Mash-out y aspersión por lotes

Al preparar todo el grano, mi macerador no puede contener todo el volumen de rociado. Así que lo paso, unos cuantos galones a la vez. He leído que el agua de rociado debe estar a 170 F para detener la reacción enzimática. Pero cuando paso mi burbujeo, ¿los pasos posteriores deben ser 170, o solo el primer paso para detener las enzimas? ¿Pueden las enzimas reiniciar entre pasos?

Según los comentarios, por rociado por lotes en pasos me refiero a un rociado por lotes de 5 o 6 galones, en pasos de 2 o 3 galones, repetidos para llegar al volumen de ebullición.

¿A qué te refieres exactamente con 'escalonada'? ¿Quiere decir que usted: puré; deje correr todo el líquido; agregue unos cuantos galones de agua caliente; deje correr todo ese líquido; luego repita los dos últimos pasos hasta que se acabe el agua?
En cierto modo, sí. Mis primeras corridas me dan 2 o 3 galones. De manera realista, solo puedo colocar 3 galones en el rociado por lotes, y necesito 7 u 8 galones para hervir. Así que rocié por lotes dos veces con 3 galones. El 'lote' se hace por pasos

Respuestas (1)

Voy a suponer que básicamente está haciendo "rociado por lotes" (agregando el licor de rociado en lotes debido a la capacidad), no que esté "machacando" (usando infusiones de agua caliente para mover todo el puré a través de un conjunto de diferentes "pasos" de temperatura).

Una vez que las enzimas se desnaturalizan, se... desnaturalizan. :) No regresarán ni reiniciarán su capacidad de convertir el almidón en azúcar una vez que se calienten demasiado y se destruyan.

Dicho esto, solo su primera infusión necesitaría ser una infusión combinada. Suponiendo que ya haya hecho un puré a la temperatura adecuada (145-156) y durante un período de tiempo adecuado (45-60 minutos), puede hacer un puré, y los rociados por lotes posteriores solo enjuagarán el ya- azúcares convertidos del puré, no haga más conversión.

Señalaré que hacer un mash-out es una práctica ideal, particularmente para obtener resultados repetibles y promover una menor viscosidad del macerado, pero ciertamente no es obligatorio.

¿Qué quiere decir con 'hacer una mezcla' al final de su respuesta? Y tu suposición es correcta. Estaba cansado de esperar a que la temperatura de rociado llegara a 170 cada vez, y me preguntaba si podría rociar los pasos posteriores antes
Solo he hecho una receta que requería un puré escalonado, y no fue así. El puré escalonado fue más fácil, ya que la receta me dio los volúmenes, las temperaturas y los tiempos, nada que cuestionar allí.
Un "mash out" es el proceso de calentar el macerado a >167°F para desnaturalizar las enzimas del macerado y hacer que el licor del macerado sea un poco menos viscoso, para promover una escorrentía más fácil. Sí, puede triturar en su primer lote de rociado y drenar normalmente más tarde. O simplemente no te preocupes por hacer una mezcla.
Si está interesado en usar el primer 'burbujeo' para detener la actividad enzimática, es posible que desee calentarlo a más de 170 °F. Algunos cálculos aproximados muestran que necesitaría agregar de 8 a 10 veces el peso de los granos saturados que quedan en el macerador (suponiendo que estén a 150 °F) en agua a 170 °F para alcanzar una temperatura de maceración de 168 ° F. Si el agua estuviera a 178 °F, solo tendría que agregar menos del doble del peso para alcanzar la misma temperatura objetivo.
Hoy, la temperatura del puré fue de 147 con 5 galones. El primer paso de rociado fue 172 con tres galones. Primero corriendo alrededor de 3 galones
Diferenciar entre la temperatura del agua y la temperatura del macerado. Usted quiere que el macerado combinado esté por encima de 170 para un macerado, y realmente no quiere ir más allá de eso, para evitar la extracción de taninos.
Mash-out y aspersión por lotes
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