Marinar en yogur

Actualmente estoy dejando marinar un poco de pavo salvaje (el ave, no el whisky) en un poco de yogur natural. Vi esto en algún lugar en la televisión o en línea. ¿Alguien sabe qué sucede químicamente cuando la carne se marina en el yogur? Dado que es una base, no puedo imaginar que tenga mucho efecto en romper la masa de la carne, aunque pude ver que el yogur se abría paso entre las fibras musculares. ¿Alguien con experiencia en marinar con yogur para comentar?

El yogur es muy ácido, no básico. Marinar en yogur tiene una función similar a otras marinadas ácidas.
Ah, tonto de mí. Estaba dudando entre el suero de leche y la marinada de yogur y me confundí cuando estaba escribiendo esto. Gracias por la corrección.
¿El suero de leche no es ácido también? Y puede editar su pregunta para corregir cosas como esa.
El material cultivado que se vende en el supermercado con el nombre de "suero de leche" es ciertamente ácido, varió de 4.3 a 4.6 la última vez que lo medí. El OP puede haber buscado datos sobre el líquido de suero que queda después de hacer mantequilla no cultivada (el significado original de suero de leche), creo que podría ser básico.

Respuestas (1)

Los dos propósitos generales del marinado son ablandar y agregar sabor. Lo que sucede es que los elementos ácidos están penetrando en la carne y descomponiendo el tejido conectivo. Esto hace que la carne se vuelva tierna. Dependiendo de su líquido de marinado, también infunde sabores a la carne. Hago una receta de pollo tandoori que requiere yogur natural y especias. El cambio de sabor será mínimo si usa solo yogur natural sin sabor. Aquí hay un artículo que encontré que entra en un pequeño detalle. Artículo de ciencia marinada

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