Galletas (galletas) que resultan más parecidas a un pastel que a una galleta

Ayer, por primera vez, probé hornear unas galletas. Encontré una receta adecuada para unas galletas de leche malteada (me encanta la malta), y la seguí casi al pie de la letra; Me esfuerzo por hacer todo sin azúcar (y cuando digo 'azúcar', me refiero a fructosa), así que sustituí el azúcar con xilitol. Esta es la receta y el método que seguí:

  • 125 g de mantequilla
  • 2.5 tazas de harina leudante
  • 1/2 taza de xilitol
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo
  • 3 cucharadas colmadas de extracto de malta

Mezclé la mantequilla (a temperatura ambiente) y el xilitol; luego agrega el huevo; luego agregue la harina 1 taza a la vez, seguida de la sal; luego la malta, 1 cucharada a la vez. Luego lo enfrié durante media hora, lo corté en formas, lo enfrié durante otros 15 minutos (estaba bastante tibio) y luego lo puse en el horno a 160c (ventilador) durante 15 minutos.

Salieron bien, pero definitivamente habían subido (se extendieron a unos 0,5 cm y se elevaron en el medio a aproximadamente 1,5 cm) y la textura se parecía más a un pastel rígido que a una galleta ágil (deberían ser más como un rígido , textura desmenuzable de jengibre).

Sospeché que podría haber sido la harina leudante, así que hice un segundo lote con harina normal y, aunque no se levantaron, quedaron como una torta.

He leído (al menos) tres cosas diferentes que aparentemente afectan la textura de una galleta:

  1. La temperatura suele ser más alta y se hornea más rápido (180 ° C durante 10 minutos, por ejemplo);
  2. Agregar más azúcar (aunque, dado que el xilitol tiene una sensación en la boca 'refrescante' (así como otros efectos...) no quiero simplemente agregar más);
  3. The creaming method.

Lo he visto the creaming methodmencionado varias veces, pero nunca con detalles o instrucciones, y desafortunadamente, como un n00b de horneado de galletas, no sé cómo solucionar este problema.

tl; dr mis galletas no son ágiles, ¿cómo lo soluciono?

De hecho, las cookies son increíblemente sensibles; si solo reemplaza la mitad del azúcar con azúcar moreno, es probable que obtenga una gran diferencia en la textura. Reemplazar todo el azúcar con xilitol suena bastante extremo. ¿Tal vez debería intentar buscar recetas que ya no contengan fructosa, en lugar de tratar de reparar esta?
Además, ¿por qué se llaman "galletas de leche malteada" pero no hay leche en la receta? ¿Podría ser que esta es una receta para algo diferente de lo que querías, por ejemplo, galletas sureñas (¡la palabra tiene diferentes significados en diferentes variaciones en inglés!) que algunos emprendedores intentaron sin éxito cambiar a un tipo diferente al dejar de lado el líquido?
@rumtscho Para citar la receta original: "galletas ligeras y crujientes con un claro sabor a malta" - crujiente es bastante indicativo. Y el autor original (inglés) hace repetidas referencias a las galletas de leche malteada disponibles aquí (básicamente solo hay un tipo), por lo que es poco probable que signifiquen algo más que galletas de leche malteada reales. En cuanto a la 'leche' - tienen una imagen de una vaca en ellos ¯\_(ツ)_/¯
@Jefromi Punto tomado. Como mencioné, esta es la primera vez que intento hornear galletas. Supongo que los pasteles son mucho más indulgentes cuando se juega con el reemplazo de azúcar. Pensé que había algo mal con mi método, en lugar de algo inherentemente malo con mi receta.
El azúcar hace mucho más que simplemente endulzar, también tiene reacciones químicas que producen los efectos deseados cuando se usa correctamente. Si está decidido a tomar xilitol, busque una receta de galletas rápidas que lo use. De esta manera, al menos está comenzando con la química correcta antes de experimentar.

Respuestas (2)

La receta requiere harina leudante, que tiene un agente leudante que hace que la masa suba en el horno. Los horneados elevados serán suaves, por lo que será mejor que uses harina común. Me sorprende que una receta para este tipo de galleta requiera harina leudante. La mayoría de las recetas requieren que la mantequilla y el azúcar se mezclen, eso es simplemente batir la mantequilla y el azúcar hasta que quede suave y cremoso. No estoy seguro si obtendrías el mismo resultado con xilitol, sin embargo, aún podrías batir la mantequilla para que quede ligera y esponjosa.

Gracias por esto. Probé un segundo lote con harina normal, y no se levantaron y estaban un poco menos esponjosos, definitivamente todavía no estaban ágiles. Descubrí que el xilitol es difícil de mezclar/disolver a temperaturas más bajas. Intentaré batir la mantequilla primero y veré si eso ayuda.
El azúcar ayuda a formar una estructura cristalina, eso es lo que te da el chasquido. el xilitol no va a hacer eso por ti.
Ah - No había pensado en eso. Tal vez necesito repensar mi enfoque de esto. A menudo uso jarabe de malta de arroz como edulcorante alternativo (que es básicamente glucosa pura), pero tenía dudas sobre hacerlo aquí porque es otro ingrediente húmedo. ¿Quizás ese sería un mejor sustituto?
Los jarabes no son el camino a seguir, los usas cuando quieres suavizar las cosas. Podrías probar agregando un poco más de harina, es posible que tus proporciones no sean las adecuadas y obtengas un resultado suave con el azúcar. O podrías estar horneándolos poco.
Gracias por todos los consejos, ¡veré qué puedo averiguar!
Buena suerte, y háganos saber cómo va: este foro trata sobre este tipo de preguntas.
Realmente, realmente trate de encontrar recetas que realmente usen los ingredientes que desea usar. Incluso si no es exactamente el tipo de cookie que desea, tendrá una mejor idea de lo que es posible y, por lo tanto, incluso si finalmente experimenta alguna, será una experimentación mucho más informada. Si sigue jugando con los sustitutos en su mayoría a ciegas (es decir, sin recetas), podría perder fácilmente una tonelada de tiempo e ingredientes antes de llegar a alguna parte, e incluso podría tener problemas para reproducir los buenos resultados que obtenga a menos que tenga mucho cuidado con las notas. Tal vez estés de acuerdo con eso, pero a mí no me parece divertido.

El xilitol se denomina con frecuencia "sustituto del azúcar", lo cual es terriblemente engañoso.

Si tiene algo en lo que usa azúcar como edulcorante (por ejemplo, una taza de café), generalmente puede usar un edulcorante alternativo. En este caso, la sustitución es adecuada.

Pero en la repostería, el azúcar no es un edulcorante. Hace el cuerpo del producto, y junto con los demás ingredientes, crea una textura muy específica. Hacer que los productos horneados sean dulces es un efecto secundario incidental.

Como resultado, no puede simplemente elegir un edulcorante al azar y usarlo en lugar de azúcar para hornear. Tu textura siempre va a ser diferente. Con los pasteles, puede suceder que el resultado esté dentro del rango que usted considera aceptable para un pastel y esté de acuerdo con la receta (ahora diferente). Sin embargo, esto es una cuestión de azar. Por lo demás, es poco probable que el resultado coincida con tus expectativas.

Puede intentar encontrar recetas de galletas hechas con xilitol. Si no encuentra ninguno, es una buena indicación de que el xilitol no es adecuado para hacer galletas y deje de experimentar. Luego puede intentar encontrar recetas que usen otros edulcorantes, pero su elección será muy limitada, ya que los edulcorantes artificiales no le servirán de nada, simplemente no pueden proporcionar ningún volumen. Puede valer la pena probar la dextrosa en polvo.

La formación de crema crea las burbujas de aire que se "inflan" durante el levantamiento de un pastel. No es una buena estrategia para galletas densas y crujientes.

En pocas palabras, encuentre una receta y sígala sin hacer ningún cambio, especialmente si no tiene el conocimiento suficiente para mirarla y reconocer por qué funciona.

Tengo dextrosa en polvo, así que puedo probar eso. Pero para tu información, nunca voy a dejar de experimentar.
Bueno, si insistes en experimentar, te recomiendo leer primero algo de teoría de la ciencia de los alimentos. De lo contrario, desperdiciará toneladas de tiempo e ingredientes en experimentos que nunca funcionarán.
Gracias por el consejo. De hecho, sé bastante sobre la ciencia pura de los edulcorantes, polioles, azúcares quirales, etc. y cómo funcionan en el cuerpo. Sin embargo, soy nuevo en la repostería: de ahí la pregunta original.
Lo que sabes se llama nutrición . La ciencia de los alimentos o la tecnología de los alimentos se trata de la forma en que se comportan cuando se cocinan, no de la forma en que se comportan cuando se ingieren. Necesitas literatura completamente diferente para aprender eso.
Todos estamos aquí para aprender juntos, ¿verdad? aprende
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