Todos sabemos que las temperaturas más cálidas significan una mayor actividad de la levadura (siempre que sea una fuente de alimento), y que la levadura sobrevive a la congelación, pero ¿cuál es la temperatura mínima a la que la levadura puede realizar la fermentación?
Mientras caliente suavemente una masa congelada, ¿qué temperatura comenzará a subir? 10°? 15°?
Otra forma de preguntar esto es, ¿qué tan fría tiene que estar mi masa para que deje de crecer?
Incluso aumentará (muy, muy lentamente) a temperaturas de refrigeración (4C, 39F). Para que deje de subir por completo , debes congelarlo (o muy cerca). Muchas recetas requieren que la masa suba durante la noche en el refrigerador. Dependiendo de la masa, puede que, de hecho, suba por completo en el refrigerador durante la noche. Las subidas largas crean más sabor que las cortas, a menudo la velocidad no es esencial. La masa congelada comenzará (lentamente) a subir tan pronto como comience a descongelarse.
Nunca juzgues la preparación por el tiempo. La temperatura es solo uno de los muchos factores que variarán de un pan a otro.
El volumen es el principal indicador de preparación (generalmente el doble del tamaño "previo al aumento"). Además, está la prueba de penetración. Pegue un par de yemas de los dedos un centímetro más o menos en la masa. Si las muescas permanecen después de quitar los dedos, eso es una indicación de que la masa ha subido lo suficiente.
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