Hice una masa de Pizza Napoletana con las siguientes cantidades: 4 tazas de harina, 2.25 cucharaditas de Sal, 1 cucharadita de levadura activa, 12 onzas de agua y 1 cucharadita de azúcar
Después de amasar, lo dejé fermentar durante 8 horas a temperatura ambiente y luego lo metí en la nevera durante 2 días. Luego lo saqué y lo dejé reposar otras 2 horas antes de darle forma.
Cuando empecé a darle forma, la masa estaba un poco pegajosa. Jugando con un poco más de harina, podría comenzar a darle forma, pero la masa en sí se encogería cuando tiraba hacia atrás, por lo que fue difícil crear una buena forma. Además, en el mismo punto se estaba rompiendo.
Terminé usando un rodillo.
¿Cuál fue el problema? ¿Qué me perdí en mi receta/proceso?
Probablemente no amasaste la masa durante el tiempo suficiente, por lo que el gluten de la masa no se desarrolló por completo. Hay dos pruebas útiles para determinar si su masa se ha amasado correctamente.
1. La prueba del empuje
Forma una bola con la masa y, con un dedo enharinado, dale un golpecito. Si la muesca vuelve a aparecer, la masa está casi lista. Amase más suavemente hasta que intente la prueba 2. Si la muesca permanece, siga amasando.
2. La prueba del cristal de la ventana
Si su masa pasa la prueba de empuje, amase un poco más, luego saque un trozo de masa y estírelo con las manos. Si el gluten está lo suficientemente desarrollado, la masa se estirará lo suficientemente fina como para ver la luz, sin romperse. Si la masa se rompe, amasar un poco más.
Al darle forma, incluso la masa bien desarrollada puede recuperarse después de darle forma si la acaba de sacar del bol. Deje que la masa se relaje durante unos minutos antes de intentar darle forma nuevamente.
Trate de evitar agregar más harina si puede: la masa húmeda es una buena masa. La harina de sémola es una buena alternativa para evitar que se pegue.
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