Proteína de harina y dorado

Utilizo la siguiente receta (basada en este artículo de Serious eats ) para una pizza al estilo siciliano:

  • 500 g de harina para todo uso
  • 2 cucharadas de aceite
  • 10 g de sal kosher
  • 5 g de levadura de crecimiento rápido
  • 347 g de agua

Mezcle en el procesador de alimentos hasta que la masa se junte, luego otros 40 segundos.

Luego, lo coloco en una bandeja de media hoja con 6 cucharadas de aceite, lo dejo reposar durante ~ 3 horas, cubro con una lata de salsa para pizza Muir Glenn, un poco de queso rallado y algunas carnes frías. Hornee a 550 F durante unos 16 minutos.

Cuando usé harina para todo uso Pillsbury/Gold Medal, obtuve un mejor dorado (y sabor) que en comparación con la harina para todo uso King Arthur. Por otro lado, King Arthur dio mejores burbujas (supongo que debido al mayor contenido de proteínas).

Sé que el Rey Arturo tiene más proteínas, entonces, ¿cómo afecta eso al dorado? ¿Y puedo hacer algo a la receta para aumentar mi dorado? He jugado con las rejillas del horno hacia abajo y hacia el medio, pero no tuve mucha suerte (es un horno relativamente pequeño, por lo que podría no tener tanto efecto como me gustaría).

Nota: probé unas 5 veces con cada Pillsbury, Gold Medal y King Arthur.

Estoy un poco perdido aquí. La harina KA debe dar más dorado, de acuerdo con la mayoría de las características. Una proteína más alta significa más dorado de Maillard. KA no está blanqueado (a diferencia de los otros que están blanqueados y deben permanecer de un color algo más claro en general). La harina KA debería secar la corteza antes, tanto debido a una mayor absorción de agua (que mantuvo constante) como a las burbujas más altas que deberían tener una menor concentración de humedad cerca de la superficie. Debe reducirse a la composición detallada de la harina, incluido el contenido de cenizas y almidón, el tamaño de molienda, etc., pero no se enumeran fácilmente para la mayoría de las harinas comerciales.
Por cierto, si desea aumentar el dorado, una de las recomendaciones comunes para la pizza es agregar polvo de malta diastático. Personalmente, nunca lo he usado para pizza, pero muchos panaderos lo recomiendan para aumentar el color. Otra cosa que puede ayudar: una fermentación más prolongada durante la noche en el refrigerador (o incluso durante un par de días en el refrigerador). En cuanto a la posición del horno, si quieres que la parte superior de la pizza se dore más, colócala más arriba en el horno. Para dorar el fondo, colóquelo más bajo o invierta en una piedra para hornear.

Respuestas (1)

Cambiar el contenido de proteína afecta la masa y la miga final (cuando se cocina). Entonces, la pregunta no debería ser exactamente cómo la proteína más proteína / gluten afecta el dorado, además del aumento de gluten le dará una masa más flexible con la que trabajará más (es decir, más delgada).

Las dos formas en que puede aumentar el nivel de crocante/dorado de su pizza son:

  1. Enrolle/estire su masa más delgada
  2. Coloque su pizza en una sartén precalentada antes de colocarla en un horno caliente, o mejor aún, use un asador para aplicar calor alto desde arriba. Esto aumentará la temperatura en la base y la cobertura.
Proteína de harina y dorado
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