Método de elaboración de extractos genérico e infalible

Los ingredientes han llegado. Estoy listo para seguir adelante con mi última infusión. Todos los que he hecho hasta ahora no han sido perfectos por una variedad de razones (ciertamente, probablemente sea mi culpa, ya que he probado diferentes métodos/técnicas a medida que he ido aprendiendo).

Así que estoy tratando de establecer un método confiable de elaboración de extractos, desde la ebullición hasta la botella, que abarque todo lo que he hecho hasta ahora y lo que me han aconsejado/leído aquí y en otros sitios.

Este brebaje particular para el cual usaré este método es el siguiente:

lote de 23L. Hervir 10L. Safale US-05 11.5g

Fermentables:-

5 kg de extracto de malta líquido ligero (0,25 kg de los cuales se agregan tarde a los 15 minutos)

100 g de dextrosa

amargo:-

75 g de lúpulo Apollo - 60 min de ebullición - 19 % AA

Condimento:-

25 g de lúpulo Apollo - 30 min de ebullición - 19 % AA

25g de lúpulo El Dorado - 30min de ebullición - 14,1% AA

Aroma:-

75g Lúpulo El Dorado - 15min hervir - 14.1% AA

Propiedades predichas: -

Gravedad original: 1,063 Gravedad final: 1,012 ABV: 6,75 % IBU: 103,99

Método

NB Estoy omitiendo cosas 'obvias' como la esterilización aquí: -

1) Lleve el agua a ebullición, retírela del fuego y agregue la cantidad requerida (agregue todo si no hace adiciones tardías) de fermentables y revuelva hasta que se disuelva por completo. Asegúrese de que ninguno esté pegado al fondo de la sartén.

2) Vuelva a hervir y agregue la cantidad de lúpulo cuando lo desee.

3) Apagado. Retire del fuego y enfríe lo más rápido posible a una temperatura cercana a la de lanzamiento lo antes posible para evitar el crecimiento bacteriano, etc.

4) Agregue agua adicional para alcanzar el volumen de fermentación deseado. (Como adición/reemplazo del paso 3, esta agua se puede enfriar tanto como sea posible para ayudar a reducir la temperatura del mosto.

5) Echar la levadura uniformemente cuando el mosto esté a una temperatura ligeramente inferior a la temperatura ideal de fermentación. Cuando comienza la fermentación, las reacciones exotérmicas de las levaduras elevarán aún más la temperatura hasta alcanzar la temperatura óptima. es alcanzado.

6) Selle el FV y controle la fermentación. Cuando termine, apague la fuente de calor.

7) (Un paso subjetivo) Dejar en primaria durante xx días (normalmente voy de 2 a 3 semanas en primaria, incluido el período de fermentación).

8) Una vez acondicionado, triture en frío el FV en un baño o recipiente adecuado durante aprox. 48 horas antes del embotellado para ayudar a eliminar la levadura.

9) Prepare las botellas, agregue cerveza, tape, almacene en un lugar cálido durante un mínimo de 2 semanas para acondicionar y carbonatar.

10) Beber.

¿Pensamientos? ¿Comentarios? ¿Adiciones? ¿Experiencias? - Todos bienvenidos. ¡Quiero hacer esto de primera categoría!

Sería genial si pudieras decir qué problemas tenías antes.
a saber (por, al menos ahora, razones obvias): homebrew.stackexchange.com/questions/13413/… Además, nunca he podido superar un sabor a levadura dominante bastante prominente que hace que la mayoría de mis cervezas sepan un poco 'belga' Si eso tiene sentido...
Sugeriría hacer otra pregunta sobre la floculación, el acondicionamiento de la botella, etc. Parece que tiene demasiada levadura en la cerveza cuando la sirve, pero esta pregunta ya es demasiado amplia. Y la otra pregunta no decía que la 'levadura' fuera un problema.
Para ser honesto, en ese momento no lo consideré un problema, no tenía un sabor desagradable, era más bien inesperado para el estilo que buscaba. Voy a hacer una nueva pregunta!

Respuestas (3)

Tu receta se ve bastante bien, pero estoy de acuerdo con Sneftel. Agregue todo su LME al comienzo de la ebullición. Hay cosas químicas (descomposición en caliente, descomposición de proteínas, etc.) que requieren un tiempo de ebullición de 60 minutos. Dicho esto, realmente debería pensar en agregar algunos granos adjuntos para darle a su cerveza una sensación en la boca y cuerpo (y color). Por lo general, coloca los granos triturados en una bolsa de granos (saco de tela de malla abierta), se cierra la corbata y se sumerge en agua a 170 grados Fahrenheit (77 C) durante 20 minutos.

Razón para enfriar rápidamente

En general, las bacterias viven y prosperan en el rango de temperatura de 40 a 140 grados Fahrenheit (4 a 60 C). Cuanto más rápido alcance la temperatura de fermentación del mosto y la levadura, menor será la posibilidad de una infección bacteriana. La levadura competirá con las bacterias y proporcionará un entorno rico en CO2 en el que las bacterias infectantes no pueden sobrevivir. Esta es también la otra razón para hervir la malta.

Gracias por su respuesta. Sin embargo, una pregunta: mi LME se hierve previamente y luego se reduce, por lo que ya se eliminó el material de ruptura en caliente, ¿no? Es por eso que originalmente dije los 15 minutos. adición de malta al final, solo para ayudar a extraer AA y otras propiedades del lúpulo.
LME es un concentrado de azúcar muy alto y lo único que le gusta más a las bacterias que enfermarte son las áreas con alto contenido de azúcar. A menos que esté elaborando cerveza en la sala de operaciones de un hospital y siguiendo procedimientos estériles, tendrá bacterias allí. # 3 dijo que desea agregarlo cuando se apague la llama. Mala idea. Posiblemente, las instrucciones más fáciles de seguir para el extracto se incluyen en los kits de Brewer's Best. brewersbestkits.com/recipes.html
@Phizzy ¿Estás seguro de eso? Sería extraño que LME viniera prehervido. El extracto de malta se concentra en un concentrador al vacío, no por ebullición.
Resulta que estaba recibiendo información contradictoria del proveedor y productor de la LME. El productor dice que se hace al vacío y no se hierve, así que según las recomendaciones de ustedes dos, herviré 60 minutos con toda la malta. No demasiado preocupado por el cambio de color en esta etapa. Como mi objetivo es un IBU alto, espero que la presencia de malta en plena ebullición no afecte esto demasiado.
Con 3 onzas de un lúpulo de 19 % de ácido alfa, tendrás muchas IBU. De hecho, su malta no afectará esto negativamente. Si intentara hervir lúpulo puro y agua, no obtendría el efecto deseado de todos modos. Puede que me equivoque, pero creo que parte de la razón del amargor es cómo los componentes del sabor del lúpulo interactúan con los azúcares de la malta. Es cierto que no he investigado ni he visto ninguna investigación sobre esto, pero la experiencia me dice que el lúpulo hervido en agua es malo.

Agregar el extracto de malta al final de la ebullición no funcionará bien, ya que no habrá ninguna posibilidad de que las proteínas de ruptura en caliente se desnaturalicen y precipiten. (Diablos, es posible que ni siquiera se esterilice correctamente). Y comenzar a hervir sin extracto es inusual y es probable que reduzca la utilización del lúpulo. Honestamente, las adiciones tardías de extractos son algo complicado y perfeccionista, y no sugeriría hacerlo hasta que tenga más confianza en su proceso.

La mayoría de las otras cosas se ven bien, aunque un mes entero en la primaria es excesivo y (dependiendo de la cerveza y la levadura) mmmmm tal vez corriendo el riesgo de autólisis.

Entonces, de mi LME de 5 kg, ¿cuánto y cuándo agregaría al hervor (en términos generales)? Estoy buscando tener una maldita cerveza amarga aquí, estilo ruina. Obviamente me gustaría el equilibrio sin embargo.
Lo agregaría todo al principio. Si tuviera que complicar las cosas, agregaría la mitad al principio y la mitad 15 minutos antes del final.
Hola Sneftel, ¡lee mi comentario a la respuesta a continuación!

Siento que estás poniendo demasiado énfasis en la receta y no lo suficiente en la técnica. La levadura feliz y la limpieza son las principales diferencias entre la cerveza profesional y la casera.

Pero diré dos cosas sobre la receta:

  • ¿Qué sabes de tu extracto? ¿Está destinado a una cerveza lupulada fuerte?
  • ¡Mierda, eso es un montón de lúpulo!

En cuanto a la técnica:
hierva toda el agua. Puedes hacerlo el día anterior si es necesario. Matará las bacterias y eliminará el cloro. Las tabletas de Campden también hacen esto.

Revive tu levadura de acuerdo con las instrucciones del paquete, no las eches simplemente en el mosto. Mejor aún, haz un entrante. Cuanto más saludables estén entrando, mejor trabajo harán al final (cuando realmente importa). También tenga en cuenta que la primera patada de fermentación será mucho más fuerte, el último tipo que siguió ese consejo nunca quitó las manchas del techo. Utilice un tubo de soplado.

Oxigenar el mosto, u oxigenar el iniciador de levadura, por el mismo motivo del párrafo anterior.

¿Cuál es su 'temperatura de fermentación ideal'? Cualquier cosa por encima de 20C es un error con esa levadura. Por debajo de 15 probablemente también sea malo.

No deberías necesitar sufrir un colapso en frío después de 2 semanas (o más) en la primaria. Esa levadura puede tardar un poco en desaparecer, pero los cerveceros caseros no suelen tener problemas con ella. Además, es menos estrés para la levadura lo que condicionará su cerveza.

Editar: ignore mis comentarios anteriores sobre el agua, el extracto ya debería tener el mineral necesario. O al menos algunas cantidades mínimas de ellos.

Gracias por tus comentarios Pepi! Mi objetivo aquí era principalmente limpiar mi técnica de ebullición (y asegurarme de que el resto estuviera bien). Es posible que haya visto en los comentarios anteriores que hasta ahora he hervido sin malta, con diversos grados de éxito. Tengo muchas ganas de hacer mi próximo correctamente este fin de semana. Mucho lúpulo, sí. Puedo aprender que es demasiado, pero todo es parte de la curva de aprendizaje :)
En cuanto a mi agua, vivo en el norte de Yorkshire: agua suave y agradable, pero la herviré de antemano y estaba planeando usar agua embotellada para completar el volumen de fermentación (principalmente para ahorrar tiempo y energía, ya que solo estoy haciendo esto) ¡en mi placa!) Considero que la temperatura de fermentación ideal está a medio camino entre el rango indicado en el paquete US-05, no estoy seguro de mi cabeza, pero tengo un calentador sumergible termostatizado para controlar esto. Gracias por el punto sobre el colapso en frío: ¿está diciendo que debido al tiempo en la primaria, la levadura abandonará de todos modos? ¿Alguna necesidad de musgo irlandés o equivalente?
Al revivir la levadura, ¿está bien hacerlo en un recipiente abierto expuesto al aire? ¡No es algo que haya hecho antes!
La levadura debería caer por sí sola después de la fermentación, es obvio si su fermentador está limpio. No uso clarificadores, pero debe preguntar a algunos cerveceros locales qué hacen, la química del agua puede afectar esto.
Si el mosto se expone al aire, está bien que la levadura también se exponga. Pero no por mucho tiempo. Déles unos minutos en el agua más limpia que pueda obtener (destilada es mejor) antes de agregarlos al mosto. El punto aquí no es solo alimentarlos, en realidad estás revirtiendo el proceso de secado por congelación.
Método de elaboración de extractos genérico e infalible
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