Antes, cuando hacía pasta fresca, la masa se volvía un poco "quebradiza" y era difícil trabajarla con los ajustes más delgados de mi máquina para hacer pasta. Luego vi un consejo en un programa de cocina para poner la masa a través de la configuración más gruesa varias veces (alrededor de 6 a 8 veces), cada vez doblándola sobre sí misma.
La razón dada en el programa para la sugerencia fue que mejoraría el sabor/textura de la pasta cocida. Sin embargo, me pareció que la masa también se volvió más fácil de manejar (menos "quebradiza").
Mi pregunta : ¿qué sucede con la masa de pasta cuando la pasa por la máquina en la configuración más gruesa varias veces?
Algunas investigaciones que hice antes de preguntar (que aún no me dieron una respuesta):
Estás aludiendo a la respuesta correcta: ejecutarlo varias veces básicamente amasa la masa y desarrolla gluten.
El gluten proporciona fuerza a la masa. Forma una 'red' elástica y flexible (sin embargo, la porción de 'red' no es realmente relevante para la masa de pasta), lo que le permite estirarse más y es mucho, mucho menos quebradizo. Mejor aún, sería pasarlo varias veces, luego dejarlo reposar unos minutos para que se relaje el gluten y luego continuar.
También puedes simplemente amasar la masa por más tiempo. Muchas masas de pasta son extremadamente secas y muy difíciles de amasar a mano, por lo que el amasado se realiza principalmente en la etapa de rodillos. Si estás usando una buena batidora o te sientes especialmente como Hulk, entonces puedes amasar más a mano.
Jeroën
rfusca