Quito la grasa de mis guisos y luego la espeso con un roux o maicena. ¿Hay alguna forma de espesar directamente con la grasa flotante?
Si desea usar la grasa para mantener el sabor, o porque está siguiendo una dieta en la que la grasa se considera más beneficiosa que los carbohidratos, hay varias maneras.
Primero, puede desnatar la grasa, hacer un roux con la grasa descremada y luego volver a agregarla.
En segundo lugar, puede desnatar la grasa, agregar un poco de caldo y un emulsionante, batir hasta obtener una buena emulsión espesa y luego volver a agregarla.
Si usa un espesante estilo straciatella, los ojos gordos con frecuencia desaparecerán entre los trapos, especialmente si puede hacer que se rompan muy pequeños.
Pero si está preguntando porque quiere ahorrar algo de trabajo, no creo que haya una buena manera. En general, si usa suficiente harina u otros almidones al freír al comienzo del estofado (incluidas las pastas de tomate y similares), la grasa se unirá al almidón en lugar de flotar. Pero parece que tu receta es de guiso aguado, y la grasa sigue flotando por ahí.
Lo que en realidad estás haciendo es espesar con el almidón de la harina o maicena; la grasa solo ayuda a que no se aglomere.
Si bien existen métodos para espesar con grasa (emulsiones como las salsas beurre monte o incluso la mayonesa), generalmente no se aplican de manera práctica a la grasa que se encuentra encima de una sopa o estofado cocido.
Creo que lo que obtienes es que preferirías no tener que espesar el guiso de una manera tan compleja. En realidad es muy fácil de espesar con maicena, todo lo que haces es mezclar la maicena con un líquido frío y luego verterla en el guiso caliente. Si pones almidón de maíz directamente, se aglomerará debido al calor. No se necesita mucha agua o leche, pero si no quiere diluir su caldo, saque un par de tazas de caldo y enfríelo en el refrigerador, luego agregue la maicena a eso.
Tenga en cuenta que puede usar harina y no almidón de maíz, sin embargo, la harina cruda puede agregar algunos sabores desagradables. Si vas a usar harina, igual fríela.
Tenga en cuenta que perderá algo de sabor al no hacer un roux, y es posible que desee quitarle un poco de grasa de todos modos para evitar que el estofado quede grasoso.