Leí en la web (incluso aquí) que los tomates enlatados suelen ser más adecuados para las salsas de tomate (en particular, la salsa para pizza) que los tomates frescos. Es indudable que ambos son realmente diferentes, pero ¿Qué los hace tan diferentes? No se supone que los tomates enlatados ya estén horneados, ¿o sí?
Estoy pensando que puede tener que ver con la maceración en jugo de tomate, en cuyo caso uno debería poder lograr resultados similares haciendo frascos de tomates frescos. Otra posible causa (parcial) podría ser que los tomates estén mucho más maduros que los tomates frescos que recogería un ser humano normal.
Por supuesto, asumo que estamos considerando variedades de tomate similares (por ejemplo, Roma, supongo).
Los tomates enlatados, en comparación con los frescos, son:
La mayoría de estos atributos son en realidad una ventaja en la creación de una salsa para pizza, por lo que comenzar con un tomate enlatado de calidad puede ser mucho más conveniente y sabroso que comenzar con tomates crudos.
Es realmente una cuestión de tiempo y costo. Puedes hacer una gran salsa de tomate con tomates frescos, y superará cualquier cosa que saques de una lata. Sin embargo, necesita una gran cantidad de tomates muy buenos y mucho tiempo y esfuerzo para escaldarlos, pelarlos y luego cocinarlos hasta que espesen. No vale la pena hacer una salsa de tomate con tomates mediocres, pasarás mucho tiempo con una salsa blanda, así que dependiendo de dónde estés y la época del año es una propuesta costosa.
Los buenos tomates enlatados se recolectan en el punto máximo de madurez y luego se usan de inmediato, a veces se procesan parcialmente antes de que salgan del campo. Los tomates comprados en la tienda se recolectan antes de que estén en su punto máximo (¡la mayoría todavía están verdes!) y luego se maduran artificialmente después de transportarlos, por lo que se pueden obtener tomates durante todo el año, pero en su mayoría saben a cartón. Entonces, los que obtienes en la lata son probablemente mejores que los que puedes comprar. Es por eso que cultivo las mías, no son tanto trabajo y no hay nada mejor en el mundo.
Si puede obtener tomates realmente buenos y puede permitirse el lujo de hacerlo, haga su propia salsa desde cero, ya que tiene un sabor diferente al de la lata, generalmente más fresca y menos ácida. Si esa no es una opción, compre tomates enlatados de la mejor calidad que pueda pagar, serán muy sabrosos y estarán listos al instante.
La mayoría de los tomates enlatados se procesan para que la pectina natural quede atrapada. Esto ayuda a mantener la forma, pero no es bueno si desea hacer una salsa espesa. Es por eso que la mayoría de las recetas que usan tomates enlatados también usan pasta de tomate. La pasta suministra pectina disponible. No necesita preocuparse por nada de esto con los tomates de jardín.
Skippy el Gran Gourou