Frustraciones al vacío

Recientemente compré un circulador Anova Precision Cooker y no tuve éxito en ninguno de los dos intentos de cocinar carne usando la técnica sous vide, y me gustaría averiguar por qué.

Intento n.° 1: filetes de chuletón

Prepare
2 filetes de chuletón de 1.75 "de espesor, salados, sellados al vacío y en el baño durante aproximadamente 2 horas a 115 F; la carne estaba bastante gris cuando salió. Luego terminé con un dorador en hierro fundido al rojo vivo, volteando una vez al minuto y rociando con una mezcla de grasas animales.Después de 5 minutos en la parrilla, comencé a usar un Thermapen para sondear la temperatura interna

Resultado
Había un poco de bandas y el centro de la carne resultó estar más cerca del término medio que del término medio. Desde entonces, he aprendido que salar antes es una mala idea cuando se usa sous vide, y estos cortes de chuletón en particular eran de calidad relativamente baja.

Intento 2 - Hamburguesas estilo pub

Prepare
hamburguesas de 2 3/4" de grosor hechas con 1 libra de bistec de solomillo procesado con alimentos. Las hamburguesas contenían mantequilla y pimienta derretidas ( no sal), se sellaron con una bolsa ziploc y se dejaron en un baño de agua a 133 F durante 50 minutos. Luego se terminaron en una sartén de acero inoxidable muy caliente y grasa de tocino, aproximadamente 1 minuto (quizás un poco más) por cada lado.

Resultado
Horrible - completamente seco y sin sabor. Una de las empanadas se rompió un poco al sacarla de las bolsas ziploc y noté que estaba completamente gris. La hamburguesa que permaneció intacta también resultó completamente gris.

Tiendo a preferir el método de dorar al revés para cocinar la carne, y he cocinado con éxito las dos recetas anteriores muchas veces al comenzar la carne en un horno a 225 F, elevando su temperatura interna a 115 F y terminando con un dorado y volteando frecuentemente. hasta lograr un término medio. Hasta ahora, sous vide no ha logrado reemplazar mi enfoque favorito y no entiendo por qué.

Lo que he probado
: el Anova funciona correctamente, verificó la misma temperatura medida por mi Thermapen en una olla vacía de agua.
- Las hamburguesas no estaban saladas, por lo que no se sacaba más humedad de la necesaria.

Incógnitas
: las bolsas tienden a moverse bastante y una de ellas suele quedar atrapada contra el Anova. ¿Podría esto inadvertidamente causar que el circulador tenga una lectura falsa? No probé la temperatura del agua durante la cocción, pero pude poner mi mano en el agua por unos segundos antes de que comenzara a doler.
- ¿Cuál es el tamaño recomendado para una olla de agua? Estoy usando lo que pensé que era una olla de buen tamaño (al menos 2 galones).

Traté de abordar casi todo aquí al menos un poco al nivel de "¿por qué no estoy contento con los resultados hasta ahora?", pero si realmente está buscando respuestas detalladas para las distintas partes, es posible que desee hacer preguntas más específicas. preguntas separadas.
Estoy de acuerdo con la respuesta de Jefromi de que probablemente el mayor impacto esté en la quema. Es posible que desee echar un vistazo a algunos de los enlaces que puse en mi respuesta a esta pregunta , que tienen algunos gráficos que muestran lo que sucede con la temperatura interior durante un dorado. Si termina con interiores gris/medio+ para todo después de un baño de agua a 115F, es como si algo saliera mal con el chamuscado. La carne a 115F en un baño de agua generalmente no debería estar gris, particularmente por dentro.
" Las bolsas tienden a moverse bastante ". Uso pinzas para la ropa para pegar las esquinas superiores de la bolsa al borde del recipiente.

Respuestas (2)

Para sus bistecs, 5 minutos de cocción parece bastante tiempo, lo suficientemente fácil como para pasar de medio crudo a medio, o incluso más que eso, dependiendo del grosor y qué tan caliente esté la sartén. Definitivamente es normal que la carne esté gris antes del dorado, por lo que si su sartén estaba tan caliente como podía y necesitó los 5 minutos completos para obtener el nivel de dorado que desea, es posible que desee deliberadamente subestimar más con el vacío. También es posible que desee secar los bistecs, si es posible que el líquido de la bolsa tarde demasiado en cocinarse.

Para las hamburguesas, no mencionas nunca salarlas, lo que ciertamente las haría insípidas. No debe mezclar sal en las empanadas , pero salarlas justo antes de embolsarlas debería estar bien, o al menos antes de dorarlas. J. Kenji López-Alt sugiere salar antes de embolsar y antes de dorar . Además de eso, el bistec de solomillo es bastante magro, lo que explicaría la sequedad y tal vez algo de insipidez. Es posible que desee probar un corte más gordo, o parte solomillo y parte algo grasoso. La gente tiene todo tipo de opiniones sobre lo que es mejor, pero no creo que a mucha gente le guste tan magro como el solomillo puro.

En general, salar antes de envasar está totalmente bien y, a menudo, se recomienda; sí, puede sacar un poco más de líquido, pero si quiere sal para darle sabor, será mucho más efectivo en la bolsa que agregado al final. Y obtendrá mucho líquido en la bolsa sin importar lo que haga. Eso no significa que la carne no sea buena, aunque puedes hacer una gran salsa para pan con ella y obtener aún más sabor.

La mala circulación, incluidas las bolsas que se atascan contra un lado sin que el agua fluya por el otro lado, definitivamente no es lo ideal. Sin embargo, es difícil saber cuán grande es el problema para usted. La mejor manera de comprobarlo sería introducir una sonda de termómetro en los lugares en los que cree que no hay buena circulación y ver qué diferencia hay.

El tamaño del bote depende un poco de lo que estés haciendo. Una olla grande definitivamente es lo suficientemente grande para muchas cosas. Creo que el que uso es de 10 a 12 cuartos, y hago cosas grandes como paletas de cerdo. Si todo lo que está haciendo es un par de bistecs o filetes de pescado, puede salirse con la suya con más pequeños.

Muy buena descripción general. Probaré estas recetas nuevamente y me aseguraré de controlar todas esas variables. Y gracias por el consejo de salado, me alegra saber que puedo hacerlo antes de embolsar sin arruinar la textura.
+1 a esto. 5 minutos no es un "dorado", es lo que harías para cocinar un bistec crudo.
Por lo general, coloco mis bolsas al lado de la olla específicamente para evitar que sean succionadas junto a la máquina. El agua aún puede pasar por detrás de la bolsa, pero la bolsa en sí no se acerca demasiado al circulador.
+1 por los comentarios sobre abrasador. Doro alrededor de 30 segundos por lado, un minuto por lado como máximo. Caliente la sartén lo más posible y use un aceite con un punto de humo muy alto (yo uso mantequilla clarificada). Personalmente, lo veo como una compensación, un poco menos dorado por un mejor interior. Vale la pena en mi opinión.
+1, Además, si encuentra que la superficie irregular de su carne está afectando qué tan bien se dora con su chamuscado (y por lo tanto está chamuscando por más tiempo), invierta en un buen soplete para obtener los rincones y grietas :)
Respetuosamente, no creo que el problema sea el chamuscado. Sigo los consejos de este artículo ( sorprendenteribs.com/tips_and_technique/… ) cada vez que intento un dorado inverso, y solo uso bistecs de más de 1.5" para evitar que se cocinen demasiado. La variable nueva y principal que he introducido es sustituir sous vide para obtener el bistec a 115F vs con un horno calentado a 225 en el pasado.
Realmente no sé qué decirte. A menos que los haya calentado de alguna otra manera, o que su temperatura sous vide sea inexacta, fue el abrasador. 115F está claramente por debajo del medio, por lo que llegaron a medio adentro durante el fiador. Tal vez estés descubriendo que necesitas fallar más con sous vide que con el horno, tal vez porque si el exterior está a 225F y seco del horno, no se necesita tanto para dorar donde quieras como lo hace si es 115F y húmedo de la sous vide? Sin embargo, si desea profundizar mucho más en una pregunta, sería mejor preguntarla por sí sola.
Está bien, la próxima vez cortaré el bistec cuando salga del baño sous vide como control de cordura.
@Chris: o simplemente coloque el termómetro de sonda en el bistec cuando salga del baño. Si nada ha cambiado con respecto a su chamuscado, la única otra opción es que el bistec que se encuentra junto al dispositivo sous vide en el agua lo está "cocinando demasiado" al obstruir la circulación de alguna manera y acumular agua caliente. ¿Estás secando tu carne antes de chamuscarla, por cierto? El exceso de humedad en la superficie, como señala Jefromi, podría inhibir el dorado, lo que podría hacer que se dore por más tiempo y, por lo tanto, se cocine demasiado.

La respuesta de Cascabel es genial, como siempre. Sin embargo, hay un factor importante que creo que falta.

Para los dos cocineros que ha descrito, sacudiría la carne antes de chamuscarla. Parece que vas del baño directamente a una sartén caliente. No hay necesidad de hacer esto.

Si pones la carne en agua helada y luego, opcionalmente, la guardas en el refrigerador por un tiempo, te aseguras mucho contra la cocción excesiva. Eso es ciertamente lo que está sucediendo: su chamuscado está agregando más calor a la temperatura interna de la carne de lo que pretende.

Procedimiento de bistec

  1. Procese sous vide como lo ha descrito
  2. Sumerge toda la bolsa en agua helada.
  3. Retirar la purga (jugo de bolsa) y reservar para hacer una salsa kickass
  4. Opcionalmente, muévase al refrigerador por cualquier cantidad de tiempo conveniente.
  5. Pon tu sartén a calentar o saca una poderosa antorcha.
  6. Seque la superficie del bistec extensamente. Hueso seco.
  7. Sazone generosamente.
  8. Marchito. Uno o dos minutos en la sartén construirán su corteza. Puedes probarlo si quieres asegurarte de no servirlo frío en el medio. Su proceso de rociado es una excelente manera de devolver el calor a la carne.

Esto resultará en casi ninguna formación de bandas y podrá "recalentarse" hasta la temperatura deseada.

Personalmente, solo uso sous vide para procesar bistecs cuando realmente estoy persiguiendo ese punto de cocción al límite. Por lo general, termino en una rejilla sobre un encendedor de chimenea que brilla intensamente.

Notas de hamburguesa

Para la hamburguesa, no estoy familiarizado con el uso de mantequilla como única grasa. Por lo general, busco al menos un 20 % de grasa en mi mezcla para hamburguesas. El solomillo está bien en las hamburguesas. Sin embargo, elegiría 50/50 solomillo y tocino. O 25/75 solomillo a mandril graso. Creo que eso resolverá tu problema de insipidez. Esperaría que una hamburguesa de solomillo fuera aburrida. Dicho todo esto, ha hecho esta receta antes y está satisfecho con ella, por lo que no es un problema. Más allá de eso, el consejo del bistec también se aplica aquí.

Sus temperaturas y tiempos me parecen razonables. El elemento más confuso es que sus hamburguesas están grises recién salidas del baño a 133F. Eso es muy extraño. Tiene que haber alguna otra variable fuera de control porque simplemente no tiene sentido. Tal vez el baño se sobrecalentó en algún momento durante la cocción; algún tipo de problema de software.

¿Cómo estáis incorporando la mantequilla y el solomillo? Es una exageración, pero ¿tal vez estás agregando mantequilla hirviendo directamente a la carne y calentándola desde adentro?

Definitivamente he tenido hamburguesas saliendo del baño gris a 133F. La carne de las hamburguesas se oxidará gradualmente, especialmente dado que las hamburguesas generalmente no se sellan al vacío total (ya que las aplastaría). Y OP usó ziplocks. Creo que lo he visto suceder principalmente durante una cocción más prolongada (por ejemplo, un par de horas; hice esto una vez cuando alimentaba a personas con miedo a las hamburguesas poco hechas, así que cociné durante mucho tiempo para la pasteurización, y una vez cuando estaba sosteniendo hamburguesas en un baño para una gran fiesta), pero supongo que podría suceder en 50 minutos.
Muy interesante. Eso tiene sentido, nunca he pasado tanto tiempo con ellos @Athanasius
Frustraciones al vacío
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