¿Hay alguna forma especial de secar el pan para hacer pan rallado?

No querrás secarlo en el mostrador... pon las rebanadas o trozos pequeños en el horno a fuego lento o tritúralo en un procesador de alimentos y tuéstalo en una sartén hasta que esté crujiente y dorado.

El pan duro no está "seco"... está rancio y solo está en la superficie. Si quieres pan realmente seco, debes tostarlo y realmente eliminar toda la humedad.

De Serious Eats , discuten la diferencia y Kenji explica su método preferido (aunque esto es para rellenar, la información es la misma):

El secado implica la evaporación de la humedad del interior de un trozo de pan. La estructura del pan permanece más o menos igual, aunque se vuelve menos flexible debido a la pérdida de humedad. El pan seco pero no rancio estará crujiente como una galleta y se desmoronará hasta convertirse en un polvo fino.

El envejecimiento es el proceso por el cual la humedad migra desde los gránulos de almidón hinchados hacia los espacios del pan. Las moléculas de almidón privadas de humedad luego se recristalizan, formando estructuras resistentes dentro del pan. La humedad puede quedar atrapada dentro de la estructura del pan, dándote una hogaza que al mismo tiempo está húmeda pero rancia. Tendrá un sabor a cuero y masticable, pero no a galleta ni seco.

El envejecimiento ocurre más fácilmente a temperaturas del refrigerador, por lo que es mejor almacenar el pan en el mostrador o en el congelador (bien envuelto, para evitar que se seque).

Entonces, sabiendo esto, nos dimos cuenta de que a pesar de todas las recetas que requieren pan duro para el relleno, lo que realmente buscamos aquí es pan seco: pan al que se le ha quitado mucha humedad, dándole más espacio para absorber sabores Valores. Envejecer lleva tiempo. Por suerte para nosotros, el secado es rápido.

Seco mi pan tostándolo en un horno bajo (275 °F/135 °C) durante aproximadamente 45 minutos, revolviéndolo un par de veces a la mitad. Al secar el pan de esta manera, hace suficiente espacio en dos panes de tamaño regular (alrededor de dos libras y media de pan) para absorber cuatro tazas completas de caldo de pollo o pavo. Es tanto caldo que casi sabe a que lo has horneado en el ave, aunque decidas hacerlo en una sartén aparte. Recomiendo comenzar con papel de aluminio en la parte superior para atrapar un poco de humedad, antes de quitar el papel de aluminio y hacer que la parte superior quede crujiente.

Por lo tanto, no desperdicies tu delicioso pan casero dejándolo rancio. Sécalo usando calor.

Además, me voy a arriesgar a decir que si su receta aún no requiere que se seque realmente el pan, es posible que desee encontrar una mejor .

Siempre puedes hacer mucho y congelarlo... mi papá ha estado congelando su pan rallado durante décadas y funciona muy bien.

Si recuerdas de las clases de ciencias, el agua se convierte en vapor cuando alcanza los 212 °F (100 °C). Por lo tanto, para eliminar rápidamente el agua del pan (es decir, secarlo), configure su horno justo por encima de eso, digamos 225 ° F (o 105 ° C). Mientras tanto, si aún no lo ha hecho, corte el pan en cubos de una pulgada o menos (cuanto más pequeño mejor) y espárzalos en una sola capa sobre una bandeja para hornear. (Puede poner varias hojas en el horno a la vez. También puede apilar los cubos, pero requerirá que los revuelva ocasionalmente (al menos una vez) y tomará más tiempo). Póngalos en el horno y en menos de media hora, debe tener cubos de pan bien secos que pueda romper (o moler) fácilmente en migajas.

Consejo: si tienes un horno de convección, usa la misma temperatura y se harán aún más rápido.

Nota: Independientemente de si usa un horno normal o de convección, puede aumentar la temperatura para acelerar el proceso, pero tenga cuidado: cuanto más caliente esté el horno, más rápido comenzará a tostarse el pan por fuera antes de que se seque por completo. lo que impartirá un sabor a las migas de pan que quizás no desees. En cualquier caso, no me arriesgaría a subir la temperatura a más de 275 °F (135 °C), y querrás sacarlos del horno rápidamente una vez que se sequen.

Bonificación: si tiene mucho pan y sabe que eventualmente necesitará más, haga migajas adicionales y guárdelas en un recipiente hermético. (Las bolsas de plástico resellables funcionan bien para esto, lo que le permite exprimir el aire adicional, que contiene cierto grado de humedad, lo que provoca el deterioro). Mejor aún, mantenga ese recipiente hermético de migas adicionales en el congelador y se mantendrán un par de meses extra o más.

Simplemente poner pan en el refrigerador entre 2 papeles lo secará en unos pocos días. Luego colóquelo en el mostrador para terminar o en el horno a fuego lento durante una hora. El congelador también funcionará. No aconsejo poner pan en el mostrador. Las hormigas lo encuentran rápido en los trópicos. Una vez seco, tritúrelo y guárdelo en cajas de helado usadas selladas. Con un poco de arroz en el fondo. Esto es trópico. Área de alta humedad aquí. A nuestras hormigas también les encanta el pan aquí.

El congelador es probablemente la forma más suave de secar el pan y muchas otras cosas. Corta el pan en rebanadas o trozos pequeños, envuélvelos en una toalla de papel o tela (algo permeable) y déjalos en el congelador durante una semana o dos. Esto es efectivamente un secado por congelación sin una bomba de vacío. Este es el primer paso para mis picatostes y pan rallado. Obviamente, si solo quisieras guardar pan en el congelador, no usarías un envoltorio permeable.