¿Está bien comenzar la fermentación mientras el mosto aún está caliente?

Echar levadura en un mosto que está demasiado caliente puede causar una serie de problemas. En el peor de los casos, dañará la levadura y/o la matará, y tendrá una fermentación estancada. Otro problema con el lanzamiento demasiado caliente (y el mantenimiento de la fermentación demasiado caliente) es que puede hacer que la levadura produzca sabores desagradables en la cerveza.

No es deseable dejar reposar el mosto durante más tiempo para que se enfríe; el mosto debe enfriarse rápidamente por dos razones principales:

1. Permitir que el mosto se enfríe por sí solo le da a las bacterias la oportunidad de arraigarse. Hay bacterias que prosperan a altas temperaturas, y dejar el mosto demasiado caliente aumenta la posibilidad de infección (sin mencionar cualquier cosa que pueda penetrar en el mosto durante el largo tiempo de enfriamiento).

2. Enfriar el mosto provoca rápidamente lo que se denomina "pausa en frío", en el que las proteínas del mosto se agrupan debido al rápido cambio de temperatura y se floculan. Sin la ruptura en frío, estas proteínas permanecen suspendidas en el mosto (y en la cerveza posterior) y conducen a una neblina fría.

Habiendo dicho eso, normalmente enfrío mi mosto a unos 70-75 °F/21-24 °C y lo incorporo. La aireación antes del lanzamiento (verter desde lo alto del fermentador, agitar, etc.) generalmente también ayuda a bajar la temperatura unos grados más. 90 °F/32 °C es demasiado cálido para lanzar IMO, pero 60 °F/16 °C es probablemente más bajo de lo necesario.

Si hervir/enfriar el agua para completar es un problema, es posible que desee considerar comprar agua embotellada o hervir/enfriar el agua para completar el día anterior. En cuanto al mosto, hice el método de "baño de hielo en el fregadero" cuando extraje lotes, y aunque funciona bien hasta cierto punto, recomiendo construir/comprar un enfriador de mosto cuando tenga el tiempo y el dinero, porque salvaros a los dos.

Ambas preguntas resuelven el mismo problema: existe la posibilidad de que algo más que la levadura se haga cargo del entorno agradable que ha creado para los microbios. Al no dejar que se enfríe lo suficiente, corre el riesgo de eliminar suficiente levadura como para que otra cosa pueda incorporarse. Desafortunadamente, cuanto más tiempo deje reposar el mosto antes de echar la levadura, más probable es que otra cosa se arraigue también.

Dicho esto, la esterilización y el saneamiento adecuados pueden ayudar a prevenir el segundo problema. He hecho un montón de cerveza que no eché la levadura durante unas buenas 8 horas sin problemas. Eventualmente, pensé que el riesgo no valía la pena e hice un enfriador de mosto a contracorriente (ver esto para obtener información sobre enfriadores de mosto). Era mucho más barato que comprar uno, y bastante fácil de construir. La única precaución es que debe filtrar cuidadosamente su mosto antes de que pase por el enfriador, ya que se obstruye con bastante facilidad en el lúpulo, etc.

Este artículo tiene una descripción bastante buena de cómo construir un enfriador de contraflujo desde cero, aunque se me ocurre que compré un juego de accesorios por alrededor de $20. El resto es igual: 50 pies de tubería de cobre y 50 pies de manguera de jardín. Lo bueno es que es increíblemente fácil introducir mosto en tu fermentador principal a la temperatura que quieras, con suficiente flujo de agua fría.

Una cosa a considerar es que generalmente desea airear el mosto antes de lanzar la levadura, y no desea airear el mosto por encima de los 80 grados, según Palmer. El razonamiento es que el oxígeno se unirá a varios compuestos del mosto, que luego se descomponen, liberando el oxígeno, que luego oxida los ácidos grasos + alcoholes, causando sabores desagradables.

Con respecto a (1): Sí, hay daño. Incluso si la levadura se mantiene bien, con la mayoría de las levaduras, obtendrá muchos más sabores a éster de los que desea si está lanzando a 90 F. Con algunos estilos (por ejemplo, .Scottish Ale, Altbier, Kölsch) el perfil de aroma será Completamente mal.

Con respecto a (2): no hay demasiado problema en dejar que el mosto repose un poco más una vez que baje a 90 F, si está en un recipiente sanitario sellado. Eso es un gran si para una olla parcialmente abierta. Tenga en cuenta que algunos minoristas han vendido "mosto en una bolsa" antes, almacenamiento a temperatura ambiente. Pero entró en la bolsa por encima de la temperatura de pasteurización cuando estaba sellada. Entonces, la teoría funciona, pero la práctica podría no hacerlo, no con una cocina casera.

Un enfriador de mosto es realmente el camino a seguir, pero cuesta $ 60 más. Si tiene un presupuesto limitado, buscaría un enfriador de inmersión barato de 25 pies (mínimo) de Craigslist o incluso de una de las tiendas de cerveza en una venta ocasional. El cobre es caro, sí, pero ahorra mucho de su propio tiempo y elimina la posibilidad de problemas de los puntos (1) y (2) mencionados anteriormente.

Calvin Perilloux, Middletown, Maryland, EE. UU.

Creo que probablemente estés bien siempre y cuando lances por debajo de los 80 grados. Eso debería ser lo suficientemente bajo para que la levadura permanezca viable hasta que baje la temperatura. Dependiendo de la cantidad de levadura que eche, las primeras horas probablemente serán más importantes para la multiplicación de la levadura que para la fermentación. Dicho esto, la temperatura de fermentación es bastante importante para tu perfil de sabor y controlarla ayudará a tu cerveza. Cuanto más delicado sea el sabor de la cerveza que busca, más cuidadoso deberá ser. Con el tiempo, a medida que se involucre más en la elaboración de la cerveza, definitivamente recomendaría un enfriador de mosto (acelera las cosas considerablemente y le brinda un buen descanso para el frío) y algo para controlar la temperatura de fermentación (ayudará con la fermentación atascada y lo ayudará a obtener los sabores que desea). desear).

Si se calienta, vigile su esclusa de aire. Me impacienté durante las calurosas sesiones de preparación de verano y lancé más de 80, y ocasionalmente el vacío creado a medida que el mosto se enfría absorberá la mayor parte del desinfectante de la esclusa de aire.

Cuando he hecho macerados parciales y kits de extracción no he hervido mi agua (lo sé, bacterias y cloro, etc...).

Confío en mi fuente de agua y no he tenido ninguna infección por esto (YMMV). Por lo tanto, es un posible cambio en su proceso actual que puede acelerar significativamente su día de preparación.

También puede buscar un enfriador de inmersión , son relativamente económicos y esto le permitiría tener lo mejor de ambos mundos (velocidad y esterilización).

Hay ciertos equipos que simplemente necesitas preparar. El enfriador de mosto es uno de ellos. Se dedica demasiado tiempo y dinero a cada lote para reducir estas esquinas. Además, como se mencionó anteriormente, los enfriadores de mosto le ahorrarán tiempo y dinero a largo plazo.

La levadura dirá la temperatura en el paquete y generalmente veo un rango de 76F y 82F. No es necesario enfriar el mosto a 60F, pero 90F es demasiado caliente.

Si sella su cubo o bombona con una bolsa de aire, puede dejarlo reposar durante unas horas hasta que esté listo. Pero, esto no significa dejar que se enfríe. Usa un enfriador de mosto.

Para mantenerlo simple, obtenga el mosto por debajo de 80F de la manera más rápida y segura posible antes de lanzar y estará bien.