Los bordes de la pasta se rompen al enrollarlos en la máquina para hacer pasta

Agregaré esto como un comentario, pero probablemente esté lo suficientemente cerca de una respuesta completa, así que lo publicaré como tal. Mi receta de pasta casera es un poco diferente. Inicialmente lo obtuve del programa de televisión America's Test Kitchen. Creo que tienen un par de diferentes, pero si no recuerdo mal, son 2 tazas de harina y 3 huevos enteros. Siempre es un poco seco y generalmente necesito agregar un toque de agua o aceite para que quede un poco más suave de lo que parece ser.

Yo lo amaso como lo haces tú y lo dejo reposar en la nevera durante 15-30 minutos. Esto permite que se desarrolle el gluten y que la masa se relaje un poco. Si pasas la masa fresca por la máquina, estará apretada y no se moverá correctamente. Siembras este efecto en casi todas las masas amasadas.

Una vez que esté listo, mi receta requiere dividirlo en 6 secciones iguales. Parece una pequeña cantidad de masa, pero se vuelve larga una vez que comienzas a adelgazarla. Aquí es donde me encuentro con problemas como los que tienes tú. Tomo una bola de masa y cubro las demás. Hacen una demostración en el episodio de la pasta dejando uno descubierto y se agrieta horriblemente cuando ella saca los otros. De todos modos, lo aliso un poco con la mano para que arranque en la máquina y lo paso un par de veces para obtener una hoja áspera.

En este punto, se parece mucho a la tuya. Los bordes están todos agrietados. Si esto se debe a la falta de líquido o a otra cosa, no lo sé. Sin embargo, lo que piden en el programa para arreglar esto es enrollarlo y luego doblarlo en tercios. Luego gírelo 90 grados y vuelva a pasarlo por la máquina un par de veces. Debido a que lo doblaste y lo giraste, tienes los lados lisos. Los lados agrietados ahora están en los extremos de la pasta. Si repite el proceso, los extremos agrietados se doblan en la pasta. Nuevamente, no sé si está haciendo algo científico o simplemente presionando las partes más secas en las áreas más húmedas y normalizando los niveles de hidratación, pero me deja con un cuadrado de pasta que tiene lados suaves. Por lo general, solo se necesitan 3-4 repeticiones para lograr esto.

En este punto, empiezo a adelgazarlo un clic a la vez. Otro truco que vi en un video diferente, que funciona para mí, es una vez que obtienes suficiente longitud para la pasta, enróllala hasta que el extremo esté a un par de pulgadas de pasar por los rodillos, luego toma el principio y presiónalo firmemente. hacia el final, creando un bucle. Puede enrollarlo, sellarlo y usar la otra mano para voltear la pasta lo suficiente como para aflojarla. Se necesita un poco de destreza, pero descubrí que una vez que logro el movimiento, es mucho más fácil que asegurarme de que la pasta no se amontone y se pegue debajo de la máquina y luego vuelva a comenzar el final. Una vez que tenga el grosor que desea, simplemente pase un cuchillo para mantequilla o una espátula de plástico sobre la pasta antes de los rodillos, luego pase el extremo.

Pruebe esto con su receta y vea si ayuda a sus bordes agrietados. Buena suerte.

No creo que haya nada malo con tu masa de pasta. Está en el lado seco del espectro, lo que hace que pase fácilmente por el rodillo sin pegarse, pero no funcionará bien en una extrusora. El agrietamiento del borde es normal y siempre puede cortarlo si lo desea. Puede reducir el agrietamiento trabajándolo en todo el ancho de la máquina al principio. Pero si está usando un accesorio de corte para hacer fideos, siempre obtendrá uno raro en cada lado, así que nunca me molesto.

Si lo quiere un poco más suave, trabaje con una pequeña cantidad de agua (no más de unas pocas gotas). Si estoy extendiendo hojas y las encuentro un poco demasiado secas, mojaré un dedo y lo frotaré en un lado de la hoja, luego lo doblaré y lo pasaré por la máquina nuevamente.

No me preocupo por las medidas precisas cuando hago la masa, porque los huevos siempre varían en tamaño y sospecho que la humedad puede marcar una diferencia significativa. Voy al tacto, agregando harina hasta que alcanza un estado en el que todavía está ligeramente pegajoso, pero ya no se pega fácilmente a nada.