Hace unos 10 días hice un jarabe de flor de saúco. Solía:
Dejé todo macerar durante 2 días y luego lo filtré. No herví el jarabe, simplemente lo puse en botellas (seguí la receta que me dio un amigo que dijo que al final no era necesario hervirlo). He notado que en los últimos días las botellas restantes (unos 5 litros) han comenzado a fermentar y puedo oler un poco de alcohol en ellas.
Ahora me pregunto, ¿es posible obtener alguna bebida alcohólica de tales botellas de jarabe? ¿Qué pasos debo seguir para evitar tirar el jarabe a la basura? (Nota: no tengo experiencia en la elaboración de cerveza)
La mejor solución sería intentar dirigir la fermentación salvaje a una controlada. El olor extraño ("huele a cabra" o a ajo o a huevos podridos o a carne podrida, según a quién le preguntes) que tienes puede muy bien ser lo que se llama "Böckser" en alemán y " goût de bock" en francés. No tengo conocimiento de una traducción al inglés que no sea off-favour. Ocurre a menudo con la fermentación salvaje.
Normalmente puede deshacerse de un "Böckser" oxigenando el vino joven y luego dirigiendo la fermentación a una controlada.
Puede pasteurizar el jarabe medio fermentado, lo que evitará una mayor progresión de la fermentación, pero obviamente no eliminará el cambio de sabor ni eliminará el alcohol.
Sin embargo, es mejor que almacene su jarabe medio fermentado en el refrigerador (o tan frío como pueda, de todos modos) para ralentizar/inhibir una mayor fermentación mientras no pueda hacer nada mejor, y obtenga un poco de levadura seleccionada que puede usar para iniciar una fermentación controlada (dependiendo de dónde vivas, puedes encontrarlo en un centro de jardinería o mejoramiento del hogar, de lo contrario por correo).
Ahora bien, no todo el mundo es un buen vecino, algunos vivirán pacíficamente uno al lado del otro y otros no .
Es lo mismo con las levaduras (y bacterias). La levadura asesina [ ejemplo ] se vende exactamente por esta razón (y propósito). Puedes usar cualquier tipo de levadura seleccionada, no es necesario que sea "asesina". Estas levaduras generalmente dan un sabor un poco mejor y solo cuestan la mitad (y están más disponibles), pero no producen toxinas que matan la levadura.
Preferiblemente, querrás usar levadura seca , ya que es más barata y de mejor calidad que la líquida. Deje que una cucharadita de levadura se rehidrate en aproximadamente medio litro de jugo de manzana turbio natural con una cucharadita de azúcar (la mejor y más barata receta para hacer que la levadura se sienta cómoda y prácticamente no afecta el sabor) y déjela allí durante 3-4 horas. . Si tiene sulfato de amonio, también puede agregar una cucharadita de eso (la levadura necesita esto para la reproducción, pero si no agrega nada, generalmente puede hacerlo con lo que hay en el jugo de manzana, de todos modos).
Mientras tanto, saque el jarabe enfriado del refrigerador para que tenga una temperatura algo normal cuando coloque la levadura (a la levadura, al igual que a la mayoría de las personas, no le gusta sumergirse en el frío).
Después de esas 3-4 horas, debería ver una cantidad considerable de espuma en la superficie y pequeñas burbujas en todas partes (de lo contrario, obtenga un reembolso y compre un nuevo paquete).
Ahora vierta todo su jarabe en un recipiente con una esclusa de aire (el globo de vidrio es ideal, pero el plástico también sirve) y agregue la levadura. ¡Buena suerte!
La levadura silvestre debe haberse metido en las botellas, y la levadura fermentará cualquier solución de azúcar simple. Dependiendo del tiempo que haya durado la fermentación, es posible que ya tenga algunos sabores extraños derivados de la levadura silvestre, pero con suerte los detectará lo suficientemente temprano como para salvar el lote.
Los pasteurizaría en las botellas para matar la levadura:
Coloque todas las botellas en una tetera grande con agua que llegue hasta el fondo del cuello de las botellas. (Haga esto en lotes si no tiene una tetera lo suficientemente grande).
Abra una botella y coloque un termómetro / sonda de termómetro limpios en ella.
Comienza a calentar el agua, hasta que el termómetro marque 72ºC / 160ºF.
Mantenga esa temperatura durante un par de minutos, luego apague el fuego y deje que las botellas vuelvan a la temperatura ambiente. (Vuelva a sellar la botella abierta tan pronto como pueda, y usaría esa botella antes que las demás ya que se abrió).
Puede usar tabletas Campden (potasio o metabisulfito de sodio) o un producto equivalente disponible en su tienda local de cerveza casera, disueltas en un poco de agua (y agregando un poco a cada botella), para inhibir la levadura silvestre si no desea que se produzca alcohol. . Sin embargo, no puedo decirte la cantidad exacta que necesitarías.
jonpd