Cómo reducir la humedad al hacer tarta tatin

He probado a hacer tarta tatin de pera y manzana un par de veces, con diferentes recetas, y el resultado siempre es el mismo.

Cuando saco el molde del horno y le doy la vuelta, la masa está húmeda y el caramelo espeso se ha vuelto muy líquido.

He intentado reducir la cantidad de mantequilla utilizada y usar diferentes tipos de azúcar, pero nada parece tener efecto...

¿Hay alguna manera de mantener todo "seco"?

¿Tarta tatin? ¿Manzanas caramelizadas bajo hojaldre?
Entonces, ¿quieres una masa crujiente (sin fondos empapados) y caramelo espeso con fruta bien cocida?
El caramelo que moquea en una tarta tatin ya se ha preguntado y respondido: cooking.stackexchange.com/questions/26153/… Pero no se menciona la masa empapada allí
¿Qué variedad de manzanas estás usando? Se utilizan diferentes variedades de manzanas para hornear que para comer, convertirlas en salsa, etc., ya que tienen un contenido de agua, firmeza, etc. variable.
¿Agrega una hendidura en la masa cuando la pone en el horno para permitir que escape el vapor?

Respuestas (5)

Creo que la razón por la que la mayoría de las recetas no dejan un caramelo espeso y todo se vuelve "líquido" es que está diseñado para convertirse en una especie de salsa de caramelo cuando se convierte.

Dado que en la mayoría de las recetas convencionales se cocina parcialmente la fruta en el caramelo, luego se cubre con la masa y se hornea, la fruta libera mucha humedad en el caramelo y lo hace más líquido. Por lo tanto, si cocina las manzanas por separado (por ejemplo, hirviéndolas), luego escúrralas, agréguelas al caramelo y cubra con masa y hornee, debe salir mucho menos jugo de ellas.

Mantendría la receta de caramelo igual que en la receta, pero solo sigo los pasos anteriores. No creo que el tipo de azúcar haga ninguna diferencia además del sabor (aunque los azúcares morenos suaves tienen más humedad).

Además, dado que todo, excepto la masa, está cocido, intente hornear la masa de forma convencional (en el horno) y luego asarla a la parrilla durante unos minutos para aumentar el calor directamente sobre la masa para evitar que se empape.

Acabo de intentar hacerlo de esta manera, debo tener las manzanas equivocadas. Volví a tener casi la misma cantidad de jugo después de drenar y hacer un caramelo sazonado, así que hice otra base y simplemente le eché todo. No estoy seguro de si esto ayudará, pero fue la única forma en que pude pensar en salvarlo después de pasar el doble de tiempo y usar más ingredientes.

Creo que sebbidychef tiene un buen punto, deberías probar el drenaje. Pero no es solo la cantidad de jugo lo que causa su problema. El ácido hace que el caramelo se vuelva líquido. Por lo tanto, también debe probar frutas más dulces: peras más maduras, tipos de manzana más dulces.

Gordon Ramsey pela las manzanas y las deja en la nevera un día antes para que se sequen. No se ven tan bien entonces pero el caramelo lo disimula.

Según este sitio web, la razón por la que obtiene demasiado líquido es que las manzanas no han alcanzado una temperatura suficiente para que la pectina en las manzanas se gelifique. Acabo de hacer una tarta tatin que estaba más líquida de lo que suele ser, y la única diferencia con respecto a mi procedimiento normal era que las manzanas venían directamente de la nevera; de donde comenzaron a una temperatura más baja. Entonces es plausible que la explicación sobre la temperatura sea correcta. Por lo general, dejo que mis manzanas se calienten en el caramelo en la sartén por hasta 5 minutos, para que las manzanas se calienten, antes de poner la sartén en el horno.

https://bakeschool.com/apple-tarte-tatin/

Hay recetas que sugieren cocinar las manzanas con mantequilla en la sartén antes de agregar el azúcar. De esa manera el jui

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