Pan más fuerte, ¿cómo podría lograr eso?

El gluten es una proteína que da elasticidad al pan. El agua hace que las espirales de gluten se relajen, y el amasado ayuda a estirar el gluten y conectarlo con otras hebras de gluten. Pan que carece de elasticidad:

• puede no tener suficiente gluten para empezar. Si está usando una harina baja en gluten, entonces no obtendrá elasticidad. En general, cualquier harina blanca común tendrá suficiente, pero para obtener mejores resultados, use harina de pan, también conocida como harina fuerte.
• puede estar demasiado seco. El gluten necesita agua para relajarse y estirarse, si su masa está demasiado seca o "apretada", entonces no obtendrá una buena elasticidad
• puede que no se haya trabajado lo suficiente o que se haya trabajado de forma incorrecta. Amasar mecánicamente estira el gluten, si no se amasa lo suficiente, o la técnica no es la correcta, entonces no hay elasticidad
• puede que no haya subido lo suficiente. La levadura en realidad mejora la masa, realmente funciona con el gluten. Rise no se trata solo de levadura, hace una gran diferencia en la elasticidad. Deberías notar una gran diferencia si ha subido lo suficiente

Si tuviera que apostar dinero, diría que probablemente su masa esté demasiado seca. Este es un error fácil de cometer, volteas la masa sobre el mostrador y es realmente pegajosa, no debe tener suficiente harina, ¿verdad? Pero a medida que el gluten se trabaja, consume parte de la humedad adicional, por lo que agregar demasiada harina al principio le robará al gluten el agua que necesita para relajarse. Amasar con aceite en lugar de harina puede ayudar.

Aparte, generalmente agrego un par de cucharadas de aceite de oliva a la masa de mi pizza para mejorar el sabor y la textura, aunque eso es totalmente opcional. Además, no enumeró la sal como ingrediente, el pan necesita un poco de sal, muchos panaderos recomiendan 10 g por cada 500 g de harina, aunque generalmente la reduzco un poco.

La información y las sugerencias de GdD son informativas y útiles.

También puede intentar agregar un silencio 'autolyse' como lo hacen los franceses. Después de mezclar el agua, la levadura y la harina hasta que estén bien combinados, deje reposar la masa durante unos 20 minutos. Esto permite que la harina se hidrate y el gluten comience a desarrollarse. Dado que el gluten comienza a desarrollarse tan pronto como se unen la harina y el agua, se requiere menos amasado después del reposo de autolisis para desarrollar el gluten. Después de la autolisis, espolvoree la sal sobre la masa y amase hasta que la masa esté suave (el trasero de un bebé es una descripción adecuada aquí) y elástica. Ajustar el líquido a cucharaditas y la harina a cucharadas hasta conseguir la textura deseada. Amasar hasta que se sienta suave y la masa se sienta como la textura de un lóbulo de la oreja cuando se pellizca. Estire un pequeño trozo de masa para probar la elasticidad. Si se puede estirar lo suficientemente delgado como para que sea translúcido y se pueda ver la luz a través de él sin rasgarse, ha pasado la 'prueba del cristal de la ventana' y el gluten está adecuadamente desarrollado y es elástico. El pan debe tener una estructura adecuada.

Olvidarse de agregar la sal después de la autolisis dificultará el desarrollo del gluten como implica GdD. Si esto es una preocupación, la sal se puede agregar a la masa inicialmente. Mi experiencia ha sido que una autolisis con una masa que contiene sal todavía ayuda a que el gluten de la masa se desarrolle más rápidamente. Y no hay riesgo de olvidar la sal.

En los EE. UU., la harina de pan generalmente contiene una pequeña cantidad de ácido ascórbico (vitamina C), que ayuda a que la levadura se multiplique y se desarrolle el gluten. Se puede agregar si no está ya contenido en la harina, aproximadamente 1/32 cucharadita. por 3 tazas de harina se recomienda comúnmente.