con este tipo de cerveza para evitar el sulfuro de dimetilo (DMS)

Use un buen lúpulo neutral como Saaz y Hallertau y apunte a 10-15IBU.

¡Elija una levadura lager de su elección y déjela ir!

Espero que esto ayude.

UTILIZANDO SOLO MAÍZ PARA PRODUCIR ENZIMA

La respuesta es SI y NO y depende del camino que tomes al fermentar el maíz. Hay varias cosas que deben abordarse. Yo también tuve entendimientos mixtos a lo largo de los años. Sólo recientemente he llegado a tener una mejor comprensión.

1. Un grano de maíz seco y maduro, que no ha brotado, contiene un "saco de almidón" llamado endospermo y el embrión.
2. Para que el embrión se desarrolle (germine.... brote), el embrión debe tener alimento en forma de azúcar simple.

3. La única manera de que el embrión germine en una planta es que el almidón del grano se convierta en azúcar y esto requiere enzimas (malta).

4. El maíz seco y maduro (sin cáscara o seco y aún en la mazorca) no contiene las enzimas necesarias para convertir el almidón en azúcar, pero el maíz seco y maduro posee la capacidad de producir su propia enzima en las condiciones adecuadas.

5. Una enzima es una proteína que la naturaleza ha diseñado. Una enzima es un catalizador orgánico que acelera drásticamente una reacción química sin consumirse durante la reacción. Un catalizador orgánico se diferencia de un catalizador inorgánico en varias formas, pero la siguiente oración solo es importante de entender. Una enzima orgánica es una proteína, y debido a que una proteína es sensible al calor, no se puede usar demasiado calor al convertir el almidón en azúcar o destruirá su enzima y la conversión se ralentizará inmediatamente. Por lo tanto, al convertir almidón en azúcar, se debe tener cuidado de no exceder los 150F.

A continuación es donde “el árbol se bifurca” y muchas veces confunde a los individuos al abordar el tema de la fermentación del maíz.

Comencemos con la fermentación del maíz partido.

1. El maíz partido es un grano de maíz seco y maduro que se ha partido en 6 u 8 piezas. Por ejemplo, "chicken scratch" es maíz partido.
2. La gran mayoría del maíz partido (en peso) es almidón.
3. El almidón no se puede "comer" por el tipo de levadura que usamos.
4. El almidón es una larga cadena repetitiva de azúcares simples que están conectados químicamente.
5. Antes de que la levadura pueda "comerse" los azúcares simples que se encuentran en el almidón, los enlaces químicos de conexión de los azúcares simples que crean el almidón deben romperse para liberar todas las moléculas de azúcar simple disponibles para el consumo de la levadura. Esto a menudo se llama "conversión".
6. Antes de que comience este proceso de conversión, el maíz (o incluso la harina de maíz molida) debe gelatinizarse, es decir, cocinarse para ablandar el maíz hasta obtener una consistencia de gelatina. Esto proporcionará una mayor área de superficie para que las enzimas reaccionen y acelerará el proceso de conversión. Es importante tener en cuenta que el almidón no se disuelve en agua, por lo tanto, el almidón no se puede descomponer en azúcares simples simplemente intentando disolver harina de maíz, maíz partido o almidón de maíz en agua (ya sea caliente o fría).

NOTA Cocinar harina de maíz sola no convierte el almidón en azúcar. Sin embargo, la cocción hará que disminuya el número y el tamaño de las regiones de almidón cristalino altamente organizadas, lo que dará lugar a regiones de almidón cristalinas aleatorias y desorganizadas. Los enlaces de hidrógeno rotos crean espacio en la estructura cristalina, lo que permite que el agua entre en el espacio creado por la hidrólisis, lo que a su vez da como resultado la gelatinización del almidón. De ninguna manera esto ha convertido los polisacáridos en azúcares simples, pero la gelatinización mejora la disponibilidad del almidón para la hidrólisis de la amilasa (descomposición del almidón disponible en azúcar simple en presencia de una enzima apropiada).

1. Una vez que el maíz partido (o la harina de maíz) se ha cocinado (gelatinizado), este "lío gelatinoso" está listo para la conversión.
2. Como se indicó anteriormente, la conversión tiene lugar en presencia de enzimas. Los almidones no se pueden descomponer en azúcar sin enzimas. Si elige usar el grano como malta (pequeñas fábricas de enzimas) en lugar de "cosas compradas en la tienda", entonces debe preparar el grano y convertir cada grano en una "fábrica de enzimas".
3. La malta se produce mejor con cebada porque contiene muchas enzimas diferentes que convertirán el almidón en azúcar, pero para responder a la pregunta me quedaré con el maíz. Al remojar o mojar el maíz sin cáscara durante varios días, cada grano comenzará a hincharse. Remojar o mojar engaña a cada grano haciéndoles creer que es la temporada de crecimiento.
4. En las condiciones adecuadas (agua, calor y luz) comienza el milagro de la vida. Milagrosamente, la Madre Naturaleza ideó un medio maravilloso pero complicado para que el diminuto embrión cobrara vida. Recuerde, dije anteriormente que el diminuto embrión de maíz necesita azúcares simples para desarrollarse y crecer, pero todo el azúcar que contiene el grano está ligado en forma de almidón. El embrión no puede sobrevivir sin alimento (azúcar simple) y seguramente morirá.
5. Entonces, en presencia de todas las condiciones adecuadas, el pequeño embrión comienza a fabricar enzimas que se filtran en el saco de almidón y descomponen el almidón en azúcar para que tenga la energía para crecer y asomar la cabeza a través del suelo. Una vez que el embrión se convierte en una planta joven y llega a la superficie, todo el almidón en el grano se habrá convertido y consumido y la luz solar y los nutrientes en el suelo y el agua proporcionarán los días restantes de la planta en la tierra. El cordón umbilical se corta cuando la planta llega a la superficie.
6. Ahora, lo que queremos hacer es capturar la fabricación de enzimas en el grano justo en el momento adecuado, capitalizando así el nivel máximo de enzima. Si espera demasiado, el embrión habrá utilizado todas las enzimas y almidones para liberarse de su caparazón.
7. Cuando se desarrollan pequeñas "raíces" al final de cada grano de maíz (de aproximadamente 1/4" de largo), se dice que los niveles de enzimas han alcanzado el nivel máximo. Es en este momento cuando se lava el "maíz que brota", se quitan las pequeñas raíces. y "pelo", muele el maíz y échalo en tu olla que contiene almidón gelatinizado (maíz partido cocido o harina de maíz).
8. Cuando se agrega la malta molida a su maíz cocido, deberá elevar la temperatura de su mezcla entre 140F y 150F grados. Por el contrario, si la malta está lista y acaba de terminar de cocinar el maíz, baje la temperatura del maíz cocido a 140F o 150F antes de agregar la malta. Recuerde, las enzimas son una proteína y pueden destruirse fácilmente con el calor.
9. Después de mantener la temperatura de la mezcla entre 140F y 150F durante 40 a 60 minutos, la conversión de almidón a azúcar debería estar completa.
10. La conversión se puede verificar quitando una pequeña cantidad de "mezcla convertida" y colocándola en un platillo y agregando una gota de yodo. Si todavía hay almidón presente, la muestra se volverá azul y la mezcla requerirá un poco más de tiempo de calentamiento. Si la conversión está completa, no habrá color azul.
11. Suponiendo que la conversión esté completa, baje la temperatura de la mezcla a alrededor de 80 grados F y agregue la levadura.

Fermentación de maíz germinado

El maíz germinado se fermentará si detienes la germinación en el momento apropiado. Recuerde, desea evitar que el embrión se coma todo el azúcar que se ha convertido. Si permite que los brotes crezcan más que el grano de maíz o más de 1/4 ", entonces está perdiendo azúcar, que es lo que necesita la levadura para producir ETOH.

Cuando su(s) saco(s) de maíz haya(n) comenzado a brotar, lave el maíz, quite las raíces y el pelo, y tritúrelo hasta obtener una papilla. Caliente la papilla durante 40 a 60 minutos entre 140F y 150F, enfríe a 80F a 85F grados y luego agregue la levadura y deje fermentar.

NOTA : La razón por la que calienta la mezcla de malta y maíz entre 140F y 150F es para acelerar la conversión química de almidón a azúcar en presencia de un catalizador. En teoría, si no usaras calor, la reacción aún se completaría... pero tomaría mucho más tiempo.

Lo que voy a decir es puramente académico y para su edificación personal. Con respecto al catalizador orgánico o al catalizador inorgánico, ya he dicho que un catalizador se usa para acelerar una reacción química y el catalizador no se consume durante una reacción química. Esto significa que tan pronto como el catalizador se ha utilizado para acelerar y completar una reacción química, se libera para ser utilizado una y otra vez. Así que a veces no se necesita mucho catalizador.

Debería ser interesante señalar que hay una perogrullada tácita en el párrafo anterior. Dado que se utiliza un catalizador para acelerar una reacción química, entonces es razonable suponer que, en ausencia de un catalizador, la reacción química se completará, pero a un ritmo mucho más lento. Y esto es cierto. Algunas reacciones químicas complejas pueden ocurrir en un "parpadeo" cuando son aceleradas por un catalizador, pero en ausencia del catalizador, la reacción puede tardar años o incluso cientos de años en completarse.

Referencia: http://www.brewhausforum.com/showthread.php?2029-Cracked-corn-questions