¿Cuál es la diferencia entre la harina de la bolsa azul y la roja? Ni siquiera estoy seguro de cuál tengo ya que mi tienda italiana local lo vuelve a empaquetar, pero he visto las bolsas rojas en la tienda, así que supongo que eso es todo. Lo he usado con mucho éxito para hacer pasta, pero estoy pensando en probar la masa para pizza. La bolsa azul tiene la etiqueta "Harina de pizzería", pero la bolsa roja también afirma que es buena para pizza. ¿Cual es la diferencia?
Caputo Rosso (rojo) podría tener un contenido de gluten ligeramente más alto (~12-13 %) que Blu (azul) (~10-12 %) y mayor estabilidad . Pero sobre todo el azul es más un producto de nicho que cumple con los más altos estándares para la pizza napolitana tradicional.
Aquí hay hojas de especificaciones directamente desde su sitio web :
AZUL: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Pizzeria-SPECS.pdf
Extraído de su página:
"para los exigentes pizzaioli técnicos", "reconocido por las principales asociaciones de certificación de pizza napolitana" , "ideal para la pizza napolitana clásica en hornos de leña, gas o eléctricos", "produce una corteza muy suave y sabrosa con una hidratación óptima", "la proteína de alta calidad y el gluten dan como resultado una masa consistente de larga altura". específicamente para uso a temperaturas superiores a 700°F", "Crecimiento: 1'50"-2'00"; Estabilidad: 8'-10'; ..."
ROJO: http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Rinforzata-Flour-SPECS.pdf
Extraído de la página:
"el mayor contenido de proteínas y gluten y la absorción de agua son ideales para masas de gran altura ", "obtiene textura suave", "ideal para pasta, repostería, panes especiales y pizza", "Crecimiento: 2'00”-3'00”; Estabilidad: 12'-14';..."
Y como ambos dicen que es ideal para pizza, nada puede salir mal ;-)
Y si no sabe qué significan las diferencias en los tiempos de estabilidad...
Encuentro esta página bastante informativa:
http://www.wheatflourbook.org/p.aspx?tabid=33
La ciencia de la harina es casi como aeropuertos... con todos los horarios de llegada y salida =D
Hay tanta confusión cuando la gente no llama a las harinas Caputo por sus nombres reales. No hay tales cosas llamadas Caputo "Rosso" o "Blue". Así es como todo el mundo quiere llamarlos, y lleva a la confusión.
Caputo tiene una harina llamada Pizzería que viene en bolsas de 55 libras (25 kilos) que resultan ser azules. También tienen una pequeña bolsa azul de 2,2 libras (1 kilo) empacada para el estante de la tienda al por menor que se llama Confezione .
Luego tienen una harina que se llama Rinforzato que viene en bolsas de 55 libras y otra que se llama Chef's que viene en bolsas de 2.2 libras empacadas para el menudeo. Ambos vienen en bolsas rojas (Rosso).
Entonces, cuando hablas de Red vs Blue, es difícil saber de qué estás hablando.
No estoy seguro de si Confezione todavía está disponible en los EE. UU., pero solía estarlo y aún puede estarlo.
En cuanto a la especulación sobre si el Chef's es realmente solo una bolsa más pequeña de Pizzeria o Rinforzato o algo diferente a cualquiera de los dos, es en gran parte especulación.
Todas las harinas anteriores son 00 harinas. Eso significa que está molido extra fino (como la mayoría de ustedes probablemente ya saben, pero en caso de que haya algunas personas nuevas en esto)
Hay un nuevo tipo de Harina Caputo que ha estado fuera por un tiempo más corto. Se llama Pizza a Metro . Viene en bolsas de 55 libras. Los beneficios promocionados de esta harina es que se muele/mezcla para un tipo específico de pizza llamada Pizza a Metro (Pizza por metro), que es popular en Roma y Sorrento, y funciona bien para temperaturas de alrededor de 700 °F.
La pizza a la leña generalmente se cocina en un horno alrededor de 900 ° F.
Tengo información sobre esto en http://brickovenbaker.com/caputoinfo , y debería haber algunos enlaces en ese contenido a otras discusiones sobre las diferencias en las harinas. En una de las publicaciones del blog, un científico de alimentos llamado Joe analiza las diferencias a nivel técnico en la sección de comentarios y afirma que cada una de las harinas son harinas distintas, y que las versiones más pequeñas para empacar en bolsas de 1 kilo para venta al por menor no lo son. lo mismo que las bolsas del tamaño del restaurante, a pesar de que la gente ha estado afirmando que el Chef's es el mismo que el de la pizzería , y otros afirman que es el mismo que el Rinforzato. Lo que lo hace aún más divertido es que dos personas obtuvieron respuestas diferentes directamente de Caputo en Italia cuando les preguntaron si había una relación entre la del Chef y las otras harinas, y el científico de alimentos Joe dijo que ambos estaban equivocados.
Divulgación completa: el enlace de arriba va a mi blog y vendo harina de Caputo en mi sitio. No soy el mejor recurso para todos los detalles técnicos, no hablo mucho italiano y solo quiero que las personas llamen a las cosas por sus nombres reales porque los colores usados en las bolsas no se relacionan con lo que hay en la bolsa. por lo que sé.
Por ahora, estarás de acuerdo con cualquiera. Y a menos que haya notado un aumento en el precio, tiene el rojo (el azul certificado por STG tiene una ligera prima).
En términos simples, el rojo es más para hacer pizza rápida de masa delgada (estilo romano) a 720 °F, mientras que el azul es mejor para pizzas con bordes más gruesos (estilo napolitano) a 900 °F. Es por eso que ambos afirman 'bueno para pizza'.
Con el rojo puedes hacer lo que quieras e incluso rodar con rodillo y no se levantan las cejas.
El azul, por otro lado, generalmente se amasa bastante bien y se deja reposar en varias posiciones (secreto comercial) durante aproximadamente 3 días (sí, días). Luego se 'abre' a mano de una manera particular y se cocina para mostrar ampollas de leopardo y todo en un horno feroz.
Todavía puedes hacer estilo romano con el azul, pero si hiciste todo bien para el estilo napolitano y usaste el tipo rojo, obtendrías un borde más duro. Para algunas personas, eso es como servirles un bistec bien cocido.
Según este artículo de Serious Eats , existen pocas diferencias entre las harinas, especialmente en lo que respecta al contenido de proteínas:
Este es el estándar de oro de las harinas para pizza por el cual se juzga a la mayoría de los demás, pero existe bastante confusión en cuanto a qué es exactamente. Leerá en innumerables fuentes que la harina italiana Tipo "00" , como la Caputo, es una "harina de trigo blando", con un bajo contenido de proteínas. Esto es absolutamente falso y cualquiera que continúe difundiendo este rumor debe ser castigado de inmediato con gran prejuicio.
El hecho es que la etiqueta Tipo "00" no tiene nada que ver con el contenido de proteínas . Más bien, se refiere a la finura de la molienda. El tipo "00" es el grado más fino de harina molida en Italia y tiene una consistencia similar a la del talco para bebés. Está disponible con varios niveles diferentes de proteína destinados a diferentes proyectos de horneado, al igual que las harinas americanas (a las que llegaremos en un momento). Las que verá con más frecuencia en las pizzerías son la bolsa roja Rinforzato , que presenta imágenes de pizzas y pan, la bolsa azul Pizzeria , que muestra una sola pizza y, la más común en los EE. UU., las bolsas rojas The Chef's Flour. , que, de hecho,Las tres bolsas de harina tienen exactamente el mismo contenido de proteína: 12,5 %.
La principal diferencia entre Capitol Pizzeria (azul) y Chef's (igual que el rinforzato, ambos rojos) es su número "W", que muchos estadounidenses traducen erróneamente como fuerza, confundiéndolo así con el contenido de proteínas. En Estados Unidos, las harinas fuertes tienen más proteína. En Italia, la W significa la palabra inglesa "Work", que se refiere a la capacidad de la harina para absorber agua (su potencial de hidratación). En otras palabras, cuanto mayor sea el número W, más agua puede absorber la harina.
La harina de pizzería azul tiene un valor W mucho más bajo (180 -250), y el rinforzato o Chef's (rojo) tiene un valor de 250-300, lo que significa que el rojo es más adecuado para pan y pastelería, mientras que el azul es más adecuado hasta la pizza y las pastas más tiernas del norte de Italia.
Un punto importante que queda fuera de esta discusión es que el Caputo blue está diseñado para hornos de pizzería calientes (>700 °F) y no funciona tan bien en hornos domésticos estadounidenses (<550 °F). Por esa razón, Caputo también vende una bolsa azul llamada "Americano", que es mucho más adecuada para los hornos caseros estadounidenses.
Si puede obtenerlos y almacenarlos, y usarlos en un período de tiempo razonable (6-9 meses, si se almacenan correctamente), le recomiendo que tenga a mano tanto el Americano como el Chef. El Americano para pizza, y el Chef's para pan y bollería (pasta incluida). Si no, mi preferencia es la Chef's (roja), pero si la uso para pizza, recomendaría mezclarla con harina americana (King Arthur) para todo uso, en una proporción de 2:1, es decir, 67% Caputo rojo, y 33% Rey Arturo A/P.
Todas las harinas de Caputo están disponibles en línea a un costo menor que en las tiendas especializadas. Por lo general, obtengo el mío de Brick Oven Bakers, pero siempre reviso Amazon, etc. para ver si hay buenas ofertas ocasionales.
He usado ambos y encuentro que el rojo crea una mejor corteza, en mi opinión y la de mis amigos. El rojo crea una corteza más crujiente, mientras que el azul es más suave, por lo que es su preferencia. Mi masa de pizza sube en la nevera durante 2-3 días. Yo uso horno 550 y plancha para pizza para hornear por 6 min. Por lo general, caliento el horno durante 15 a 20 minutos adicionales después de que alcanza los 550 deseados. Creo que permite que el horno tenga una temperatura más estable. La plancha para pizza definitivamente es superior a la piedra para pizza.
jolenealaska
Martín Turjak