Adición de levadura instantánea a la mezcla de pan seco para su uso posterior

La levadura seca activa perderá calidad rápidamente una vez abierta.

Cuando divida la levadura en su harina, estará expuesta al oxígeno y la humedad del aire y la harina. Incluso al aspirar el aire, todavía habrá algo de humedad en la harina. Parte de la levadura saldrá de la latencia y consumirá su alimento adyacente y morirá.

La cantidad de levadura que pierda será variable, probablemente dependiendo de qué tan rápido trabaje, qué tan bien funcione su sellador al vacío, la humedad ambiental ese día, cuánto tiempo y a qué temperatura se almacena la mezcla antes de su uso, etc.

Hay muchas anécdotas de gente normal e incluso de pasteleros que dejan la levadura a temperatura ambiente durante unos días sin que pierda calidad. Es difícil encontrar números de vida útil observados científicamente porque la recomendación es refrigerar o congelar la levadura inmediatamente después de abrirla. Sospecho que será difícil encontrar una respuesta definitiva que se ajuste a su caso de uso específico.

Si puede repartir su levadura en un ambiente libre de humedad o aire, si sus clientes usarán sus mezclas dentro de unos días, o si las mezclas se refrigerarán o congelarán, debería estar bien. De lo contrario, sus mezclas a veces no subirán.

Seguro que puedes comprar mezclas para pan a las que solo tienes que añadir los ingredientes líquidos. Entonces es posible. Pero no sé si los fabricantes tienen que hacer algo inteligente. Ciertamente, no parece que la levadura esté toda en un solo lugar, ni nada por el estilo.

¿Por qué no hacer un lote de prueba de la mezcla propuesta, guardarlo durante un par de semanas y luego prepararlo? Puede compararlo uno al lado del otro con la misma receta hecha con ingredientes separados inmediatamente antes de amasar.

Recientemente traté de mezclar previamente los ingredientes secos para una receta sin amasar que usamos para el pan plano cocinado en una sartén.

Hice seis lotes, usándolos aproximadamente una vez a la semana. Creo que esta vez me tomó alrededor de siete semanas usar todos los lotes.

Los primeros lotes funcionaron a la perfección, pero este era pan plano, que no requiere un aumento tan fino. El primer lote sabía mejor con diferencia, pero lo atribuí a un buen chorrito de aceite usado para cada ronda. No estoy seguro de cuánta diferencia hizo el aceite frente a la mezcla previa de los ingredientes secos.

Los dos últimos lotes no aumentaron en absoluto. El primero de los dos se había iniciado tarde en el día, por lo que se deslizó en un horno de calentamiento. Supuse que el hecho de que no subiera se debía a que el horno estaba demasiado caliente hasta que probé ese último lote al día siguiente. No se usó horno de calentamiento y no subió en absoluto.

Una cosa a tener en cuenta es que tendrá que envasar la mezcla en lotes individuales. Incluso si lo mezcla muy uniformemente, las leyes de la física significan que después de un tiempo, las partículas de levadura se asentarán de manera desigual en todo el paquete, ya sea cerca de la parte superior o cerca del fondo. Por lo tanto, planifique con anticipación los tamaños de sus paquetes.

Aparte de eso, no conozco ninguna restricción, pero tampoco lo he probado, así que vea esto como una respuesta parcial.