Formación de gluten en masa para pasteles.

El desarrollo del gluten, la levadura, la humedad, el tiempo de horneado y la temperatura son muy importantes. Pero una cosa que me llama la atención de tu receta es que tiene un poco más de zanahoria en relación con el azúcar y la harina. Las adiciones como la zanahoria (o el puré de manzana o el plátano) no contienen gluten, por lo que no contribuyen a esa estructura de captura de aire. En cambio, ese puré simplemente pesa sobre tu pastel. Como resultado, una gran cantidad de panes rápidos y pasteles que contienen puré de frutas/verduras son propensos a tener una textura más densa en mi experiencia. Los pasteles que tienen menos puré en relación con los demás ingredientes tienden a ser más livianos y esponjosos, con burbujas de aire más grandes.

El otro pensamiento que tengo está relacionado con la levadura y los huevos. La cantidad de huevo parece estar bien, pero la levadura está en el lado bajo (también bien, solo bajo). Y si todo lo que hace es batir los ingredientes húmedos y luego los secos, no está incorporando mucho aire a los huevos.

Los huevos pueden ser un negocio complicado con pasteles y levadura. La simple verdad es que creo que la receta de su pastel tenía la intención de producir algo un poco denso y húmedo, y con el alto contenido de proteínas del huevo y la gran cantidad de zanahoria es bastante abundante. Pero si desea introducir más ligereza, le recomendaría probar 1 de 2 cosas.

Opción 1: aumentar la levadura química. Probablemente agregaría 1 cucharadita de polvo de hornear ya que no tienes mucho ácido para activar más bicarbonato de sodio. Alternativamente, puede agregar una cucharadita o dos de jugo de naranja u otro ácido y luego agregar un poco más de bicarbonato de sodio para obtener un poco más de aire.

Opción 2: sería batir los huevos hasta que queden espumosos e introducir aire mecánicamente. Esto puede estar por encima de su nivel de comodidad, pero si tiene una batidora de mano eléctrica (o algo de resistencia en el brazo), bata los huevos hasta que estén homogéneos y de color claro y luego agregue el azúcar, bata hasta que crea que está tan disuelto como sea posible. y luego mezcle el aceite y los ingredientes secos como lo hizo antes.

Sin embargo, una cosa que debe recordar es que cuando tiene un pastel más liviano y esponjoso, generalmente se sentirá más seco, incluso si realmente no lo está. Solo menciono esto porque siempre hay compensaciones cuando horneas.

El desarrollo de gluten no es algo que necesite para que suba un pastel, el exceso de desarrollo de gluten en un pastel conduce a un pastel duro, los pasteles densos generalmente son causados ​​por una razón diferente. Con un pastel de zanahoria mis primeros pensamientos serían:

• Demasiada humedad: las tortas de zanahoria y otras verduras pueden humedecerse mucho debido a la humedad de las verduras añadidas, una masa demasiado húmeda (sin suficiente harina y azúcar para equilibrarla) puede dar lugar a una torta densa. Puede secar un poco la zanahoria antes de usarla para reducir esto, o agregar un poco más de harina.
• Poco horneado: un error común que cometen los nuevos panaderos es hornear según el tiempo de la receta en lugar del resultado, si horneas un pastel durante 45 minutos, eso no significa necesariamente que esté listo, ese tiempo es una guía. Cuando horneas un pastel, la masa se seca y cristaliza, atrapando el aire, si lo horneas por debajo, esta red no está completamente formada y pierde el aire: ves este enorme horno saltar y luego todo se derrumba. El método de prueba del pincho no es muy confiable, la próxima vez sigue horneando hasta que el pastel salte hacia atrás y luego lo presionas con un dedo en la parte superior. Yo personalmente uso ese método y lo respaldo con mediciones de temperatura realizadas con un termómetro de lectura instantánea. Un pastel más pesado, como un pastel de zanahoria, está listo cuando se lee más de 200 °F (94 °C), los pasteles más livianos querrían una temperatura más alta, más cercana a los 210 °F (99 °C)

lo hacesnecesitan cierta formación de estructura de gluten para que el pastel suba y para que la masa atrape aire mientras se hornea. Debe darse cuenta de que las diferentes harinas tienen diferentes niveles de proteínas que trabajan para crear estas estructuras. La harina para todo uso es generalmente una mezcla que proporciona un contenido de proteína para la mayoría de las aplicaciones. Piense en ello como su harina "promedio" (en términos de aplicaciones). Creo que verías una diferencia en la textura final si, por ejemplo, haces una torta con harina de pan (contenido de proteína muy alto) y otra con harina de pastel (contenido de proteína muy bajo). Mira, la harina para pasteles está formulada para que tenga un contenido de proteína muy bajo. Esto ayuda en la formación de una miga más tierna. Entonces, además de las sugerencias en la respuesta que proporcionó @GdD, sugeriría elegir la harina correcta para su aplicación. En este caso,

El contenido de proteínas de la harina, como describe @moscafj, y la forma en que se maneja son en parte responsables de la fortaleza de la red de gluten en pasteles, panes, etc. Pero hay otros factores que afectan el desarrollo del gluten, algunos de los cuales son muy importante en la receta que has proporcionado.

En la harina de trigo, las proteínas (dos tipos principales, gluteninas y gliadinas) están inicialmente enrolladas, con una interacción mínima. Cuando la harina absorbe agua, las cadenas de proteínas se hidratan y pueden expandirse y moverse. Las gluteninas se desenvuelven y, especialmente cuando se estiran por amasado, se coalinean. Las fuerzas intermoleculares entre las cadenas se ven reforzadas por la mayor superficie de interacción. Esto proporciona elasticidad: imagínese que la masa de pizza se recupera después de haberla estirado. Las gliadinas son proteínas más globulares. Su menor área de superficie significa interacciones más débiles. Se acumulan en los espacios entre la red de glutenina y brindan plasticidad: imagine que la masa de pizza se relaja cuando descansa durante unos minutos. He visto las gliadinas descritas como "cojinetes de bolas" entre las cadenas de glutenina.

Como se ha mencionado, estirar o revolver desarrolla una red de gluten masticable. Pero, por supuesto, el agua es un ingrediente esencial en esto. Las recetas de pan, donde se desea gluten, utilizan proporcionalmente más agua, así como el amasado. Si hay suficiente agua, se necesita muy poco amasado, como en el pan 'sin amasar'. Solo un poco de agitación y la acción de la subida es suficiente para desarrollar una fuerte red de gluten en la masa húmeda. Cuando no se desea gluten, por ejemplo, una masa de pastel, el agua se usa con mucha moderación. El resultado es una corteza escamosa.

Esta receta de pan rápido se encuentra en algún punto intermedio: la única agua en la receta proviene de los huevos y las zanahorias, como señaló @GdG. Menos agua ayuda a reducir el desarrollo de gluten. En una receta como esta, es posible que desee suficiente gluten para poder untar mantequilla en una rebanada. Pero no podría untar la mantequilla de maní, como podría hacerlo en el pan normal.

Hay otras cosas que afectan el desarrollo de su gluten aquí. Grasas y aceites (o manteca vegetal) entre las láminas de glutenina y reemplazan sus fuerzas intermoleculares fuertes (puentes de hidrógeno, etc.) por otras más débiles (fuerzas de Londres, principalmente). El generoso aceite de esta receta tiene esa función, además de brindar sensación en la boca. El resultado se denomina masa, corteza o miga 'corta'.

Dado que los azúcares pueden participar en el tipo más fuerte de fuerzas intermoleculares (enlaces de hidrógeno), también pueden meterse entre las cadenas de glutenina. Al adherirse a las cadenas de proteínas, debilitan las interacciones entre ellas. Es por eso que los panes dulces (como el panettone, por ejemplo) son menos masticables y más hojaldrados. Esta receta también tiene mucha azúcar, por lo que ese fenómeno también funciona.

Hay otros factores que afectan el desarrollo del gluten (positiva o negativamente) que no son tan significativos aquí.

Dado que esta receta está diseñada para limitar el gluten, no necesita preocuparse demasiado por eso. Revuelva la masa con una cuchara y deténgase cuando la harina seca se haya ido, y debería estar bien. Las proteínas del huevo contribuyen a la matriz aquí, por lo que no necesita el gluten.