Mezclé partes iguales de sémola y harina de pan. Luego lo amasé durante unos 2 minutos. Lo aplané lo mejor que pude, luego lo pasé por mi máquina de pasta en la posición más ancha. Hice esto 5 veces doblando a lo largo después de cada pasada por los rodillos.
Los fideos tenían un gran bocado cuando se cocinaban al dente y aún se mantenían juntos maravillosamente cuando se cocinaban un poco más. La salsa de queso los cubrió muy bien, ¡fueron geniales! Podría haber sido la mejor pasta que he probado en mi vida.
No lo dejé descansar... ni siquiera un poco.
Tanto los chefs como los cocineros caseros nos dicen una y otra vez que debes reposar la masa de pasta durante al menos media hora. Algunos dicen 2-3 horas.
Entonces... ¿La masa de pasta realmente necesita reposar? Por favor edúcame.
No lo amasaste lo suficiente en primer lugar. 2 minutos es demasiado poco, incluso con la máquina de pasta después.
La pasta, especialmente la clásica pasta de sémola (que es mae con sémola de trigo duro), es un producto alto en gluten. Para hacerlo correctamente, necesitas desarrollar ese gluten. No hago pasta de sémola y agua, pero amaso mi pasta de harina y huevo durante unos 8 minutos. Hace una gran masa, y puedes sentir el cambio de textura mientras amasas. Por supuesto, la masa con tanto Glenn es demasiado apretada para trabajarla. Muy difícil de rodar, resiste cortes. Para eso necesitas descansar: para relajar el gluten. De lo contrario, dar forma se convierte en una tarea pesada.
No hay policía de alimentos que venga a arrestarte si haces fideos con gluten poco desarrollado, pero la mayoría de la gente prefiere la textura ligeramente resistente de los fideos con gluten desarrollado. Usted describe el suyo como "que tiene un gran bocado", y aparentemente no se desmoronaron en el agua hirviendo. Por lo tanto, puede hacer ambos uno al lado del otro y decidir cuál es más de su gusto. Si te quedas con el ess amasado, necesitarás menos o ningún descanso.
La pasta es una masa de pan relativamente baja en humedad y muy rica en proteínas.
Las hebras de gluten que se desarrollan durante el amasado son muy elásticas. Al amasar a mano puede ser muy difícil trabajar lo suficiente la masa cuando se ha endurecido.
Al igual que con la masa de pan, un breve descanso después de amasar no es para desarrollar más el gluten, sino para dejar que el gluten se relaje para que pueda dar forma a la masa sin que salte hacia atrás.
Utilizo el mismo enfoque que usted y hago la mayor parte del amasado de mi masa en mi máquina de pasta. No se requiere descanso. No puedo decir qué sucede a nivel molecular con el gluten que hace que sea más fácil trabajar con él. Sospecho que se debe a que está mucho más amasado y con láminas de gluten perpendiculares.
La razón para dejar reposar la masa de pasta después de amasar es permitir que la harina se hidrate por completo, lo que ayuda a la formación de gluten y da como resultado una masa que se estira fácilmente. De hecho, puede acelerar esta hidratación sellando al vacío su masa. Sin embargo, si siente que su masa se estira fácilmente cuando trabaja con ella, no es necesario que la descanse. Si la masa salta hacia atrás al trabajarla o enrollarla, se beneficiará de un descanso de al menos 20 minutos.
José
ceniza