Solo me pregunto, ¿cuál es el punto de dejar que la masa suba dos veces? He visto un montón de recetas en la forma:
¿Por qué hacen esto? ¿Amasar no solo expulsa las burbujas de aire?
Permitir que la masa suba dos veces da como resultado una estructura de gluten más fina que dejar que suba una vez. Da como resultado una miga más pequeña y evita enormes agujeros de ventilación en el pan. La razón por la que tienes que dejar que vuelva a subir es que acabas de expulsar todo el aire con el amasado que hiciste para desarrollar esa estructura de gluten.
Una razón para hacer un segundo amasado (y yo haría uno realmente corto y suave si es necesario) es redistribuir un poco la levadura, dándole alimento fresco para trabajar.
Pero no estoy seguro de si realmente amasaría dos veces, incluso si quisiera hacer eso; golpearía ligeramente hacia abajo y doblaría el pan en tercios y lo llamaría listo.
Como ya se dijo, la segunda subida hace cosas buenas para la textura, y también permite que la levadura crezca más tiempo, lo que le da más sabor a levadura y convierte más azúcares de la harina, lo que le da una complejidad de sabor agradable. En mi opinión, puede obtener el mismo efecto teniendo un aumento de frío mucho más largo (como durante la noche) en primer lugar.
El pan con levadura parece saber y hornear mucho mejor con dos o más ciclos de amasado y aumento.
El proceso de amasado coloca en capas y estira el gluten para crear una textura suave y consistente que se mantendrá unida cuando se hornee; también atrapa el gas de levadura (CO2) como finas burbujas en la masa.
Después del último amasado, debe transferir la masa al recipiente precalentado en el que la va a cocinar y dejar que suba allí.
Con masas que son un poco más aceitosas o húmedas que la masa de pan estándar, puede hacer trampa al usar un procesador de alimentos estándar con su cuchilla para picar horizontal para amasar. Simplemente coloque todos los ingredientes precalentados en el procesador y déjelo triturar hasta que forme una bola suave. Esto es genial para la masa de pizza (100% harina integral y mucho aceite de oliva). Sin embargo, debe aferrarse a la máquina, porque cuando la masa comienza a formar bolas, ¡la máquina se levantará del banco!
He leído muchas teorías sobre esto y solo una tiene sentido para mí. Usted vuelve a amasar su masa para redistribuir la levadura en el pan. La levadura comercial está muy concentrada, y si no permite que suba por segunda vez, tendrá áreas con muy poco desarrollo de levadura y áreas con alta concentración de levadura (de ahí el aire). burbujas)
Debo señalar que en España los panaderos profesionales aprenden a hornear con lo que se llama "masa madre", que es una masa de pan añejada y bien fermentada. Dado que la levadura en esta forma se puede amasar uniformemente en la masa durante el proceso de amasado original, no es necesario un segundo aumento.
Creo que dejar que la masa suba dos veces se basa en los días de usar solo levadura seca activa. Con la levadura instantánea, simplemente no es necesario. Encuentro que la segunda subida nunca es tan alta o simétrica, así que simplemente dejo de hacerlo. No noto ninguna diferencia en el sabor o la textura en absoluto. Mi pan no tiene agujeros a menos que lo planee de esa manera.
Uso mi máquina de pan para amasar porque tengo tendinitis en las manos. (Tal vez si amasa a mano, necesita la segunda leudada. No lo sabría porque ya no puedo hacer eso). Después de que la máquina amasa la masa, pero antes de leudar, saco la masa y la pongo en un sartén para elevarse sobre mi estufa lisa. Subo el fuego de la estufa a 185 ° y cubro la sartén con la parte superior de mi recipiente de almacenamiento de pasteles. El suave calor del fondo ayuda a que suba más rápido.
Simplemente no tengo el tiempo o la paciencia para pasar todo el día haciendo pan. Me gusta hornearlo en el horno en lugar de en la máquina de pan, ya que el pan tiene una forma mucho mejor, no tan alto. Las máquinas de pan también comienzan a hornear en un horario en lugar de cuando la masa está debidamente leudada, lo que puede resultar en un desastre.
Aquí hay un pensamiento. Encontré este foro haciendo esa misma pregunta y luego algo me vino a la cabeza. Cuanto más se deja levar el pan (como en número de veces), más levadura se produce. El golpe elimina las bolsas de aire para que el pan no esté lleno de agujeros.
¿Esto tiene sentido?
Muchas de las razones del segundo aumento es la textura. La razón de una larga fermentación es no solo mejorar el sabor sino también desarrollar la estructura del gluten. Hay recetas que no hacen otra cosa que dejar fermentar la masa y cuanto más tiempo mejor. Compré una batidora Bosch y al tener esta máquina, la segunda subida es cosa del pasado para mí. La estructura de gluten desarrollada con un Bosch es increíble. Llevo más de cuarenta años haciendo pan de todas las formas imaginables. Sin más ayuda para mezclar y amasar que el músculo que uno tiene en sus bíceps y antebrazos. Compré la batidora Kitchen-Aid hace unos treinta años y he probado tres hasta que compré una Bosch. Agradecí la ayuda que me brindó la máquina. Siempre hice el método de dos pruebas y estaba satisfecho de haber obtenido el mejor producto. Luego, el Bosch fue la decisión decisiva para mí. Amasé durante 10 min con la máquina y enrollé la masa en panes y los dejé crecer. el pan es increíblemente suave y delicioso. Esto es incluso después de que congelo todos mis panes antes de comer.
Supongo que cualquiera que sea su proceso, ya sea a mano o a máquina, haga un trabajo minucioso de amasar y desarrollar la elasticidad de la masa. Si tiene una Kitchen-Aid, amase durante al menos 10 minutos y continúa el proceso de amasado durante 5 minutos adicionales después de retirarla del arco y podrá omitir la segunda amasada. Si esto parece demasiado, haz dos subidas.
He estado horneando pan casero desde que mi amigo me dio un ayudante de cocina en noviembre del año pasado, y probé el experimento de leudar la mitad de la masa una vez y la otra mitad dos veces. Mi experiencia fue que el pan que se probó dos veces, de hecho, tenía una textura más fina, ¡pero no se notaba lo suficiente como para volver a probar dos veces!
Como de costumbre, sugeriré la experimentación.
A veces hago pan, lo amaso, le doy forma, lo echo en una sartén, lo dejo levar una vez y lo horneo. Es conveniente. Es pan, y por lo general un pan bastante decente.
Otras veces me levanto y golpeo/volvo a amasar un poco 1, 2 o incluso 3 veces.
Otros días hago un desastre húmedo y descuidado que realmente no puedo amasar y lo vierto / escape en la sartén.
Es todo pan. Parte de esto no es tan diferente como cabría esperar; algunos lo son.
Para un experimento "más controlado de lo que suele ser el caso", haga masa para soportar 2-3 panes y:
Algo ineficiente de tiempo y combustible del horno pero te deja ver que diferencias hay (y no hay) partiendo de exactamente la misma masa.
Hago jalá -- ¡MUCHO! Descubrí que dejarlo crecer dos veces eliminaba la agradable apariencia de cordón hinchado que es la marca registrada de este pan. Quiero decir, sabía bien, pero perdió su distintivo aspecto de estallido en las costuras, haciéndolo menos atractivo. Entonces, comencé con una subida, golpe hacia abajo y trenza, luego directamente en el horno. El hecho es que el pan sigue subiendo un poco incluso en el horno, hasta que está completamente horneado. Entonces, al dejar que la última acción de subida suceda durante el horneado en lugar de antes, el pan se beneficia de cuerdas muy distintas y atractivas. No le creo a ninguna de las personas de este hilo que dicen que amasan y levan tres veces. La masa se puede sobrecargar y convertirse en una roca. No solo masa de pastel, tampoco.
En cuanto a una subida o 2 subidas, esta es mi opinión basada en la experimentación personal: A- si quieres hacer baguette francesa, amasa una vez a mano o en una batidora, deja reposar la masa durante media hora, dóblala en tercios y luego dale forma de baguettes y colócalas en la bandeja de cocción. Deje que suba y duplique su tamaño y luego hornee en el horno. Esto le dará grandes agujeros abiertos, que es una marca de agujero para auténticas baguettes francesas: cuanto más ligeras, mejor. B- si quieres hacer pan, por ejemplo, pan francés o pan italiano con el que vas a rebanarlo y hacer sándwiches, entonces no quieres tener grandes agujeros, por lo que tendrás que dejar que suba dos veces. Esto también creará una miga que no es muy elástica y más fácil de masticar. Por eso no
Entonces, en resumen, una leudada es suficiente si desea agujeros grandes y necesitaría amasar la masa primero para desarrollar el gluten, que es importante para sostener la masa leudada. Si desea agujeros pequeños y una miga fácil de masticar, necesitaría 2 aumentos y no necesita amasar.
Cualquier comentario es bienvenido.
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