Me gusta freír la pechuga de pollo entera. Siempre aplano la carne primero con un martillo para carne, para que tenga un grosor uniforme.
Unos minutos después de freírla, la carne vuelve a tener una forma casi idéntica (grande en un extremo, estrechándose hacia el extremo opuesto) que tenía antes de que la machacara. ¿Alguna idea de por qué/cómo evitar que esto suceda?
¡Gracias!
A medida que cocina la carne, las proteínas que contiene se contraen y se desnaturalizan. Esto es parte de lo que realmente es cocinar .
Esto hará que todos los cortes se encojan, ya sean hamburguesas, asados o pechugas de pollo machacadas.
Puede minimizar el efecto al no cocinar demasiado. Diferentes grupos principales de proteínas se desnaturalizan y contraen a diferentes temperaturas, la última alrededor de 160 F. El pollo es completamente sabroso y seguro a 155 F. Por supuesto, este es un rango difícil de lograr en una técnica de fritura que es muy rápida.
Para minimizar la contracción al cocinar pechugas de pollo:
Retire los solomillos antes de abrirlos en mariposa o machacarlos. Pueden ser buenos en su receta por sí solos, o pueden guardarse para otro uso. Contribuyen al grosor adicional en el extremo gordo de la pechuga más que en el extremo delgado.
Mariposa o corte la pechuga por la mitad antes de machacar. Esto minimizará la cantidad de golpes que tiene que hacer y comenzará con un corte de base más delgado.
Sé que prefieres los senos enteros, pero simplemente se encogerán más y tendrán un tamaño más desigual. Las pechugas enteras son más adecuadas para asar, estofar o freír, que son aplicaciones en las que no se machacan.
Golpee solo hasta que la pechuga alcance un grosor razonable y uniforme .
No cocine demasiado.
Dependiendo del artículo que esté haciendo, puede cortar el extremo angosto de la pechuga y luego cortar la mitad más gruesa de la pechuga, de modo que tenga un grosor general más uniforme en las piezas para empezar.
Golpear el seno a menudo solo estira los tejidos sin romper ninguno. Trate de rayar la pieza después de golpearla al tamaño deseado. Un rayado muy poco profundo con un cuchillo afilado cortará cualquier tendón, piel o músculo que simplemente se estire, evitando que se enrosque y se "encoja" tanto. Si se encoge rápidamente después de golpear el calor, esto debería funcionar. Por supuesto, el tamaño aún se reducirá un poco cuando esté completamente cocido.
rayado cruzado = cortes entrecruzados, en este caso muy superficiales solo para romper la tensión del tejido.
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Cocinero Desconcertado