¿Cómo saber cuándo una cerveza ha terminado de fermentar y cuánto tiempo pasa antes de embotellarla?
Hay varias respuestas a esta pregunta dependiendo de qué tan técnico se quiera ser. La respuesta habitual y "técnicamente correcta" es que la infusión ha terminado de fermentar cuando la gravedad específica (SG) de la infusión permanece sin cambios durante unos días. Sin embargo, también hay cosas como "fermentaciones atascadas" o levaduras que actúan de manera extraña que pueden ser una excepción a esta regla. La fermentación de Bretannomyces puede llevar mucho más tiempo.
La mayoría de los cerveceros no son tan específicos. Dejan fermentar la infusión durante (digamos) de 10 días a 2 semanas y luego verifican que la SG esté cerca de la deseada y luego (generalmente) preparan y embotellan la infusión. Mi filosofía personal es que una fermentación un poco más larga es mejor que la opción más rápida. Por lo tanto, rara vez vale la pena embotellar algo antes de los 14 días (a menos que sea cerveza de jengibre real).
Sin embargo, una vez en la botella/barril/barril/lo que sea, es una muy buena idea esperar al menos otras 2 semanas antes de probar la infusión. Mi preferencia personal es acondicionar la bebida en botella durante al menos 2 meses. Tengo muchas botellas que han sido acondicionadas durante 6 meses y algunas cajas que tienen más de un año. La cerveza, en general, mejora. La lager, por ejemplo, a menudo / generalmente se "lager" (de ahí el nombre) durante 3 meses más o menos en un lugar fresco antes de su consumo.
Hay tres etapas principales de fermentación: Primaria , Secundaria y Lagering .
La fermentación primaria es en realidad dos etapas en sí misma. Durante la primera etapa, la levadura realiza una respiración aeróbica, y sufre una serie de cambios para adaptarse a su nuevo entorno, de ahí el nombre de Fase Adaptativa . Durante esta etapa, los principales subproductos de la respiración son el CO2 y el agua, y las células de levadura desarrollan membranas que son permeables a los azúcares y nutrientes de la cerveza. Esta etapa dura solo unas pocas horas.
El siguiente paso de la fermentación primaria se conoce como la Fase Atenuativa. Esta etapa está marcada por el crecimiento de una gran cabeza de espuma en la parte superior del recipiente de fermentación conocida como krausen. Esta es la parte donde la gran mayoría de los azúcares de la cerveza se convierten en alcohol. Los principales subproductos de esta etapa son nuevamente CO2 pero también diferentes tipos de alcoholes. Esta etapa tomará una cantidad variable de tiempo según el estilo de la cerveza y factores como la temperatura, pero generalmente tomará al menos 2 días pero no más de una semana.
Para cuando haya comenzado la fermentación secundaria, la mayoría de los azúcares del mosto ya habrán sido metabolizados por la levadura y la cerveza estará muy cerca de su contenido final de alcohol. Se caracteriza por una desaceleración extrema de la velocidad de fermentación. En este punto, muchos cerveceros trasiegan o mueven su cerveza del recipiente de fermentación principal a uno secundario. Durante este paso, la levadura consume algunos de los azúcares más complejos, así como algunos de los subproductos de la fermentación primaria que, de otro modo, estropearían el sabor de la cerveza. La cerveza alcanza su contenido final de alcohol al final de esta fase. Este proceso suele tardar alrededor de una semana o, a veces, más.
Llamar a esto su propia etapa es un poco exagerado, ya que en realidad es lo mismo que la etapa secundaria . Esencialmente para las cervezas lager, la etapa secundaria se extiende a lo largo de varios meses manteniendo la cerveza fría. Durante esta etapa, la mayor parte de la levadura se separa de la cerveza y los subproductos de la fermentación primaria se descomponen.