En varias ocasiones he tenido amigos que preparan sopa sin sal y luego me dicen que la sal debe agregarse solo cuando se sirve la sopa.
He leído ¿Por qué es importante agregar sal durante la cocción? Pero, ¿cuál es la razón, si la hay, para retener la sal durante la cocción?
Solo escuché este consejo en el contexto de la sopa/caldo chino, es decir, una sopa de pollo al estilo chino y una sopa caldosa de rabo de toro. Le pregunté a un amigo sobre el motivo, pero no entendí bien la respuesta (algo sobre dañar las proteínas).
Porque mientras cocina la sopa, el agua de la sopa se evapora en forma de vapor. Puede salar una sopa perfectamente a la mitad, pero después de la evaporación, su sopa ahora más espesa es demasiado salada.
Cuando agregue sal, espere hasta el final del proceso de cocción, ya que las sopas se reducirán y concentrarán los sabores a medida que el líquido se evapora.
[Fuente: http://allrecipes.com/howto/cooking-questions-soup/ ]
Normalmente, uno sala una sopa o salsa al gusto antes de servir, no al principio del proceso de cocción. Cuando hierve una sopa, sus sabores se concentran a medida que el agua se evapora. Es fácil que se ponga demasiado salado si le echas sal al gusto antes de concentrar el caldo, y es mucho más fácil echar un poco de sal que intentar quitarla....
Además, la cantidad de sal que sabe bien a las personas es muy variable. Tus amigos pueden ser sensibles a la sal o saber que a alguien más en el grupo no le gusta la comida salada, por lo que optan por que todos agreguen la suya propia.