Uso harina para cubrir, incluidos los extremos, y uso palillos para mantener cerrada la parte más ancha. Incluso cuando trato de doblar el estilo de sobre de chuleta, la mayor parte de mi queso se derrite. Los cocino en la estufa con mantequilla.
¿Hay alguna otra técnica que pueda evitar eso?
PD Yo uso queso suizo.
La razón más común de fugas con Cordon Bleu Chicken es que los paquetes son demasiado gruesos, lo que hace que sea imposible obtener un pliegue perfecto; necesita machacar los senos muy delgados, menos de 1/2", tal vez un poco más de 1/4".
El otro "truco" es hacer un pequeño corte a lo largo del borde doblado de la pechuga después de doblar y sellar los paquetes, lo que esencialmente lo hace casi como un sándwich; las partes superior e inferior se pueden mover de forma independiente y no hay tensión al tratar de retirar la pieza superior.
Simplemente no corte tan profundo que provoque una fuga inmediata ; si ha machacado la pechuga hasta un grosor de 1/3", entonces su corte no debe tener más de 1/8".
Si lo haces de esta manera, ni siquiera deberías necesitar palillos de dientes; Nunca lo hago, y no he tenido una sola fuga en mis últimos 20 o más preparaciones.
Escuché que es bueno congelar/enfriar el queso antes de insertarlo en el pollo. De esa manera, se tarda más en licuar y filtrarse. El pollo se cocinará a su alrededor (el calor se mueve de afuera hacia adentro), y para cuando el pollo esté casi listo, el queso se está derritiendo y maravilloso.
YMMV
aaronut