Después de leer una publicación reciente sobre la incorporación de verduras en los ñoquis (y presumiblemente en las pastas a base de patata/harina), probé mi propia mezcla de verduras y salió genial.
Aquí es donde encaja la consternación: equilibrar la relación patata/vegetal:harina para compensar la humedad mientras se mezcla. Tomó lo que pareció ser mucho más tiempo de lo que pensé que debería, y creo que esto se debió a la humedad. Desafortunadamente, no tengo una batidora de pie y espero que alguien pueda contribuir con una buena regla general para la masa y la mezcla manual.
Comencé con una proporción de 1: 1 de puré de verduras (sin humedad) a papas rojas. por el bien de la ilustración, digamos que llegó a unas 6 tazas de mezcla, comencé a agregar harina para todo uso por 1/2 taza, incorporando gradualmente cada una con una cuchara de madera en un tazón. Alrededor de la marca de 4 tazas, saqué la mezcla, la puse sobre el mostrador y comencé a agregarla más agresivamente mientras amasaba la masa a mano (todavía estaba lo suficientemente pegajosa como para dejar bastante limpieza). En total, creo que había una proporción de 6: 8 tazas de papa / verdura: harina antes de que pudiera comenzar a cortar y bifurcar a los pequeños.
¡Estás en el camino correcto! Comience a agregar su harina en el tazón como lo hizo y cuando pueda quitarla sin que esté demasiado pegajosa, comience a trabajarla en una tabla de cortar o encimera mientras continúa agregando más harina. Parece que tal vez lo sacaste del tazón demasiado pronto.
En cuanto a una proporción específica de harina a patatas/vegetales. eso dependerá no solo de los artículos que esté usando, sino también del método de cocción (por ejemplo, recomiendo hornear papas para hacer ñoquis en lugar de hervirlas, ya que estarán más secas y necesitarán agregar menos harina, lo que hará una bola de masa más ligera).
Una vez que tiene suficiente harina en la mezcla para que pueda amasarla y trabajarla, generalmente hago una prueba de "estirar" o "tirar", pero sostengo la masa en el aire y con mis manos en cada extremo y luego tiro y empuja la masa desde los extremos (difícil de explicar en el texto, pero imagina el tira y afloja de dos imanes que estás tratando de juntar). Si tiene un poco de tirón y un poco de elasticidad, debería estar bien. Si no es así, amasar un poco más, agregando harina solo si está pegajosa. Si aún no tiene ningún tirón después de amasar más, entonces probablemente no tengas suficiente harina. El gluten en la harina es lo que va a ayudar a mantenerlo todo junto para que no termines con puré de papas/gotas de vegetales desintegrándose en el agua de escalfado. Si usted'
En cuanto a los tipos de harina, cuanta más proteína contiene una harina, más líquido puede absorber. Si bien no he hecho ñoquis con harina de pan, se necesitaría menos harina de pan que para todo uso para absorber la humedad en la mezcla. También tendrá un sabor más distintivo de la proteína adicional. Una advertencia es que podría terminar haciéndolos demasiado duros debido al gluten adicional.
También puede usar un microondas para hornear sus papas con un método "seco". Soy parcial a la harina de sémola.
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darin sehnert