La masa de pan de coco se desmorona y no se une para amasar

Así que seguí la siguiente receta una vez y los bollos de pan quedaron perfectos. Hoy decidí hacerlo más a coco para que sepa y huela a coco incluso más que el lote anterior. ¡Sustituí la mitad de la harina con harina de coco, agregué más hojuelas de coco y sustituí la mantequilla con mantequilla de coco (eso es lo que hice la primera vez, usando mantequilla de coco)! ¡Parece que lo estropeé y está tan desmenuzado que no puedo amasarlo! Se me ocurrió la idea de hacer bollos pequeños que parecieran galletas, pero luego agregué levadura, ¿cómo solucionarlo? ¿O qué hacer con esta masa desmenuzable?

4 tazas de harina
3 huevos
4 cucharadas de coco rallado
50 gr de mantequilla
agua
2 cucharaditas de levadura
vainilla 1/2 cucharadita
de sal 1 cucharadita
de azúcar 1/3 taza

¿Duplicar la receta y agregar suficiente harina para llegar a la cantidad duplicada correcta? No puede sustituir una harina que no sea de trigo y esperar las mismas propiedades; en general, para hornear, la mejor práctica es buscar una receta que ya tenga las propiedades que desea.
Para el sabor a coco, es posible que desee buscar extracto o esencia de coco para agregar en su lugar.
(He convertido esos comentarios en una respuesta).
Otra forma de agregar sabor a coco es usar leche de coco en lugar de agua o crema de coco en polvo liofilizada.

Respuestas (2)

No puede sustituir una harina que no sea de trigo por una harina de trigo y esperar propiedades de horneado similares; Las masas de pan dependen del gluten para su estructura, por lo que es difícil hornearlas sin gluten.

La forma más sencilla de solucionar esto sería duplicar la receta, mirar lo que ya ha agregado y agregar más ingredientes hasta las cantidades correctas . Puede congelar la masa de pan, lo que ayuda a mitigar el problema de "demasiado", aunque agradezco que pueda ayudarlo a procesar sus ingredientes más rápido de lo que desearía.

Si no está de acuerdo con eso, agregue más harina en pequeñas cantidades e intente amasar la masa hasta que tenga una consistencia manejable, y vea cómo sale.

Para su deseo más amplio de que el pan tenga un sabor a coco más fuerte, considere comprar extracto o esencia de coco y agregarlo a la receta original.

Bien, intentaré duplicar la receta, gracias. Pero no soy muy fan de las esencias y extractos como químicos.
Todos los alimentos están compuestos de 'químicos'; la clave es observar los ingredientes y decidir qué productos químicos podrían preocuparle razonablemente. Su receta ya incluye 'vainilla', que supongo que es un extracto; en general, los extractos se pueden hacer de formas más o menos "naturales", por lo que si eso le preocupa, busque algunas marcas diferentes en línea.
Bueno, en realidad tripliqué la receta de alguna manera (solo agregué harina y agua), es menos desmenuzable pero de ninguna manera se parece a una masa de pan y aún no se puede amasar.
@Gigili ¿Quiere decir que (comenzando con su versión de la receta en la que había reducido la harina a la mitad y la reemplazó con harina de coco) solo agregó harina normal y agua? Si no agregó los otros ingredientes (particularmente los huevos en este caso, pero los otros también serán importantes para el sabor y la estructura), no debe esperar una buena masa.
Esta es la respuesta correcta: al cambiar nuestra mitad de la harina por una harina sin gluten (estrictamente hablando, una harina que no desarrolla gluten cuando se mezcla con agua) obtienes una masa sin la fuerza y ​​la estructura que proporciona el gluten.

La harina de coco es extremadamente absorbente (ver mi respuesta aquí ).

Dado que fuiste mitad y mitad, eso significa 2 tazas de harina de coco o alrededor de 225 g. Agregado a las 2 tazas de harina AP (250 g), eso es alrededor de 475 g de harina total. Incluso para tener la oportunidad de hacer una masa viable, estimo que, como mínimo, querría una tasa de hidratación del 200%. Eso significa aproximadamente 3 ½ tazas de agua encima de los huevos para incluso tener una oportunidad. Pero dudo que incluso eso funcione. La harina de coco es tan absorbente que competirá con la harina normal, acumulando agua y evitando que se hidrate lo suficiente como para formar el gluten necesario para proporcionar una estructura general. Además, la harina de coco no posee propiedades inherentes de construcción de estructuras como la harina de trigo normal.

Comenzaría probando no más del 10% de harina de coco y el 90% de harina AP. Eso puede requerir un huevo extra o dos y un poco de agua extra. Al comenzar con una pequeña diferencia como esta, debería poder juzgar si es factible aumentar aún más la proporción de harina de coco y, de ser así, cuánta humedad adicional necesitaría.

+1. Intenté brevemente hacer ceto y tuve algunas aventuras con la harina de coco. En términos prácticos, los panes de harina de nueces generalmente se basan en huevos batidos y levaduras químicas como el polvo de hornear. Dicho esto, usar polvo de cáscara de psyllium puede ayudar con la textura gruesa de la harina de coco al menos para amasar y dar forma.
La masa de pan de coco se desmorona y no se une para amasar
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