Wikipedia da la impresión de que la tira de Kansas City se refiere al mismo corte que la tira de Nueva York. ¿Son realmente los mismos cortes? Si es así, ¿qué nombre es más "auténtico"? Y si no, ¿cuál es la diferencia entre ellos?
Kansas City Strip y New York Strip se refieren al mismo corte de carne. Aparentemente, los restaurantes en la ciudad de Nueva York en la década de 1930 decidieron que no podían vender un bistec elegante que lleva el nombre de Kansas City (donde se ubicaban los corrales y los mataderos). Entonces, simplemente comenzaron a llamarlo New York Strip.
Si quiere un bistec renombrado por un chef egoísta, pida el New York Strip. Si desea un bistec llamado así por el corte de carne de res seleccionado originalmente por los carniceros que trabajan junto a los corrales de ganado, pida el Kansas City Strip.
Wikipedia tiene razón en dos cosas:
Sin embargo, las fuentes no tienden a ponerse de acuerdo sobre si el filete de lomo incluye o no un hueso. Por ejemplo:
La Guía de cortes de carne de Gourmet Sleuth dice que un filete de lomo puede ser con o sin hueso, pero que un lomo de Nueva York (o lomo de KC) no tiene hueso. También llama al "filete de concha" como con hueso.
Por otro lado, el Cook's Thesaurus destaca el filete de concha como la versión deshuesada (lo que implica que la tira NY y la tira KC tienen hueso).
La mayoría de las fuentes equipararán el filete de lomo con un filete de club (como lo hace Wikipedia), pero algunas fuentes usan el término para referirse a cortes deshuesados, mientras que otras lo llamarán explícitamente "filete de club deshuesado" o "filete estilo hotel".
También hay que tener mucho cuidado con lo que Wikipedia considera el nombre "internacional" - club steak - porque se usa indistintamente con Delmonico Steak (que se refiere a al menos 3 cortes diferentes), y según algunos, la etiqueta " filete club" puede incluso ser abofeteado en un filete de costilla .
La mejor manera de pensar en esto es probablemente la siguiente:
Los términos tira de Nueva York, tira de Kansas City o filete de tira se pueden aplicar a cualquier corte de carne que sea únicamente del lomo corto, con hueso o sin hueso; sin embargo, es probable que note diferencias sutiles entre una carnicería o restaurante de carnes, independientemente del nombre específico utilizado, debido a interpretaciones inconsistentes.
Vivo en la ciudad de Kansas. Soy un catering profesional, juez de barbacoa y consultor de alimentos. Hay CERO diferencia. Son exactamente el mismo corte de carne. Un bistec cortado del lomo corto. Fueron universalmente llamados "franjas de Kansas City" hasta que el restaurante Delmonico's en Nueva York decidió en algún momento de los años 30 llamarlo "franja de Nueva York" en su menú.
Eso es todo lo que hay en la historia.
Según el USDA , estos nombres son solo de marca. El USDA define filetes de lomo con algunos nombres. Legalmente, cualquiera de los filetes puede ser de cualquiera de los cuatro últimos, pero tradicionalmente, ambos son de los dos últimos.
Es inútil tratar de definir una diferencia entre los dos bistecs cuando cada minorista y restaurante es libre de elegir cualquiera de los cuatro cortes para cada bistec.
Estoy de acuerdo con "user19435" que hizo referencia a su bisabuelo carnicero:
Un bistec Kansas City Strip tiene una pequeña porción del hueso (esquina superior de la "T") aún adherida, así como una fina tira de grasa. El filete New York Strip está completamente recortado del hueso y no tiene grasa en la cola. Por lo demás quedan igual "tira" de lomo corto.
Este es mucho más consistente el caso en un mostrador de carnicería real. En la mayoría de los supermercados (es decir, Walmart, IGA, Costco) casi todo se recorta y empaqueta sin hueso.
Mi comprensión de la diferencia tiene que ver con el peso del envío. El envío a través de vagones de tren a principios de 1900 y "congelar" la carne de res del medio oeste era más barato al quitar el hueso ... de ahí la franja de Nueva York. Localmente en el medio oeste, dejaron el hueso adentro y se refirieron a él como la franja de Kansas City.
De hecho, trabajé en Oklahoma en un restaurante como cocinero y la diferencia no es nada. Los dos cortes son iguales.
Mismo corte exacto de carne. Solía trabajar en un mercado de carne. No hay ninguna diferencia, aparte de que los neoyorquinos piensan que es "su" bistec, cuando el corte específico se originó en Kansas City.
Soy de Kansas. Viví en San Diego durante unos veinte años y parecía que los cortadores de carne llamaban al hueso en versión New York, y a la versión sin hueso KC. Sin embargo, definitivamente era el mismo corte de carne. Viviendo en KS ahora, sé loco, mi esposa llegó a casa con cortes que estaban etiquetados como hueso en tiras de KC. Dije que eso es Nueva York, no KC
Es bastante fácil encontrar un filete de lomo de Nueva York en Kansas con todas las cadenas de restaurantes allí, aunque es difícil encontrarlo en uno o varios restaurantes locales. Es bastante difícil encontrar un filete de lomo KC fuera del área de Kansas. Sin embargo, hace un tiempo encontré un lugar en Long Beach, Washington, que sirve bistecs KC. Ambos bistecs son exactamente del mismo corte de carne.
Salud
En OK, si lo compras en WalMart es NY, si lo compras en IGA es KC. Idéntico: nunca he visto uno en el hueso.
KC Strip es un NY con el hueso a la izquierda adjunto...
Es un filete de lomo de Kansas City. Los corrales de ganado estaban ubicados en Kansas City, no en Nueva York, y como decía el primer cartel, era difícil convencer a los yanquis de Nueva York de que el corte era bueno. NY nunca tuvo corrales. Si un restaurante dice Nueva York en lugar de la franja de Kansas City, son solo un grupo de egoístas que probablemente fueron a alguna escuela culinaria de alto nivel. En la década de 1970, el estado de Nueva York hizo un esfuerzo de relaciones públicas para tratar de decir que Kansas City no era una ciudad de vacas y que Nueva York era el nombre oficial del filete de corte club.
El hueso es una cuestión de calidad. Los cortes principales de una tira KC estarán deshuesados, especialmente los cortes centrales; la elección o selección generalmente tendrá un hueso.
Lo sé porque mi bisabuelo y sus hermanos trabajaban en los corrales de ganado del centro de Kansas City, y mi abuelo era carnicero. El arte de la matanza se ha transmitido de generación en generación.
Un Strip Steak de Kansas City es diferente de un Strip Steak de Nueva York, mi bisabuelo era un cortador de carne y tendero de Alemania y él lo sabía. Un bistec Kansas City Strip tiene la cola que se curva alrededor con la fina tira de grasa que le da sabor a la carne cuando se cocina o se asa a la parrilla. Además, tiene parte del T Bone todavía unido. El filete New York Strip no tiene la cola de grasa fina ni tiene la unión parcial del hueso. Parece que los neoyorquinos están malcriados y no quieren molestarse en quitar la carne del hueso o tener grasa asociada con su carne, y tampoco tienen la paciencia para comer alrededor.
KC es un NY con hueso parcial y una pequeña tira de grasa para darle sabor. Todavía puede encontrar restaurantes de carnes añejadas a gran escala que venden ambos cortes. Es así de simple. Sin embargo, si su tira de KC o NY no se sirve como parte de un Porterhouse, simplemente lo está "haciendo mal" de todos modos. ;) ..y come siempre el filete primero cuando esté recién salido de la cocina. ¡DISFRUTAR!
ryan elkins
Juan L. Evan