Mi éclair (pâte à choux) estaba pastoso

Seguí la receta de los éclairs de Pierre Hermé:

60 ml de agua 75 ml
de leche entera
3 g de sal
3 g de azúcar en polvo
56 g de mantequilla
75 g de harina
Un poco más de 2 huevos

Hice la receta y requería 45 minutos de horneado a 185°C.

Los horneé durante 40 minutos y los dejé en el horno durante 10 minutos más antes de retirarlos.

El resultado fue que el exterior era excelente, pero el interior era demasiado pastoso y no pude llenarlo con crema pastelera (crema pastelera).

¿Omitir los últimos 5 minutos de horneado es la razón por la que falló?

Bienvenido al sitio. ¿"Doughy" como en crudo, o algo más?
debe ser hueco desde el interior ¿verdad? no lo fue Entonces, cuando lo lleno con crema, salta hacia afuera en lugar de llenar el Chou.
¿Tienes un enlace a la receta? ¿Cómo lo preparaste… exactamente?
Sospecho que hay algo mal con el método, no con el horno.
Lo saqué de su libro, pasteles pierre herme.
Sugeriría que los últimos cinco minutos de cocción fueron importantes para ayudar a 'secar' el interior. Inténtelo de nuevo y vea qué sucede. ¡Buena suerte!
No está claro por la pregunta en sí, pero por el comentario "debería estar hueco en el interior derecho" parece que sus canutillos simplemente no subieron. Lo estoy poniendo en espera como duplicado, cuya respuesta es una muy buena lista de solución de problemas para eclairs. Si lo malinterpreté y quiso decir que se levantaron pero sucedió algo más en el interior, edite una explicación más detallada y marque para reabrir.
@rumtscho se levantaron correctamente pero aún no se secaron lo suficiente por dentro
@droidnation OK, entonces deberíamos reabrir. ¿Cómo describirías el interior? ¿No había un gran agujero para llenar, a pesar de que eran más grandes que antes de hornear? ¿O existía el agujero, pero sus paredes eran cremosas en lugar de firmes? ¿Algo más?
Se inflaron normalmente al tamaño deseado, pero aún no tenían un gran agujero en el interior. Por ejemplo si los parto por la mitad para poner la nata, será como cortar un trozo de pan
Incluso si no es un duplicado, debe consultar esta pregunta cc @rumtscho
Creo que dejarlo en un horno caliente cinco minutos adicionales compensaría el menor calor de tener el horno apagado los últimos cinco minutos de horneado. Un plato que se deja en un horno caliente continúa cocinándose con el calor residual, y no esperaría que un horno se enfríe lo suficientemente rápido (especialmente si no está abierto) como para dejarlo sin cocinar después de cuarenta minutos de horneado. Supongo que hubo algún otro problema, no el tiempo de horneado.
Sí. Creo que no cocí lo suficiente la masa después de agregar la harina, cuando forma la bola la retiro del fuego y empiezo a agregar los huevos

Respuestas (1)

Estoy bastante seguro de que los últimos 5 minutos de horneado no habrían abierto la textura del interior.

Se supone que Pâte à Choux es muy suave por dentro. Tiene cintas de material de huevo que lo atraviesan. Es por eso que las bolitas de crema generalmente se sacan antes de llenarlas.

ingrese la descripción de la imagen aquí

El material es muy tierno, por lo que, con los canutillos, inyectar el relleno lo aparta y la cubierta es lo suficientemente firme como para contener la presión.

Cuando la masa se hornea, el vapor infla las abundantes proteínas del huevo en grandes bolsillos. Esto sucede en la primera parte de la cocción y el resto del tiempo es fraguando las proteínas y secando el exterior. Si de verdad tu interior tiene una miga tan apretada como el pan, esto habría pasado al principio de la cocción y los 5 minutos del final no le afectarían.

El pâte à choux es muy fácil de hacer. Me pregunto sobre tu proceso.
Las recetas siempre consisten en:

  • Combinar y escaldar, o hervir, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal,
  • Agregue la harina de una vez y revuelva hasta que forme una bola cohesiva que se separe de los lados del tazón.
  • Golpe en los huevos uno a la vez.

Me aseguraría de que su mezcla de leche esté bien escaldada y que su harina esté lo suficientemente bien mezclada antes de agregar los huevos. La harina debe tener el gluten activado y sus almidones gelatinizados antes de agregar los huevos.

Si aún no lo ha hecho, puede intentar usar harina de pan y ver si el problema disminuye.

Gracias. En general, las pruebas son un ingrediente clave para el éxito. Era la primera vez y volveré a repetir.
Mi éclair (pâte à choux) estaba pastoso
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