¿Cómo debo preparar la pierna trasera de venado sous vide?

Tengo un trozo de venado que quiero cocinar. El paquete dice "pata trasera". Es una pieza de 1 kg sin espinas, de forma bastante redonda.

Quiero usar sous vide en esta pieza, pero no estoy seguro de qué tiempo/temperatura debo usar. He buscado en muchos sitios, pero las respuestas parecen variar.

Algunos sitios sugieren tratarlo como carne de res tierna; calentándolo hasta alrededor de 57 grados (el tiempo depende del grosor, por supuesto).

Otros sitios sugieren tratarlo durante tiempos de cocción realmente largos, como lo haría con la pechuga o las costillas.

¿Alguien tiene alguna experiencia que pueda replicar?

¿Cuánto es la carne magra? ¿Cuánto es el cartílago/los tendones/la piel plateada/cualquiera de esas cosas duras que son masticables cuando se cocinan por un corto período de tiempo, pero gelatinosas después de un largo período de tiempo? ¿Qué tan magra es la carne?
Debo admitir que no estoy seguro de cómo decidir cuánto es magro. ¿Existe una técnica estándar para resolver esto? Tiene poco cartílago/piel plateada.
No existe una técnica muy estándar para averiguar si es magra, solo... ver qué parte de la carne tiene grasa atravesándola o rodeándola. Si tiene poco cartílago/piel de plata/tendones/lo que sea, tratarlo como si fuera carne de res tierna suena bien. Si está particularmente preocupado, o quiere hacer un procedimiento para la próxima vez, probablemente lo cortaría y empaquetaría en varias bolsas, y seguiría sacando una bolsa después de que (1) esté cocinado a 57 grados, si usted está notando muchas partes cartilaginosas, luego (2) después de 12 horas (3) después de 24 horas (4) después de 36 horas, hasta que esté feliz.

Respuestas (1)

Siempre trato la carne de venado como baja en grasa porque rara vez la tiene. Se alimenta con pasto (al menos lo es en el Reino Unido), por lo que la cocción será la misma que para el cordero. Esta puede ser una guía más útil para la sincronización: Guía de referencia de cocina Sous Vide

Bajo en grasa, está bien. Pero, ¿es lo mismo "bajo en grasa" que tierno?
"Bajo en grasa" es una declaración sobre la calidad de la carne. "Tender" es una declaración sobre el resultado del proceso de cocción. Están describiendo dos cosas completamente diferentes, por lo que no se pueden comparar. Como ha elegido este método de cocción, no hará la diferencia de ninguna manera. Lo que es potencialmente duro como botas viejas debería terminar "tierno". Nadie puede ayudarlo a decidir sobre la calidad sin ver realmente la pieza de carne en cuestión, sin embargo, trato la pierna de venado como si fuera una pierna de cordero asada. No creo que personalmente elegiría cocinarlo a fuego lento, pero YMMV.
@Piglet "tierno" también es una cualidad de la carne en sí. Si no estás de acuerdo, ¿qué tal si te cambio un poco de tri-tip por tu filete miñón?
@Pero una pierna de cordero suele tener mucha grasa.
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