¿Es necesario perforar/doblar la masa para darle forma?

Entiendo que puedes perforar o doblar la masa antes de darle forma y ambos tienen diferentes beneficios.

Sólo entiende lo que estás haciendo. Durante el proceso de fermentación (levantamiento), la levadura consume azúcar y almidón en la masa y los convierte en alcohol, dióxido de carbono, etc. Ese dióxido de carbono queda atrapado en la masa (gracias en gran parte al gluten) y se forman burbujas. Esas burbujas (junto con el buen sabor) son una de las principales razones por las que fermentamos la masa en primer lugar, por lo que desea conservar la mayoría de ellas, pero tampoco quiere burbujas grandes que crearán grandes grumos vacíos en su pizza.

"Golpear" la masa y doblarla logra las mismas cosas: la idea es liberar el gas de las burbujas grandes y también mover las células de levadura un poco después de que hayan agotado toda la comida que está disponible en su inmediato vecindades. En realidad, no tienes que golpear la masa con fuerza como si estuvieras enojado con ella, aunque a algunas personas (especialmente en la televisión) les gusta fingir que lo hacen. Simplemente puede presionar su mano hacia abajo en la masa levantada para que parte del gas se presione. Sacar la masa de su tazón y doblarla/amasarla un poco hace lo mismo, y probablemente también ayuda a desarrollar un poco el gluten.

Sin embargo, esta receta no menciona este paso. ¿Se supone que debe entenderse que tendré que perforarlo antes de darle forma o pretenden que de alguna manera lo divida y le dé forma sin derribar la masa?

Sí, dividir la masa y formar bolas hará exactamente lo mismo que golpearla, quizás un poco más suavemente. Formar bolas también le dará una bonita forma redonda que se convertirá en un disco a medida que la masa se relaje, y ese disco será fácil de formar en una pizza con una forma agradable.

Dado el largo tiempo de fermentación, apuesto a que la receta que está usando requiere una cantidad relativamente pequeña de levadura. Entre eso y retrasar la fermentación en el refrigerador, es posible que no obtenga el tipo de burbujas grandes de CO2 que obtendría con más levadura y un tiempo de subida más corto, y sin burbujas grandes no hay necesidad de aplastar el masa.

Además, ¿golpearía la masa dos veces? ¿Una vez al dividir y otra vez justo antes de dar forma?

No, no hay necesidad de eso. Darle forma a la pizza romperá las burbujas grandes. A veces, las burbujas grandes comenzarán a formarse mientras le das forma a la pizza, o incluso después de haberla puesto en el horno, y está bien reventarlas con la punta de un cuchillo si lo deseas.

Es masa de pizza, la forma viene al final, esto es solo dividir, no se requiere nada complejo. Un poco de perforación es bueno para deshacerse de las burbujas de aire grandes para asegurarse de dividirlo de manera uniforme. Recuerde que estará sacando una gran cantidad de aire cuando haga la base, por lo que no es importante conservar la elevación en la masa de pizza durante la prueba.

Para la pizza napolitana, una vez que mi masa tiene forma de bolas del tamaño de una pizza, reposa entre 30 minutos y un par de horas. ¡En este punto no golpeo ni doblo! Soy gentil con cada bola, formándola en un disco con una combinación de vueltas en la encimera y estirando suavemente con los puños debajo de la masa. Lo más importante, creo, es que trato de no desgasificar el anillo exterior; es decir, lo que se convertirá en la corteza. ¡Nunca ruedo plano, con un alfiler por ejemplo! Encuentro que esta delicadeza, especialmente con el anillo exterior, ayuda con el resorte del horno para la corteza, que es lo que me gusta.

Las expectativas de "dar forma" pueden variar mucho en una receta. Hace años, tendía a una rutina de modelado minimalista, desgasificando lo mínimo necesario solo para deshacerme de las burbujas grandes y darle a la masa la forma aproximada que quería. (Esta fue, por ejemplo, la conformación suave promovida por Peter Reinhart, basada en la idea de que la conformación suave perdería menos gas y, por lo tanto, le daría vida a la masa final).

Luego leí el libro de Jeffrey Hamelman, que dedica un largo capítulo completo a varias técnicas de modelado. Seguí sus diagramas detallados e instrucciones para dar forma a varios panes, y descubrí que una forma más agresiva generalmente resultaba en una masa que crecía más, incluso si estaba desgasificando más. Estaba fortaleciendo significativamente el gluten y redistribuyendo mejor la levadura.

Veo poco beneficio para la desgasificación ("golpear hacia abajo") por el bien de la desgasificación. No es necesario que intentes exprimir deliberadamente el aire de la masa, y ser demasiado agresivo al respecto puede ser contraproducente.

Sin embargo, sugeriría una configuración más útil para un mejor producto final. Mucha gente ve la formación como "hacer rodar la masa en una bola áspera y listo". Pero eso no es lo que la mayoría de los panaderos profesionales consideran "dar forma", que es un proceso complicado que puede requerir varias etapas. Dar forma es más importante con los panes sin pan, pero también puede tener un impacto significativo en la masa de la pizza en términos de cómo se estira, cómo sube, etc.

Personalmente, después de retardar en el refrigerador, doy forma a las bolas de pizza de manera bastante agresiva doblando repetidamente la masa sobre sí misma en mis manos para estirar el exterior. Para obtener los mejores resultados, también recomendaría un moldeado previo, en el que enrolla la masa en bolas sueltas y le da forma un poco, luego espera de 5 a 15 minutos hasta que el gluten se relaje un poco y luego le da forma de nuevo de manera más agresiva. En el proceso, desgasificarás la masa lo suficiente para lo que necesitas hacer.