Acabo de ver un reclamo con este fin en otro hilo, y se perpetúa en Internet y en muchos libros de cocina.
Entonces: ¿Es cierto? ¿Hacer una buena corteza ( reacción de Maillard ) en un asado sella en jugo y produce un producto final exprimidor?
No. Como notó, la carne de res abrasadora realiza lo que se llama el proceso (o reacción) de Maillard, que es una forma específica de caramelización. Nada está "sellado" en la carne porque la carne no está sellada por el proceso. Todavía es poroso y, por lo tanto, perderá humedad durante la cocción. Puede retener la humedad en la carne de res cocida comprando carne de res de calidad y no cocinándola más allá de medio-poco a medio.
Alton Brown hizo un experimento en un episodio de Good Eats llamado "Myth Smashers". http://www.youtube.com/watch?v=AW9npAc2Sgw
Si está midiendo el progreso general por la temperatura interna, entonces dorar el exterior no dará como resultado una carne más jugosa.
Sin embargo, si eres nuevo en la cocina y tratas de medir el punto de cocción por la apariencia externa que ves en un asador, cuando el bistec se vea "suficientemente hecho", probablemente estará completamente seco por dentro.
Por otro lado, suele haber una razón detrás de la mayoría de los mitos. Puede ser que el resultado salado de la corteza combinado con el mayor contraste entre la textura de la corteza y el centro de la carne haga que tu cerebro lo interprete como más jugoso.
Lo que más importa es lo que disfrutas, así que cocina un filete con chamuscado y otro sin él. Haga una prueba de sabor a ciegas y vea cuál le gusta más.
Dorar la carne es beneficioso para desarrollar el color (color = sabor al cocinar) y para "impulsar" el proceso de cocción.
Como se señaló en las respuestas anteriores, cuanto más se dore y se forme una costra (dentro de lo razonable) que desarrolle, más sabrosa será la carne. Un buen experimento para comparar la diferencia que tiene el dorado en el sabor de la comida es saltear un trozo de pechuga de pollo y escalfar otra pechuga de pollo. El salteado tendrá un sabor más rico y "carnoso" que el escalfado.
El chamuscado también "pone en marcha" el proceso de cocción al transferir rápidamente el calor al interior de la carne para que tome menos tiempo cuando se asa en el horno. Si un asado grande simplemente se condimenta y se coloca en un horno precalentado, primero se debe calentar el exterior de la carne antes de que el calor se transmita al interior. Si primero se dora otro asado del mismo tamaño y luego se transfiere al horno al mismo tiempo que se coloca el primero, el segundo asado alcanzará la temperatura final deseada más rápido porque el exterior ya se ha calentado y el calor del horno continuará. para mantener la temperatura exterior. elevado para transportar más rápido al centro y cocinar.
Bill Buford en [HEAT][1] discutió esto y llegó a la conclusión de que doramos la carne simplemente porque sabe mejor.
Hay muchas falacias que se han infiltrado en nuestra cultura culinaria debido a autores de libros de cocina descuidados. Por ejemplo, The Joy of Cooking es responsable de la necesidad estadounidense de enjuagar la pasta antes de la salsa. (¡Algo que nunca debes! hacer).
Además, se ha demostrado que no hay daño en lavar los champiñones, aparte de la salpicadura de agua/grasa caliente si no los secas.
Para eliminar el jugo, lo mejor es dejar reposar la carne unos 10 minutos después de retirarla del fuego.
Si empiezas a cortar la carne antes de que haya reposado, los jugos correrán sin importar cuánto la hayas chamuscado.
swoogan
MJ713