Higienización: ¿Se aplica el mismo estándar para el "alcohol de jugo de bricolaje"?

Siempre existe el riesgo de una infección. Debe desinfectar cualquier equipo que entre en contacto con el jugo con starsan u otro desinfectante. Yo no usaría jabón para platos. Incluso rociaría el paquete de levadura y las tijeras usadas para abrir la levadura con desinfectante y pondría un poco de desinfectante en mi esclusa de aire. Este es un paso pequeño y simple de tomar y evitará que tengas que volver a hacerlo en una semana o dos cuando tengas vinagre. Lo que estás describiendo son casi los pasos para hacer un kit de vino, así que practicaría el mismo nivel de cuidado. Además, el sorbato de potasio es malo para la levadura, así que verifique los ingredientes del jugo que compre.

El saneamiento puede ser importante, más aún si uno dirige una fábrica que debe cumplir con los objetivos de producción y los cronogramas. Pero el saneamiento puede ser sobre enfatizado. Uno se pregunta cómo lucharon los antiguos para hacer vino sin StarSan. Sin embargo, es perfectamente posible fermentar y fermentar bien sin "desinfectantes químicos". El agua hirviendo es un desinfectante muy efectivo y el simple hecho de estar limpio ayuda mucho. Pero depende del entorno de elaboración de la cerveza.

Por extraño que parezca, diría que uno podría fermentar jugo de fruta pasteurizado con un saneamiento "duro" mínimo. En mi humilde opinión, el punto principal es usar un recipiente de fermentación que esté libre de desechos y materia orgánica en las paredes. Lavar bien el interior de una damajuana y enjuagar con agua caliente y dejar escurrir. Agregue jugo de frutas y luego agregue un poco de levadura. Yo suelo rehidratar la levadura antes de añadirla al zumo de frutas. Coloca la esclusa de aire y míralo funcionar. Cabe señalar que algunos jugos de frutas funcionan mejor que otros, algunas mezclas son mucho mejores que el jugo puro y que algunos jugos necesitan diluirse para ser útiles. Al hacer vino de naranja, por ejemplo, se puede recomendar usar naranjas en el punto de putrefacción, la piel mohosa ciertamente no es una barrera para su uso.

También es muy sorprendente lo bien que funcionan los fermentos naturales utilizando levaduras silvestres. Vierta (un poco) de jugo en un tazón y cubra con una tela de muselina. Colóquelo afuera por un tiempo, por ejemplo, una mañana o incluso un día. Agregue el jugo inoculado al resto del jugo en un recipiente de fermentación. Deja que fermente. Es sorprendentemente eficaz y por lo general produce un buen brebaje. Lambics se basan en este principio. Los vinos de campo todavía se elaboran hoy en día mediante el prensado de uvas y poniendo el mosto en un barril de madera sellado. El barril se suele limpiar simplemente regañándolo con agua hirviendo. La levadura salvaje de las uvas fermenta para producir un vino muy aceptable, que mejora con el envejecimiento.

Cabe señalar que varios fermentos de jugo de frutas pueden variar en sabor con el tiempo. Algunas cervezas son horribles cuando se huelen por primera vez (el jugo de manzana es un buen ejemplo), pero maduran muy bien con el tiempo. Otros se beben mejor rápidamente. .

Una de las razones por las que generalmente se puede preparar sin desinfectar el equipo es que se está poniendo deliberadamente una gran cantidad de células de levadura en la infusión. Por lo tanto, comienzan con una gran ventaja de población y eso permite que la levadura supere en su mayoría a cualquier contaminante que no sea levadura.

Otra razón es que la levadura tiene éxito porque las células de levadura tienden a agruparse entre sí y con las células que no son levadura y se asientan en el fondo o en la parte superior en una capa gruesa. Este es un proceso natural que permite que la levadura sea un mejor competidor... No puedo hacer referencia a esto, fue algo que leí en un libro sobre elaboración de cerveza hace muchos años.

¡La tercera razón es que la levadura produce alcohol! Para muchos organismos competidores, el alcohol es tóxico e inhibirá su crecimiento en concentraciones en las que la levadura está feliz de seguir creciendo. El alcohol no es un producto de desecho de la levadura, es una toxina ambiental deliberada excretada para matar a los competidores.

Dado esto, si no desinfecta el equipo, a veces perderá un lote debido a alguna levadura no deseada o mala que no produce alcohol. Si está produciendo cientos de barriles a la semana, uno o dos que fallan son aceptables. Si estás haciendo solo 1 y falla, es malo. Por esa razón, es mejor que los cerveceros caseros desinfecten su equipo. Ahora, a los cerveceros comerciales también les conviene desinfectar su kit, porque ya no fabrican cientos de barriles separados, sino que ahora fabrican muchos menos tanques enormes a la vez... por lo que perder uno es un gran porcentaje de su trabajo desperdiciado. También comercialmente, los consumidores quieren un producto consistente, por lo que la presencia de sabores extraños de microorganismos contaminantes no es aceptable.