¿Cuándo y cuánta harina agrego al mezclar la masa?

Soy un panadero novato y he estado siguiendo algunas recetas que varían en cantidades de agua y harina. Tengo una batidora artesanal Kitchenaid que ha estado haciendo el arduo trabajo de amasar por mí. Mi problema es saber cuándo dejar de agregar harina durante la mezcla/amasado.

Algunas recetas dicen agregar harina hasta que la masa sea manejable y luego amasar. Mi pregunta es, cuando dicen que use 2 1/2 a 3 1/2 tazas de harina pero no más. Cómo sé cuándo parar, he arruinado algunos panes porque salieron pesados ​​​​y densos.

¿Cómo sé cuándo dejar de agregar harina y dejar que el gluten se encargue de la pegajosidad? A menudo me encuentro agregando harina hasta que la masa se hace bolitas y se tira de los lados, pero para entonces ya es demasiado tarde.

Por otro lado, he amasado durante 15 - 20 minutos esperando que la masa tire de los lados del recipiente y nunca sucedió.

¿Cuándo agrego harina y cuándo solo espero?

¡Alguna ayuda o sugerencia será muy apreciada!

Como me enseñó mi primer jefe de cocina. Nunca es tarde para agregar un poco más de harina, pero no se puede quitar. Esto fue para la pasta, pero se aplica la misma regla.
Estoy totalmente de acuerdo con Doug. Si está haciendo la mayor parte del amasado con su Kitchenaid, no debería tomar mucha harina adicional para que su masa se haga bola. Si parece que ha pasado demasiado tiempo, deje que su masa descanse media hora antes de continuar.
Encuentre recetas que usen masa en lugar de volumen. Invierte en una báscula de cocina.
Compré una báscula, también vi algunos videos en el sitio web del Rey Arturo. Supongo que estoy seguro de cuán peluda debería ser la masa peluda
Una batidora Kitchen Aid es un aprendiz de todos los oficios, pero no es una gran batidora de masa. Debido a que es ineficiente, lleva mucho tiempo obtener una buena formación de gluten y, como resultado, calienta demasiado la masa (especialmente con masa húmeda). En el mío, primero uso el método de autolisis y luego lo mezclo durante 5 o 6 minutos y luego lo termino. manualmente. Estoy ahorrando mi centavo para una batidora de espiral. Debido a que el factor de fricción de KA es tan alto, necesita agua muy fría. hay una fórmula para la temperatura del agua con el factor de fricción calculado, si quieres tomarlo en serio. a

Respuestas (1)

Convertiré mi comentario en una respuesta, en función de su solicitud de ayuda o sugerencias. Las fórmulas de pan se crean utilizando el "Método de porcentaje de panadero". Se expresa en la cantidad de líquido en relación a la cantidad de harina. Este porcentaje varía según el estilo de pan, pero dentro de cada estilo produce resultados precisos cuando se utiliza la medición del peso.

El uso de medidas volumétricas, especialmente para la harina, es muy impreciso porque muchas variables pueden influir en la cantidad de harina que cabe en una taza medidora (molienda, humedad, compactación, etc.). Es por eso que este tipo de recetas a menudo sugieren un rango y ponen al panadero en la posición de adivinar.

Usar una báscula y pesar los ingredientes de acuerdo con el porcentaje de una receta del panadero elimina las conjeturas.

+1. Agregaré que muchas recetas ni siquiera se crean a partir de medidas volumétricas. Son el resultado de un panadero que aprende a hacer masa hasta que se siente bien y luego trata de comunicar su método como una receta, lo cual es un desastre. Un panadero experimentado puede hacer un gran pan con el método "hasta que se sienta bien", pero este método no se puede enseñar por escrito.
Entonces, primero mezclo todo, usando la cantidad mínima de harina. Luego sigo mezclando, agregando el resto a mano en pequeñas cantidades hasta que se formen bolitas, luego amaso?
@Drewdin depende mucho de la receta, pero en general, cuando cocino por peso, pongo el recipiente para mezclar en la balanza, agrego agua... pongo a cero la balanza... agrego la levadura... pongo a cero la balanza... agrego la harina ...etc...Luego mezclar. Cuando hago masa de pizza, por ejemplo, todo se mete en el tazón, luego lo tiro en la batidora y lo mezclo... lo quito del tazón y lo amaso a mano varias veces para formar una bola... y prueba. El punto es que cuando usa una receta que identifica los ingredientes en gramos (u onzas), no tiene que adivinar las cantidades.
@moscafj gracias por el consejo de agregar al tazón, es una buena idea. Todavía no entiendo cuándo es suficiente harina, no estoy seguro de por qué soy tan testarudo con esto...
@Drewdin cuando hornee por peso, agregue toda la harina.
entonces, si el rango es de, digamos, 200-270 g de harina, agregue los 270? ¿Pensé que estaría en algún lugar en el medio?
@Drewdin Hasta que tenga una idea de lo que quiere producir, busque una receta que especifique la cantidad de harina por peso. Algunos buenos recursos en línea: The Fresh Loaf y The Perfect Loaf. Puedes googlearlos.
Una fórmula de porcentaje de Bakers adecuada no diría "en el rango de". Se trata de cantidades exactas. Agregaría específicamente la cantidad exacta por peso que exige la fórmula. Para una mirada más detallada a los porcentajes de Bakers, vea mis respuestas a esta pregunta cooking.stackexchange.com/questions/78275/…
@moscafj, ¿puede explicar "Hasta que tenga una idea de lo que quiere producir", quiere decir dejarlo pegado o seco para producir un tipo diferente de pan?
@Drewdin Hacer pan es una tarea compleja. Para el panadero casero, hay muchas variables que manejar y desafíos que superar. Sugeriría encontrar una fórmula, basada en medidas de peso, que le guste. Luego hazlo muchas veces. Con el tiempo, comenzará a comprender cómo se comporta la masa. Con el tiempo, obtendrá una "intuición" y sabrá cuándo las cosas van bien y cuándo van mal. Eso es a lo que me refiero.
¿Cuándo y cuánta harina agrego al mezclar la masa?
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