Mortero utilizado para procesar pasta que contiene nueces de vela: ¿riesgo de contaminación de alimentos crudos?

Si uso un mortero para trabajar con nueces de vela (que se consideran levemente tóxicas cuando están crudas), para hacer una pasta que luego se cuece, ¿cuán a fondo y cómo necesita ese mortero (no apto para lavavajillas, también es mejor evitar el uso de jabón)? debe limpiarse antes de que pueda usarlo de manera segura para preparaciones crudas como el pesto?

Una búsqueda rápida no muestra la temperatura de cocción necesaria. ¿Tiene una referencia que dé tal temperatura? ¿En qué material estás pensando? ¿Cuánto calor puede tomar? Enjuagar con agua hirviendo puede ser suficiente, por ejemplo.
¿Por qué no usar un mortero y una maja que tomen jabón? Me gustaría limpiarlo incluso si el uso anterior no fue levemente tóxico.
Los morteros no porosos que son lo suficientemente ásperos y grandes para hacer pastas de especias son una excepción :)
@rackandboneman: En realidad es un desafío encontrar un mortero de tamaño decente. Por alguna razón, los fabricantes parecen producir para los boticarios, más que para los cocineros...
Y por cierto, con morteros con una superficie de piedra sin tratar, el método común parece ser simplemente enjuagar con agua y dejar un poco de aceite residual donde está.
@rackandboneman: Normalmente me lavo con agua caliente y un poco de sal. Podría agregar jugo de limón después de moler algo específicamente picante (me viene a la mente la pasta de camarones) hasta la muerte.

Respuestas (1)

Ni siquiera sabía que eran tóxicos sin cocinar, y sobrevivieron más de 40 años de cocina casera (tanto por mí como por mis padres) sin ningún efecto nocivo, diría que el 99% de las veces molidos sin cocinar.

Sin embargo, esa no es una respuesta, así que solo explicaré mi punto de vista y por qué no me molestaré en realizar una limpieza extraordinaria después de moler nueces de vela.

  • No puedo encontrar nada sobre los niveles de toxicidad, aparte de "levemente", y nunca vi ninguna advertencia en ninguna bolsa de nueces. Lo encontré en algunos otros ingredientes "exóticos", sobre todo en el aceite de mostaza.
  • No es un argumento muy fuerte, pero: por lo general, se usan entre 5 y 10 nueces, como máximo. Para un ingrediente levemente tóxico, parece un número bastante bajo para que sea peligrosamente tóxico.
  • Me parece poco probable que después de moler termine con el 99% de las cosas en el plato y, sin embargo, de alguna manera, una cantidad significativa, si no la mayoría, de las toxinas que quedan en el mortero.
  • Las recetas a veces dicen que primero se tuesten las nueces. Ninguno de los que conozco dice que es por la toxicidad. Todos los que conozco, dígales que los tueste ligeramente, unos minutos como máximo. Dado el tamaño de una nuez, me parece poco probable (pero no soy químico) que tostarla durante unos 2-3 minutos matará las toxinas. Ahora que lo pienso: ninguno de los libros, recetas o fuentes mencionaron su toxicidad.
  • Por último, y completamente irrelevante, puedo ser el afortunado, por supuesto: sigo aquí respirando.

Considerándolo todo, personalmente lo agrupo en la categoría "Los tomates y las papas son tóxicos". Ambas solanáceas, pero tendrás que comerte una tonelada de una vez antes de tener que empezar a preocuparte.

Esta es una respuesta satisfactoria para una situación de cocina casera (excepto en el caso extremo de alimentar a otra persona con pesto del mismo mortero), no sería en un contexto profesional (que no es el mío actualmente), sin embargo, en un contexto profesional uno podría ve a lo seguro usando dos morteros :)
@rackandboneman: Cierto. Nunca he sido un profesional, nunca lo seré. Supongo que estoy escribiendo para una audiencia no profesional. Siempre asumo/espero que los profesionales ya estén al día, especialmente cuando se trata de la seguridad del cliente, y solo visito y participo aquí para ayudar a personas como yo en el camino :)
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